En nutrición , biología y química , grasa generalmente significa cualquier éster de ácidos grasos o una mezcla de dichos compuestos , más comúnmente los que se encuentran en los seres vivos o en los alimentos . [1]
El término a menudo se refiere específicamente a los triglicéridos (triples ésteres de glicerol ), que son los principales componentes de los aceites vegetales y del tejido graso en los animales; [2] o, incluso más estrictamente, a los triglicéridos que son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente, excluyendo así los aceites. El término también puede usarse más ampliamente como sinónimo de lípido, cualquier sustancia de relevancia biológica, compuesta de carbono , hidrógeno u oxígeno , que sea insoluble en agua pero soluble en disolventes no polares . [1] En este sentido, además de los triglicéridos, el término incluiría varios otros tipos de compuestos como mono y diglicéridos , fosfolípidos (como la lecitina ), esteroles (como el colesterol ), ceras (como la cera de abejas ), [1] y grasas libres. ácidos, que suelen estar presentes en la dieta humana en cantidades más pequeñas. [2]
Las grasas son uno de los tres principales grupos de macronutrientes en la dieta humana , junto con los carbohidratos y las proteínas , [1] [3] y los componentes principales de los productos alimenticios comunes como la leche , la mantequilla , el sebo , la manteca de cerdo , la carne de cerdo salada y los aceites de cocina . Son una fuente importante y densa de energía alimentaria para muchos animales y desempeñan importantes funciones estructurales y metabólicas , en la mayoría de los seres vivos, como el almacenamiento de energía, la impermeabilización y el aislamiento térmico . [4]El cuerpo humano puede producir la grasa que necesita a partir de otros ingredientes alimentarios, a excepción de algunos ácidos grasos esenciales que deben incluirse en la dieta. Las grasas dietéticas también son portadoras de algunos ingredientes de sabor y aroma y vitaminas que no son solubles en agua . [2]
En los seres humanos y en muchos animales, las grasas sirven como fuentes de energía y como reservas de energía en exceso de lo que el cuerpo necesita de inmediato. Cada gramo de grasa cuando se quema o metaboliza libera alrededor de 9 calorías alimentarias (37 kJ = 8,8 kcal ). [5]
Las grasas también son fuente de ácidos grasos esenciales , un requisito dietético importante. Las vitaminas A , D , E y K son solubles en grasa, lo que significa que solo se pueden digerir, absorber y transportar junto con las grasas.
Las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de la piel y el cabello sanos , aíslan los órganos del cuerpo contra los golpes, mantienen la temperatura corporal y promueven la función celular saludable. La grasa también sirve como un amortiguador útil contra una serie de enfermedades. Cuando una sustancia en particular, ya sea química o biótica, alcanza niveles peligrosos en el torrente sanguíneo, el cuerpo puede diluir eficazmente, o al menos mantener el equilibrio, de las sustancias nocivas almacenándola en tejido graso nuevo. [ cita requerida ] Esto ayuda a proteger los órganos vitales, hasta el momento en que las sustancias ofensivas puedan ser metabolizadas o eliminadas del cuerpo por medios tales como excreción , micción , sangría accidental o intencional., excreción de sebo y crecimiento del cabello .