El centeno ( Secale cereale ) es una hierba que se cultiva extensamente como grano , cultivo de cobertura y cultivo forrajero . Es un miembro de la tribu del trigo ( Triticeae ) y está estrechamente relacionado tanto con el trigo ( Triticum ) como con la cebada (género Hordeum ). [1] El grano de centeno se usa para hacer harina , pan , cerveza , pan tostado , algunos whiskies , algunos vodkas y forraje para animales.. También se puede comer entero, ya sea como bayas de centeno hervidas o enrollado, similar a los copos de avena .
Centeno | |
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clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitas |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Monocotiledóneas |
Clade : | Commelínidos |
Pedido: | Poales |
Familia: | Poaceae |
Subfamilia: | Pooideae |
Género: | Secale |
Especies: | S. cereale |
Nombre binomial | |
Secale cereale | |
Sinónimos | |
Secale frágil M.Bieb. |
El centeno es un grano de cereal y no debe confundirse con el raigrás , que se usa para césped, pastos y heno para el ganado.
Historia
El centeno es una de varias especies que crecen de forma silvestre en el centro y este de Turquía y en áreas adyacentes. El centeno domesticado se encuentra en pequeñas cantidades en varios sitios neolíticos en Asia Menor ( Anatolia , ahora Turquía), como el Neolítico anterior a la alfarería B Can Hasan III cerca de Çatalhöyük , [2] [3] pero por lo demás está ausente en el registro arqueológico hasta la Edad del Bronce de Europa central, c. 1800-1500 a. C. [4] Es posible que el centeno viajara al oeste desde Asia Menor como una mezcla menor en el trigo (posiblemente como resultado del mimetismo de Vavilovian ), y solo más tarde se cultivó por derecho propio. [5] Se ha encontrado evidencia arqueológica de este grano en contextos romanos a lo largo del Rin y el Danubio y en Irlanda y Gran Bretaña. [6] El naturalista romano Plinio el Viejo rechazó un grano que podría haber sido centeno, y escribió que "es un alimento muy pobre y sólo sirve para evitar el hambre". [7] Dijo que se mezcló con espelta "para mitigar su sabor amargo, e incluso entonces es muy desagradable para el estómago". [8]
Desde la Edad Media, la gente ha cultivado el centeno ampliamente en Europa Central y Oriental . Sirve como el principal cereal de pan en la mayoría de las áreas al este de la frontera entre Francia y Alemania y al norte de Hungría . En el sur de Europa, se cultivó en tierras marginales.
Las afirmaciones de un cultivo mucho más temprano de centeno, en el sitio epipaleolítico de Tell Abu Hureyra en el valle del Éufrates en el norte de Siria [9] siguen siendo controvertidas. Los críticos señalan inconsistencias en las fechas de radiocarbono e identificaciones basadas únicamente en el grano, en lugar de la paja . [10]
Agronomía
El centeno de invierno es cualquier tipo de centeno que se planta en el otoño para cubrir el suelo durante el invierno. Crece durante los días más cálidos del invierno cuando la luz solar calienta temporalmente la planta por encima del punto de congelación, incluso cuando hay una capa de nieve generalizada. Se puede usar para prevenir el crecimiento de malezas resistentes al invierno , [11] y se puede cosechar como un cultivo adicional o cultivar directamente en el suelo en primavera para proporcionar más materia orgánica para la cosecha del próximo verano. A veces se usa en jardines de invierno y es un cultivo nodriza común .
