Dieta libre de gluten

Una dieta sin gluten (GFD) es un plan nutricional que excluye estrictamente el gluten , que es una mezcla de proteínas que se encuentran en el trigo (y todas sus especies e híbridos, como espelta , kamut y triticale ), así como en la cebada . centeno y avena . [1] La inclusión de avena en una dieta sin gluten sigue siendo controvertida y puede depender de la variedad de avena y de la frecuente contaminación cruzada con otros cereales que contienen gluten. [2] [3] [4] [5]

Trigo

El gluten puede causar síntomas tanto gastrointestinales como sistémicos para las personas con trastornos relacionados con el gluten , incluida la enfermedad celíaca (EC), la sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS), la ataxia al gluten , la dermatitis herpetiforme (DH) y la alergia al trigo . [6] En estas personas, la dieta sin gluten se demuestra como un tratamiento eficaz, [7] [8] [9] pero varios estudios muestran que alrededor del 79% de las personas con enfermedad celíaca tienen una recuperación incompleta del intestino delgado , a pesar de una estricta dieta sin gluten. [10] Esto se debe principalmente a la ingestión inadvertida de gluten. [10] Las personas que no conocen bien una dieta sin gluten a menudo creen que siguen estrictamente la dieta, pero que cometen errores con regularidad. [10] [11]

Además, una dieta sin gluten puede, al menos en algunos casos, mejorar los síntomas gastrointestinales o sistémicos en enfermedades como el síndrome del intestino irritable , la artritis reumatoide o la enteropatía por VIH , entre otras. [12] No hay pruebas sólidas de que las dietas sin gluten sean un tratamiento médico alternativo para las personas con autismo . [13] [14] [15]

Las proteínas del gluten tienen un valor nutricional y biológico bajo y los granos que contienen gluten no son esenciales en la dieta humana. [16] Sin embargo, una selección desequilibrada de alimentos y una elección incorrecta de productos de reemplazo sin gluten pueden provocar deficiencias nutricionales. La sustitución de la harina de trigo o de otros cereales que contienen gluten con harinas sin gluten en productos comerciales puede conducir a una menor ingesta de nutrientes importantes, tales como hierro y vitaminas del grupo B . Algunos productos de reemplazo comerciales sin gluten no están enriquecidos ni fortificados como sus contrapartes que contienen gluten y, a menudo, tienen un mayor contenido de lípidos / carbohidratos . Los niños especialmente a menudo consumen en exceso estos productos, como bocadillos y galletas. Las complicaciones nutricionales se pueden prevenir mediante una educación dietética correcta. [4]

Una dieta sin gluten puede basarse en alimentos sin gluten, como carne, pescado, huevos, leche y productos lácteos, legumbres, frutos secos, frutas, verduras, patatas, arroz y maíz. [17] Pueden utilizarse alimentos procesados sin gluten . [4] Los pseudocereales ( quinua , amaranto y trigo sarraceno ) y algunos cereales secundarios son opciones alternativas. [4] [16]

Una miga de pan de este tamaño contiene suficiente gluten para reactivar la respuesta autoinmune en personas con enfermedad celíaca cuando siguen una dieta libre de gluten, aunque es posible que no aparezcan síntomas obvios. [10] [18] [19] El consumo de gluten incluso en pequeñas cantidades, que puede ser el resultado de una contaminación cruzada inadvertida, impide la recuperación en personas con trastornos relacionados con el gluten . [11] [20] [21] [22] [23]

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca ( inglés americano : celiac) (EC) es un proceso crónico, inmunomediado y principalmente intestinal, causado por la ingestión de trigo, cebada, centeno y derivados, que aparece en personas genéticamente predispuestas de todas las edades. La enfermedad celíaca no es solo una enfermedad gastrointestinal, ya que puede afectar a varios órganos y causar una amplia variedad de síntomas no gastrointestinales y, lo que es más importante, a menudo puede ser completamente asintomática. Las dificultades añadidas para el diagnóstico son el hecho de que los marcadores serológicos ( antitransglutaminasa tisular [TG2]) no siempre están presentes [24] y muchas personas celíacas pueden tener lesiones menores de la mucosa, sin atrofia de las vellosidades intestinales . [25] Un estudio de 2017 encontró que el gluten no está relacionado con un riesgo de enfermedad coronaria en personas sin enfermedad celíaca. [26]

La enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1-2% de la población general de todo el mundo [27] y va en aumento [28], pero la mayoría de los casos siguen sin ser reconocidos, diagnosticados y tratados, lo que expone a los pacientes al riesgo de complicaciones a largo plazo. [29] [30] Las personas pueden sufrir síntomas graves de enfermedades y ser sometidas a investigaciones exhaustivas durante muchos años antes de que se logre un diagnóstico adecuado. [31] La enfermedad celíaca no tratada puede causar malabsorción , reducción de la calidad de vida , deficiencia de hierro , osteoporosis , complicaciones obstétricas ( muerte fetal , restricción del crecimiento intrauterino , parto prematuro , bajo peso al nacer y tamaño pequeño para la edad gestacional ), [32] un mayor riesgo de linfomas y mayor mortalidad. [33] La enfermedad celíaca se asocia con algunas enfermedades autoinmunes, como diabetes mellitus tipo 1 , tiroiditis , [27] ataxia por gluten , psoriasis , vitíligo , hepatitis autoinmune , dermatitis herpetiforme , colangitis esclerosante primaria y más. [27]

La enfermedad celíaca con "síntomas clásicos", que incluyen manifestaciones gastrointestinales como diarrea crónica y distensión abdominal, malabsorción, pérdida de apetito y deterioro del crecimiento, es actualmente la forma de presentación menos común de la enfermedad y afecta predominantemente a niños pequeños generalmente menores de dos años. años de edad. [29] [31]

La enfermedad celíaca con "síntomas no clásicos" es el tipo clínico más común y se presenta en niños mayores (mayores de 2 años), adolescentes y adultos. [31] Se caracteriza por síntomas gastrointestinales más leves o incluso ausentes y un amplio espectro de manifestaciones no intestinales que pueden afectar a cualquier órgano del cuerpo, y muy frecuentemente puede ser completamente asintomático [29] tanto en niños (al menos en 43% de los casos [34] ) y adultos. [29]

Seguir una dieta libre de gluten de por vida es el único tratamiento médicamente aceptado para las personas con enfermedad celíaca. [16] [35]

Sensibilidad al gluten no celíaca

La sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS) se describe como una condición de múltiples síntomas que mejora al cambiar a una dieta libre de gluten, luego de excluir la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. [36] [37] Las personas con NCGS pueden desarrollar síntomas gastrointestinales, que se asemejan a los del síndrome del intestino irritable (SII) [38] [39] o una variedad de síntomas no gastrointestinales. [20] [40] [41]

Los síntomas gastrointestinales pueden incluir cualquiera de los siguientes: dolor abdominal , distensión abdominal , anomalías en el hábito intestinal (ya sea diarrea o estreñimiento ), [20] [41] náuseas , aerofagia , enfermedad por reflujo gastroesofágico y estomatitis aftosa . [40] [41] Se ha sugerido una variedad de síntomas extraintestinales, que se dice que son la única manifestación de NCGS en ausencia de síntomas gastrointestinales, [20] [40] [41] , pero siguen siendo controvertidos. [33] [42] Estos incluyen: dolor de cabeza , migraña , "mente nublada", fatiga , fibromialgia , [42] [43] dolor articular y muscular, entumecimiento de piernas o brazos , hormigueo en las extremidades, dermatitis ( eccema o erupción cutánea ) , trastornos atópicos como asma , rinitis , otras alergias , depresión , ansiedad , anemia ferropénica , deficiencia de folato o enfermedades autoinmunes . [20] [40] [41] [42] El NCGS también se ha implicado de manera controvertida en algunos trastornos neuropsiquiátricos , como la esquizofrenia , los trastornos alimentarios , el autismo , la neuropatía periférica , la ataxia y el trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH). [20] [33] [40] [41] [42] Más del 20% de las personas con NCGS tienen alergia mediada por IgE a uno o más inhalantes, alimentos o metales, entre los cuales los más comunes son ácaros , gramíneas , parietaria , gato o pelo de perro, mariscos y níquel . [20] Aproximadamente, el 35% de las personas con NCGS sufren otras intolerancias alimentarias , principalmente intolerancia a la lactosa . [42]

