alta cocina
La alta cocina ( francés: [ot kɥizin] ; lit. 'alta cocina') o gran cocina es la cocina de establecimientos de "alto nivel", restaurantes gourmet y hoteles de lujo. [ cita requerida ] La alta cocina se caracteriza por la elaboración minuciosa y cuidada presentación de los alimentos a un precio elevado.
La alta cocina representa la cocina y el consumo de alimentos cuidadosamente preparados con ingredientes regulares y de primera calidad, elaborados por especialistas y encargados por aquellos con los medios económicos para hacerlo. Ha tenido una larga evolución a través de la monarquía y la burguesía y su capacidad de explorar y permitirse preparar platos con sabores exóticos y variados y que parecen maravillas arquitectónicas. La alta cocina se distinguió de la cocina francesa normal por lo que se cocinaba y se servía, por obtener ingredientes de primera calidad como frutas fuera de temporada y por utilizar ingredientes que no se encuentran típicamente en Francia. [1]
El personal de cocina capacitado fue esencial para el nacimiento de la alta cocina en Francia, que fue organizada a principios de siglo por August Escoffier en la brigada de cocina . Las presentaciones extravagantes y las técnicas complejas que surgían de estas cocinas requerían ingredientes, tiempo, equipo y, por lo tanto, dinero. Por esta razón, la alta cocina temprana fue accesible a un pequeño grupo demográfico de personas ricas y poderosas. Los chefs profesionales no solo eran responsables de construir y dar forma a la alta cocina , sino que su papel en la cocina era lo que la diferenciaba de la cocina francesa normal. [2]
La alta cocina está influenciada por la cocina francesa con preparaciones elaboradas y presentaciones que sirven pequeños platos múltiples preparados por un personal de cocina jerárquico, históricamente en los grandes restaurantes y hoteles de Europa. La cocina era muy rica y opulenta, con salsas decadentes hechas de mantequilla, crema y harina, la base de muchas salsas típicas francesas que todavía se usan en la actualidad. [3] El chef y escritor del siglo XVII La Varenne (1615-1678) marcó un cambio de la cocina conocida en la Edad Media a platos algo más ligeros y presentaciones más modestas. Posteriormente, Antonin Carême (1784-1833) también publicó trabajos sobre cocina, y aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen [¿investigacion original? ]extravagante, simplificó y codificó una cocina anterior y aún más compleja.alta cocinafrancesa del siglo XIXinteractuó con el desarrollo de labuena mesaenGran Bretaña.[4]
Georges Auguste Escoffier es una figura central en la modernización de la alta cocina a partir de alrededor de 1900, que se conoció como la cocina clásica . Estas fueron simplificaciones y refinamientos de los primeros trabajos de Carême, Jules Gouffé y Urbain Dubois . Se practicó en los grandes restaurantes y hoteles de Europa y otros lugares durante gran parte del siglo XX. Los principales avances fueron reemplazar el servicio a la francesa (servir todos los platos a la vez) por el servicio a la rusa (servir las comidas en platos) y desarrollar un sistema de cocina, basado en Le Guide Culinaire de Escoffier., que formalizó la preparación de salsas y platos. En su momento, se consideró el pináculo de la alta cocina y era un estilo distinto de la cocina burguesa (la cocina de los habitantes de las ciudades acomodadas), la cocina de la clase trabajadora de los bistrós y los hogares, y las cocinas de las provincias francesas.
La década de 1960 estuvo marcada por la aparición de la nueva cocina , cuando los chefs se rebelaron contra la "ortodoxia" y la complejidad de Escoffier. Aunque el término nouvelle cooking se ha utilizado en el pasado, el uso moderno se puede atribuir a los autores André Gayot , [5] Henri Gault y Christian Millau , quienes utilizaron la nouvelle cooking para describir la cocina de Paul Bocuse , Alain Chapel , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver , muchos de los cuales fueron alumnos de Fernand Point .[6]