El centeno crece mejor que cualquier otro cereal en suelos arcillosos pesados y arenosos livianos, infértiles o afectados por la sequía. Puede tolerar un pH entre 4.5 y 8.0, pero los suelos que tienen un pH de 5.0 a 7.0 son los más adecuados para el cultivo de centeno. El centeno crece mejor en suelos francos o francos arcillosos fértiles y bien drenados. [12]
El nematodo Ditylenchus dipsaci , el escarabajo de la hoja , la mosca de la fruta, la mosca de la gota , el chafer de los cereales, la polilla de los dardos, la chinche de los cereales, la mosca de Hesse y el nudo rústico del hombro se encuentran entre los insectos que pueden afectar gravemente la salud del centeno. [13]
Estadísticas de producción y consumo
Principales productores de centeno | 2018 (tonelada métrica) [14] | 2016 (tonelada métrica) | 2012 (tonelada métrica) |
---|---|---|---|
Unión Europea | 6.263.527 | 7.402.720 | 8.746.414 |
Alemania | 2.201.400 | 3,173,800 | 3.893.000 |
Polonia | 2,166,884 | 2,199,578 | 2,888,137 |
Rusia | 1,916,506 | 2,541,239 | 2,131,519 |
porcelana | 1.044.776 | 525,279 | 678.000 |
Bielorrusia | 502,505 | 650,934 | 1.082.405 |
Dinamarca | 482,166 | 577.200 | 384,400 |
Ucrania | 393,780 | 391,560 | 676,800 |
España | 388,467 | 316,236 | 296,700 |
pavo | 320 000 | 370.000 | |
Canadá | 236,400 | 382.000 | 336,600 |
Estados Unidos | 214,180 | 341,670 | |
Total mundial | 12,318,355 | 12,944,096 | 14,615,719 |
El centeno se cultiva principalmente en el este, centro y norte de Europa . El cinturón principal de centeno se extiende desde el norte de Alemania a través de Polonia , Ucrania , Bielorrusia , Lituania y Letonia hasta el centro y norte de Rusia . El centeno también se cultiva en América del Norte ( Canadá y Estados Unidos), en América del Sur ( Argentina , Brasil y Chile ), en Oceanía ( Australia y Nueva Zelanda ), en Turquía, en Kazajstán y en el norte de China .
Los niveles de producción de centeno han caído en la mayoría de las naciones productoras, a partir de 2012. Por ejemplo, la producción de centeno en Rusia cayó de 13,9 millones de toneladas métricas (t) en 1992 a 2,1 t en 2012. Las cifras correspondientes para otros países son las siguientes : Polonia - pasando de 5,9 t en 1992 a 2,9 t en 2005; Alemania: 3,3 ta 3,9 t; Bielorrusia - 3,1 ta 1,1 t; China: 1,7 ta 0,7 t. [15]
El comercio mundial de centeno es bajo en comparación con otros cereales como el trigo. La exportación total de centeno para 2016 fue de $ 186 millones [16] en comparación con $ 30,1 mil millones para el trigo. [17]
Polonia consume la mayor cantidad de centeno por persona con 32,4 kg per cápita (2009). Los países nórdicos y bálticos también son muy altos. La UE en general ronda los 5,6 kg / cápita. El mundo entero solo consume 0,9 kg / cápita. [18]
Usos
El grano de centeno se refina para convertirlo en harina . La harina de centeno es rica en gliadina pero baja en glutenina . Por tanto, tiene un contenido de gluten más bajo que la harina de trigo . También contiene una mayor proporción de fibra soluble . Los alquilresorcinoles son lípidos fenólicos presentes en grandes cantidades en la capa de salvado (por ejemplo , capas de pericarpio , testa y aleurona ) de trigo y centeno (0,1 a 0,3% del peso seco). [19] El pan de centeno , incluido el pumpernickel , se elabora con harina de centeno y es un alimento muy consumido en el norte y este de Europa. [20] [21] El centeno también se usa para hacer pan crujiente .
El grano de centeno se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas, como el whisky de centeno y la cerveza de centeno . Otros usos del grano de centeno incluyen kvas y una medicina herbal conocida como extracto de centeno. La paja de centeno se utiliza como lecho del ganado , como cultivo de cobertura y abono verde para enmienda del suelo y para hacer artesanías como carretillas de maíz .
La harina de centeno se usa de la forma original para hacer pintura roja Falun (además del aceite de linaza y el óxido de hierro) en Suecia. [22]
El grano de centeno (también conocido como "Rye Berries") es un medio popular para usar como semilla de grano cuando se cultivan algunas variedades de hongos comestibles. El grano se limpia, hidrata y esteriliza y luego se inyecta con esporas de hongos y el micelio crece utilizando el grano para obtener agua y nutrientes.