La patogenia de NCGS aún no se comprende bien. Por este motivo, es un síndrome controvertido [34] y algunos autores aún lo cuestionan. [44] Existe evidencia de que no solo la gliadina (el principal antígeno citotóxico del gluten), sino también otras proteínas llamadas ATI que están presentes en los cereales que contienen gluten ( trigo , centeno , cebada y sus derivados) pueden tener un papel en la desarrollo de síntomas. Los ATI son potentes activadores del sistema inmunológico innato . [40] [45] Los FODMAP , especialmente los fructanos , están presentes en pequeñas cantidades en los granos que contienen gluten y se han identificado como una posible causa de algunos síntomas gastrointestinales en personas con NCGS. [40] [46] [45] [47] A partir de 2019, las revisiones han concluido que aunque los FODMAP pueden desempeñar un papel en el NCGS, solo explican ciertos síntomas gastrointestinales, como hinchazón , pero no los síntomas extradigestivos que las personas con Puede desarrollarse NCGS, como trastornos neurológicos , fibromialgia , trastornos psicológicos y dermatitis . [45] [48] [40]

Después de la exclusión de la enfermedad celíaca y la alergia al trigo, [49] el paso posterior para el diagnóstico y tratamiento de NCGS es comenzar una dieta estricta sin gluten para evaluar si los síntomas mejoran o se resuelven por completo. Esto puede ocurrir días o semanas después de comenzar una dieta sin gluten, pero la mejoría también puede deberse a una respuesta placebo inespecífica. [50] Las recomendaciones pueden parecerse a las de la enfermedad celíaca, de que la dieta sea estricta y mantenida, sin transgresiones. [20] El grado de contaminación cruzada con gluten que toleran las personas con NCGS no está claro, pero existe alguna evidencia de que pueden presentar síntomas incluso después del consumo de pequeñas cantidades. [20] Aún no se sabe si NCGS es una condición permanente o transitoria. [20] [34] Se podría realizar una prueba de reintroducción del gluten para observar cualquier reacción después de 1 a 2 años de dieta estricta sin gluten. [20]

Es posible que un subgrupo de personas con NCGS no mejore al comer productos sin gluten disponibles comercialmente, que generalmente son ricos en conservantes y aditivos, porque los aditivos químicos (como sulfitos , glutamatos , nitratos y benzoatos ) podrían tener un papel en la evocación de síntomas gastrointestinales funcionales. de NCGS. Estas personas pueden beneficiarse de una dieta con bajo contenido de conservantes y aditivos. [46]

La NCGS, que posiblemente esté mediada por mecanismos inmunitarios, ahora parece ser más común que la enfermedad celíaca, [51] con tasas de prevalencia entre 0,5 y 13% en la población general. [52]

Alergia al trigo

Las personas también pueden experimentar efectos adversos del trigo como resultado de una alergia al trigo . [30] Los síntomas gastrointestinales de la alergia al trigo son similares a los de la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca, pero hay un intervalo diferente entre la exposición al trigo y la aparición de los síntomas. En algunas personas también pueden aparecer otros síntomas, como reacciones dérmicas, como erupciones cutáneas o hiperpigmentación. La alergia al trigo tiene un inicio rápido (de minutos a horas) después del consumo de alimentos que contienen trigo y podría ser anafilaxia . [24] [53]

El tratamiento de la alergia al trigo consiste en la retirada completa de cualquier alimento que contenga trigo y otros cereales que contengan gluten. [8] [53] Sin embargo, algunas personas con alergia al trigo pueden tolerar la cebada, el centeno o la avena. [54]

Ataxia de gluten

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Varón con ataxia por gluten: situación previa y evolución tras 3 meses de dieta sin gluten.

