Los aceites vegetales , o grasas vegetales , son aceites extraídos de las semillas o de otras partes de los frutos. Al igual que las grasas animales , las grasas vegetales son mezclas de triglicéridos . [1] El aceite de soja , el aceite de semilla de uva y la manteca de cacao son ejemplos de aceites de semillas o grasas de semillas. El aceite de oliva , el aceite de palma y el aceite de salvado de arroz son ejemplos de grasas de otras partes de las frutas. En el uso común, el aceite vegetal puede referirse exclusivamente a grasas vegetales que son líquidas a temperatura ambiente. [2] [3]Los aceites vegetales suelen ser comestibles.
Los aceites extraídos de las plantas se han utilizado desde la antigüedad y en muchas culturas. La evidencia arqueológica muestra que las aceitunas se convirtieron en aceite de oliva alrededor del 6000 a. C. [4] y el 4500 a. C. en los actuales Israel y Palestina . [5]
Además de su uso como alimento, las grasas y los aceites (tanto vegetales como minerales) se han utilizado durante mucho tiempo como combustible, normalmente en lámparas que eran una fuente principal de iluminación en la antigüedad. Es posible que se hayan usado aceites para la lubricación, pero no hay evidencia de esto. Los aceites vegetales eran probablemente más valiosos como alimento y aceite para lámparas; [ cita requerida ] Se sabía que el aceite mineral de Babilonia se usaba como combustible, pero no hay referencias a la lubricación. Plinio el Viejo informó que las grasas de origen animal, como la manteca de cerdo, se usaban para lubricar los ejes de los carros. [6]
Muchos aceites vegetales se consumen directa o indirectamente como ingredientes en los alimentos, una función que comparten con algunas grasas animales , como la mantequilla , el ghee , la manteca de cerdo y el schmaltz . Los aceites cumplen una serie de propósitos en este papel:
Los aceites se pueden calentar a temperaturas significativamente más altas que el punto de ebullición del agua, 100 °C (212 °F), y se pueden usar para freír alimentos . Los aceites para este propósito deben tener un alto punto de inflamación . Dichos aceites incluyen tanto los principales aceites de cocina ( soja , colza , canola , girasol , cártamo , maní , semilla de algodón , etc.) como los aceites tropicales, como el coco , la palma y el salvado de arroz . Estos últimos son particularmente apreciados en las culturas asiáticas para la cocción a alta temperatura, debido a sus puntos de inflamación inusualmente altos.
Los aceites vegetales insaturados pueden transformarse mediante " hidrogenación " parcial o completa en aceites de mayor punto de fusión, algunos de los cuales, como la manteca vegetal , permanecerán sólidos a temperatura ambiente.