Características físicas
Las propiedades físicas del centeno afectan los atributos del producto alimenticio final, como el tamaño y la superficie de la semilla, y la porosidad. El área de la superficie de la semilla se correlaciona directamente con el tiempo de secado y transferencia de calor. [23] Las semillas más pequeñas tienen una mayor transferencia de calor, lo que conduce a un menor tiempo de secado. Las semillas con menor cantidad de porosidad también tienen menor tendencia a perder agua durante el proceso de secado. [23]
Comida
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 1.414 kJ (338 kcal) |
Carbohidratos | 75,86 g |
Azúcares | 0,98 g |
Fibra dietética | 15,1 g |
gordo | 1,63 g |
Proteína | 10,34 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 26% 0,3 mg |
Riboflavina (B 2 ) | 25% 0,3 mg |
Niacina (B 3 ) | 27% 4 mg |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 20% 1 mg |
Vitamina B 6 | 23% 0,3 mg |
Folato (B 9 ) | 10% 38 μg |
Colina | 6% 30 mg |
Vitamina e | 7% 1 mg |
Vitamina K | 6% 6 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 2% 24 magnesio |
Hierro | 23% 3 mg |
Magnesio | 31% 110 magnesio |
Manganeso | 143% 3 mg |
Fósforo | 47% 332 magnesio |
Potasio | 11% 510 magnesio |
Sodio | 0% 2 mg |
Zinc | 32% 3 mg |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 10,6 g |
Selenio | 14 µg |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. |
Nutrición
A 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onza) de una porción de referencia de centeno proporciona 1.410 kilojulios (338 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de nutrientes esenciales , que incluyen proteínas , fibra dietética y vitaminas B. , niacina (27% DV) y vitamina B 6 (23% DV) y varios minerales dietéticos (tabla). Los contenidos de nutrientes más altos son para el manganeso (143% DV) y el fósforo (47% DV) (tabla).
Efectos en la salud
De acuerdo con Health Canada y los EE.UU. Administración de Alimentos y Medicamentos , el consumo de al menos 4 gramos por día de centeno beta-glucano o 0,65 gramos por porción de fibra soluble puede reducir los niveles de colesterol en la sangre , un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares . [24] [25]
Comer centeno integral, así como otros granos ricos en fibra, mejora la regulación del azúcar en sangre (es decir, reduce la respuesta de la glucosa en sangre a una comida). [26] El consumo de cereales para el desayuno que contienen centeno durante semanas o meses también mejoró los niveles de colesterol y la regulación de la glucosa. [27]
Preocupaciones de salud
Al igual que el trigo, la cebada y sus híbridos y derivados, el centeno contiene gluten, lo que lo convierte en un grano inadecuado para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo , entre otros. [28] No obstante, algunos pacientes alérgicos al trigo pueden tolerar el centeno o la cebada. [29]
El ergotismo es una enfermedad que puede resultar de comer centeno y otros granos infectados por hongos del cornezuelo de centeno (que producen toxinas de ergolina en productos infectados). Aunque ya no es una enfermedad común debido a los esfuerzos modernos de seguridad alimentaria , era común antes del siglo XX y todavía puede suceder hoy si falla la vigilancia de la seguridad alimentaria. [30]
Cultivo
El centeno crece bien en suelos mucho más pobres que los necesarios para la mayoría de los cereales . Por lo tanto, es un cultivo especialmente valioso en regiones donde el suelo tiene arena o turba . Las plantas de centeno resisten el frío mejor que otros granos pequeños. El centeno sobrevivirá con una capa de nieve que, de lo contrario, provocaría la muerte del trigo de invierno. La mayoría de los agricultores cultivan centeno de invierno, que se planta y comienza a crecer en otoño. En primavera, las plantas se desarrollan y producen su cosecha. [31]
El centeno plantado en otoño muestra un crecimiento rápido. Para el solsticio de verano , las plantas alcanzan su altura máxima de aproximadamente 120 cm (4 pies), mientras que el trigo plantado en primavera ha germinado recientemente. El crecimiento vigoroso suprime incluso a los competidores de malezas más nocivos y se puede cultivar centeno sin la aplicación de herbicidas.