La ataxia por gluten es una enfermedad autoinmune provocada por la ingestión de gluten. [55] Con la ataxia por gluten, el daño ocurre en el cerebelo, el centro de equilibrio del cerebro que controla la coordinación y los movimientos complejos como caminar, hablar y tragar, con pérdida de las células de Purkinje . Las personas con ataxia por gluten suelen presentar alteración o descoordinación de la marcha y temblor de las extremidades superiores. Son frecuentes el nistagmo provocado por la mirada y otros signos oculares de disfunción cerebelosa. Mioclonus , temblor palatino, y opsoclonos-mioclono puede también aparecer. [56]

El diagnóstico precoz y el tratamiento con una dieta sin gluten pueden mejorar la ataxia y prevenir su progresión. La efectividad del tratamiento depende del tiempo transcurrido desde el inicio de la ataxia hasta el diagnóstico, porque la muerte de neuronas en el cerebelo como consecuencia de la exposición al gluten es irreversible. [56] [57]

La ataxia por gluten representa el 40% de las ataxias de origen desconocido y el 15% de todas las ataxias. [56] [58] Menos del 10% de las personas con ataxia por gluten presentan algún síntoma gastrointestinal, pero alrededor del 40% tienen daño intestinal. [56]

Como dieta popular

Desde principios del siglo XXI, la dieta sin gluten se ha convertido en la dieta de moda más popular en los Estados Unidos y otros países. [40] Los médicos de todo el mundo han sido desafiados por un número creciente de personas que no tienen enfermedad celíaca ni alergia al trigo, con síntomas digestivos o extradigestivos que mejoraron la eliminación de trigo / gluten de la dieta. Muchas de estas personas iniciaron una dieta libre de gluten por su cuenta, sin haber sido evaluadas previamente. [59] [33] Otra razón que contribuyó a esta tendencia fue la publicación de varios libros que demonizan el gluten y lo señalan como una causa de diabetes tipo 2, aumento de peso y obesidad, y una amplia lista de enfermedades que van desde la depresión hasta la ansiedad. a la artritis y al autismo. [60] [61] El libro que ha tenido el mayor impacto es Grain Brain: The Surprising Truth about Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain's Silent Killers , del neurólogo estadounidense David Perlmutter , publicado en septiembre de 2013. [60] Otro El libro que ha tenido un gran impacto es Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health , del cardiólogo William Davis, que se refiere al trigo como un "veneno crónico" y se convirtió en un bestseller del New York Times en un mes de publicación en 2011. [62] La dieta sin gluten ha sido defendida y seguida por muchas celebridades para perder peso, como Miley Cyrus , Gwyneth Paltrow y Kourtney Kardashian , y son utilizadas por algunos atletas profesionales, que creen que la dieta puede mejorar la energía y la salud. [63] [64] [65] [66] Se hizo popular en los EE. UU. A medida que la popularidad de las dietas bajas en carbohidratos se desvaneció. [67]

Las estimaciones sugieren que en 2014, el 30% de las personas en los EE. UU. Y Australia consumían alimentos sin gluten, con un número creciente, calculado a partir de encuestas que para 2016 aproximadamente 100 millones de estadounidenses consumirían productos sin gluten. [40] [60] [68] Los datos de una encuesta de Nielsen de 2015 de 30.000 adultos en 60 países de todo el mundo concluyen que el 21% de las personas prefieren comprar alimentos sin gluten, siendo el mayor interés entre las generaciones más jóvenes. [69] En los EE. UU., Se estimó que más de la mitad de las personas que compran alimentos etiquetados sin gluten no tienen una reacción clara al gluten, y lo hacen "porque creen que les ayudará a perder peso, porque parecen sentirse mejor o porque creen erróneamente que son sensibles al gluten ". [70] Aunque el gluten es altamente reactivo inmunológicamente y los humanos parecen no haber evolucionado para digerirlo bien, una dieta sin gluten no es una opción más saludable para la población en general, aparte de las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten u otras afecciones asociadas que mejorar con una dieta libre de gluten en algunos casos, como el síndrome del intestino irritable y ciertos trastornos autoinmunes y neurológicos. [12] [54] [71] No hay evidencia experimental publicada que respalde que la dieta libre de gluten contribuya a la pérdida de peso. [71]

En una revisión de mayo de 2015 publicada en Gastroenterology , Fasano et al. Concluyen que, si bien existe un evidente "componente de moda" en el reciente aumento de la popularidad de la dieta sin gluten, también existe una creciente e incuestionable evidencia de la existencia de sensibilidad al gluten no celíaca. [72]

En algunos casos, la popularidad de la dieta sin gluten puede dañar a las personas que deben eliminar el gluten por razones médicas. Por ejemplo, es posible que los camareros de los restaurantes no se tomen en serio los requisitos dietéticos, creyendo que son simplemente una preferencia. Esto podría evitar las precauciones adecuadas en la manipulación de alimentos para evitar la contaminación cruzada por gluten. [73] Los profesionales médicos también pueden confundir las explicaciones médicas de la intolerancia al gluten con la preferencia del paciente. [54] Por otro lado, la popularidad de la dieta sin gluten ha aumentado la disponibilidad de productos comerciales de reemplazo sin gluten y granos sin gluten. [71]

Los productos comerciales de reemplazo sin gluten, como los pasteles sin gluten, son más caros que sus contrapartes que contienen gluten, por lo que su compra agrega una carga financiera. [31] También son típicamente más altos en calorías, grasas y azúcar, y más bajos en fibra dietética . [67] En los países menos desarrollados, el trigo puede representar una fuente importante de proteínas, ya que es una parte sustancial de la dieta en forma de pan, fideos, bulgur, cuscús y otros productos. [16] [74]

En el Servicio Nacional de Salud Británico , los alimentos sin gluten se suministran con receta médica. Para muchos pacientes, esto significó sin costo alguno. Cuando se propuso modificar esto en 2018, el Departamento de Salud y Atención Social realizó una evaluación de los costos y beneficios. El ahorro económico potencial anual para el servicio se estimó en 5,3 millones de libras esterlinas, teniendo en cuenta la reducción del gasto en costes y la pérdida de ingresos por los gastos de prescripción médica. El escenario propuesto era en realidad que a los pacientes todavía se les podrían recetar panes y mezclas sin gluten, pero tendrían que comprar otros productos sin gluten ellos mismos. Los ahorros solo ascenderían a 700.000 libras esterlinas al año. Las iniciativas locales de los grupos clínicos encargados ya habían reducido el costo de los alimentos sin gluten para el NHS en un 39% entre 2015 y 2017. [75]

Los profesionales de la salud recomiendan no llevar a cabo una dieta libre de gluten como una forma de autodiagnóstico , [76] porque las pruebas para la enfermedad celíaca son confiables solo si la persona ha consumido gluten recientemente. Existe un consenso en la comunidad médica de que las personas deben consultar a un médico antes de seguir una dieta sin gluten, de modo que un profesional médico pueda realizar pruebas precisas para detectar la enfermedad celíaca o cualquier otro problema de salud inducido por el gluten . [77]

Aunque se usa popularmente como un tratamiento alternativo para las personas con autismo, no existe una buena evidencia de que una dieta sin gluten sea beneficiosa para reducir los síntomas del autismo . [13] [14] [15]

Investigar

En un 2013 doble ciego , controlado con placebo desafío (DBPC) por Biesiekierski et al. en unas pocas personas con síndrome del intestino irritable , los autores no encontraron diferencias entre los grupos de gluten o placebo y se cuestionó el concepto de sensibilidad al gluten no celíaca como síndrome. Sin embargo, este estudio tuvo errores de diseño y una selección incorrecta de participantes, y probablemente la reintroducción tanto del gluten como de la proteína del suero tuvo un efecto nocebo similar en todas las personas, y esto podría haber enmascarado el verdadero efecto de la reintroducción del gluten / trigo. [30] [42]

En un ensayo cruzado de placebo doble ciego de 2015, pequeñas cantidades de gluten de trigo purificado desencadenaron síntomas gastrointestinales (como distensión abdominal y dolor) y manifestaciones extra intestinales (como mente nublada, depresión y estomatitis aftosa) en pacientes no autoinformados. -sensibilidad al gluten celíaco. Sin embargo, sigue siendo difícil saber si estos hallazgos implican específicamente al gluten u otras proteínas presentes en los cereales que contienen gluten. [42]