El centeno es un invasor común e indeseado de los campos de trigo de invierno. Si se permite que crezca y madure, puede causar precios sustancialmente reducidos (atraque) para el trigo cosechado. [32]
resistencia a las heladas
Secale cereale puede prosperar en entornos bajo cero. Las hojas de S. cereale de invierno producen varios polipéptidos anticongelantes (estos son diferentes de los polipéptidos anticongelantes producidos por algunos peces e insectos). [33]
Enfermedades
El centeno es muy susceptible al hongo cornezuelo de centeno . [34] [35] El consumo de centeno infectado con cornezuelo de centeno por parte de seres humanos y animales provoca una afección médica grave conocida como ergotismo . El ergotismo puede causar daños físicos y mentales, como convulsiones, aborto espontáneo, necrosis de los dedos, alucinaciones y muerte. Históricamente, los países húmedos del norte que han dependido del centeno como cultivo básico estaban sujetos a epidemias periódicas de esta condición. Se ha encontrado que tales epidemias se correlacionan con períodos de frecuentes juicios de brujas , como los juicios de brujas de Salem en Massachusetts en 1692. [31] Los métodos modernos de limpieza y molienda de granos han eliminado prácticamente la enfermedad, pero la harina contaminada puede terminar en pan y otros productos alimenticios si el cornezuelo del centeno no se quita antes de moler. [36]
Diversidad y usos
Junto con la relación y el impacto de Secale cereale en el medio ambiente, también es una especie valiosa debido a su amplia diversidad y usos. En el norte de Portugal, se analizaron catorce poblaciones diferentes de S. cereale para comprender mejor sus diferencias. Se descubrió que las proteínas de almacenamiento son muy diversas y también poseen mucha variación genética general, lo cual es información útil de conocer porque los científicos pueden usar su diversidad en el mejoramiento para producir el cultivo más eficiente de S. cereale o centeno. [37] Además, las características beneficiosas de S. cereale también se pueden utilizar para mejorar ciertas características de otras plantas útiles, como el trigo. Las capacidades de polinización del trigo mejoraron enormemente cuando hubo polinización cruzada con S. cereale . La adición del cromosoma 4R de centeno aumentó el tamaño de la antera del trigo junto con el aumento del número de granos de polen presentes. [38]
Junto con el trigo mejorado, las características óptimas de S. cereale también se pueden combinar con otro centeno perenne, específicamente S. montanum Guss , para producir S. cereanum , que tiene las características beneficiosas de cada uno. El centeno híbrido ( S. cereanum ) se puede cultivar en todos los entornos, incluso con suelos menos favorables y protege algunos suelos de la erosión. Además, la mezcla de plantas tiene un forraje mejorado y se sabe que contiene fibra y proteína digeribles. [39] La información sobre la diversidad, el genoma [40] y la capacidad de S. cereanum para realizar fertilización cruzada con otras especies es información útil para que los científicos la conozcan mientras intentan encontrar varias especies de plantas que puedan alimentar a la humanidad en el futuro sin dejar una huella negativa en el medio ambiente.
Cosecha
La recolección de centeno es similar a la del trigo. Suele hacerse con cosechadoras , que cortan las plantas, trillan y aventan el grano, y sueltan la paja al campo donde luego se prensa en fardos o se deja como enmienda del suelo. El grano resultante se almacena en silos locales o se transporta a elevadores de granos regionales y se combina con otros lotes para su almacenamiento y envío a distancia. Antes de la era de la agricultura mecanizada , la cosecha de centeno era un manual de tarea realizada con guadañas o hoces . [41] [42] El centeno cortado a menudo se golpeaba para secarlo o almacenarlo, y la trilla se realizaba golpeando manualmente las cabezas de las semillas contra el piso u otro objeto.
Hibridación
El centeno se ha considerado durante mucho tiempo un grano inferior al trigo en calidad y digestibilidad, pero tiene granos mucho más grandes y es más resistente. En el siglo XIX se hicieron esfuerzos para crear un híbrido con las mejores cualidades de ambos, conocido inicialmente como triticosecale, pero eventualmente se conoció como triticale . Inicialmente plagado de problemas de fertilidad y germinación, el triticale se está volviendo más común en todo el mundo en el siglo XXI, con la producción de millones de acres.
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Otras lecturas
- Schlegel, Rolf (2006). "Centeno ( Secale cereale L.): una planta de cultivo más joven con un futuro brillante". En Sing, RJ; Jauhar, P. (eds.). Recursos genéticos, ingeniería cromosómica y mejora de cultivos . Vol. II - Cereales. Boca Raton, Florida: CRC Press. págs. 365–394. ISBN 978-0-8493-1430-8.
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tiene texto extra ( ayuda )Schlegel ofrece una versión actualizada de 2011 en línea.
enlaces externos
- Schlegel, Rolf; Korzun, V. (2016). "Genes, marcadores y datos de enlace de centeno ( Secale cereale L.)" . 16.08 . Consultado el 12 de julio de 2016 .
- Schlegel, Rolf (2016). "Lista actual de trigos con centeno e introgresión alienígena" . Rye-Gene-Map.de . 05.16 . Consultado el 12 de julio de 2016 .
- "Cultivo de centeno" . Diciembre de 1959 . Consultado el 12 de julio de 2016 , a través de la Biblioteca de la Universidad del Norte de Texas, Departamento de Documentos del Gobierno.
- "Información taxonómica multilingüe" . Universidad de Melbourne .