En un estudio de investigación cruzado doble ciego de 2018 en 59 personas con una dieta libre de gluten con desafíos de gluten , fructanos o placebo , los síntomas intestinales (específicamente hinchazón ) estuvieron en el límite significativamente más altos después del desafío con fructanos, en comparación con las proteínas del gluten (P = 0,049). [45] [48] Aunque las diferencias entre las tres intervenciones fueron muy pequeñas, los autores concluyeron que es más probable que los fructanos (el tipo específico de FODMAP que se encuentra en el trigo) sean la causa de los síntomas gastrointestinales de la sensibilidad al gluten no celíaca, en lugar de que el gluten. [45] Además, los fructanos utilizados en el estudio se extrajeron de la raíz de achicoria , por lo que queda por ver si los fructanos del trigo producen el mismo efecto. [48]

La quinua es un pseudocereal que no contiene gluten.
Pan sin gluten elaborado con una mezcla de harinas como harina de trigo sarraceno, harina de tapioca, harina de mijo y cascarilla de semillas de psyllium. Se pueden comprar mezclas de harinas especiales para hacer pan.

Una dieta sin gluten es una dieta que excluye estrictamente el gluten, las proteínas presentes en el trigo (y todas las variedades de trigo como la espelta y el kamut ), la cebada , el centeno , la avena y los derivados de estos cereales como la malta y el triticale , y los alimentos que pueden incluirlos, o compartir instalaciones de transporte o procesamiento con ellos. [1] [17] La inclusión de avena en una dieta sin gluten sigue siendo controvertida. [1] La toxicidad de la avena en personas con trastornos relacionados con el gluten depende de la variedad de avena consumida porque las inmunorreactividades de las prolaminas tóxicas son diferentes entre las variedades de avena . [4] [3] Además, la avena está frecuentemente contaminada de forma cruzada con otros cereales que contienen gluten. [4] Avena pura (etiquetada como "avena pura" o "avena sin gluten" [2] ) se refiere a la avena no contaminada con ninguno de los otros cereales que contienen gluten. [3] Algunas variedades de avena pura podrían ser una parte segura de una dieta libre de gluten, lo que requiere conocimiento de la variedad de avena utilizada en los productos alimenticios para una dieta libre de gluten. [3] No obstante, los efectos a largo plazo del consumo de avena pura aún no están claros [78] y se necesitan más estudios que identifiquen los cultivares utilizados antes de hacer recomendaciones finales sobre su inclusión en la dieta sin gluten. [5]

Otros granos, aunque no contienen gluten en sí mismos, pueden contener gluten por contaminación cruzada con cereales que contienen gluten durante la cosecha, transporte, molienda, almacenamiento, procesamiento, manipulación o cocción del grano. [79] [80]

Los alimentos procesados ​​comúnmente contienen gluten como aditivo (como emulsionantes, espesantes, agentes gelificantes, rellenos y recubrimientos), por lo que necesitarían un etiquetado específico. Fuentes inesperadas de gluten son, entre otras, carnes procesadas, sustitutos de carne vegetarianos, mariscos reconstituidos, rellenos, mantequilla, condimentos, adobos, aderezos, confitería, dulces y helados. [1]

Harina de arroz sin gluten

La contaminación cruzada en el hogar también es una consideración para quienes padecen trastornos relacionados con el gluten . [22] [10] Puede haber muchas fuentes de contaminación cruzada, como por ejemplo cuando los miembros de la familia preparan alimentos sin gluten y que contienen gluten en las mismas superficies (encimeras, mesas, etc.) o comparten utensilios que no se han limpiar después de haber sido utilizado para preparar alimentos que contienen gluten (tablas de cortar, coladores, cubiertos, etc.), equipo de cocina (tostadora, alacenas, etc.) o ciertos alimentos envasados ​​(mantequilla, mantequilla de maní, etc.). [10]

El pasillo de una tienda de comestibles de alimentos sin gluten.

Los restaurantes demuestran ser otra fuente de contaminación cruzada para quienes siguen una dieta estricta sin gluten. Un estudio realizado por el Centro Médico de la Universidad de Columbia encontró que el 32% de los alimentos etiquetados como sin gluten en los restaurantes contienen más de 20 partes por millón de gluten, lo que significa que contiene suficiente gluten que el Codex Alimentarius ya no lo considera libre de gluten . [81] La contaminación cruzada ocurre en estas áreas con frecuencia debido a una falta general de conocimiento sobre el nivel necesario de precaución y la prevalencia del gluten en las cocinas de los restaurantes. [82] Si los cocineros no son conscientes de la severidad de las restricciones dietéticas de sus huéspedes o de las prácticas importantes necesarias para limitar la contaminación cruzada, pueden entregar alimentos contaminados sin saberlo. Sin embargo, algunos restaurantes utilizan un programa de capacitación para que sus empleados los eduquen sobre la dieta sin gluten. [83] La precisión del entrenamiento varía. Un recurso para encontrar estos restaurantes más seguros es una aplicación y un sitio web llamado "Find Me Gluten Free" que permite a las personas que siguen una dieta sin gluten calificar la seguridad de diferentes restaurantes desde su punto de vista y describir su experiencia para ayudar a los futuros clientes.

Localizar fácilmente los productos sin gluten es una de las principales dificultades para seguir una dieta sin gluten. Para ayudar en este proceso, muchos restaurantes y tiendas de comestibles optan por etiquetar los alimentos. Los restaurantes a menudo agregan una sección sin gluten a su menú, o marcan específicamente los artículos sin gluten con un símbolo de algún tipo. Las tiendas de comestibles a menudo tienen un pasillo libre de gluten, o colocarán etiquetas en el estante debajo de los artículos sin gluten. Aunque la comida está etiquetada como libre de gluten de esta manera, no significa necesariamente que la comida sea segura para las personas con trastornos relacionados con el gluten, como sugiere una recopilación de estudios. [84] Ver más información sobre las regulaciones actuales para el etiquetado de alimentos en la sección designada a continuación.

Los medicamentos y suplementos dietéticos se elaboran con excipientes que pueden contener gluten. [85]

La dieta sin gluten incluye alimentos naturalmente libres de gluten, como carne, pescado, mariscos , huevos, leche y productos lácteos , nueces , legumbres , frutas, verduras, papas , pseudocereales (en particular amaranto , trigo sarraceno , semillas de chía , quinua ). , solo ciertos cereales ( maíz , arroz, sorgo ), cereales secundarios (incluido fonio , lágrimas de Job , mijo , teff , llamados cereales "secundarios", ya que son "menos comunes y solo se cultivan en unas pocas regiones pequeñas del mundo") ), [17] algunos otros productos vegetales ( arrurruz , harina de mezquite , [86] sagú , [87] tapioca [87] ) y productos elaborados a partir de estos alimentos sin gluten.

Riesgos

Una selección desequilibrada de alimentos y una elección incorrecta de productos sustitutivos sin gluten pueden provocar deficiencias nutricionales. Reemplazar la harina de trigo u otros cereales que contienen gluten por harinas sin gluten en productos comerciales puede conducir a una menor ingesta de nutrientes importantes, como hierro y vitaminas B, y una mayor ingesta de azúcares y grasas saturadas. Algunos productos de reemplazo comerciales sin gluten no están enriquecidos ni fortificados como sus contrapartes que contienen gluten y, a menudo, tienen un mayor contenido de lípidos / carbohidratos . Los niños especialmente a menudo consumen en exceso estos productos, como bocadillos y galletas. Estas complicaciones nutricionales se pueden prevenir mediante una educación dietética correcta. [4] Los pseudocereales ( quinua , amaranto y trigo sarraceno ) y algunos cereales secundarios son alternativas saludables a estos productos preparados y tienen mayor valor biológico y nutricional. [4] [16] Se han realizado avances hacia productos de panadería sin gluten con un mayor contenido nutricional, mejorados, por ejemplo, en términos de contenido de fibra e índice glucémico, utilizando no exclusivamente almidón de maíz u otros almidones para sustituir la harina. Con este fin, por ejemplo, la fibra dietética inulina (que actúa como prebiótico [88] ) o la quinua o la harina integral de amaranto han sustituido parte de la harina. Se ha descubierto que dicha sustitución también produce una corteza y una textura mejoradas del pan. [89] Se recomienda que cualquier persona que se embarque en una dieta libre de gluten consulte con un dietista registrado para asegurarse de obtener la cantidad necesaria de nutrientes clave como hierro, calcio, fibra, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico. Las vitaminas a menudo contienen gluten como aglutinante. Los expertos han advertido que es importante leer siempre la etiqueta de contenido de cualquier producto que esté destinado a ser ingerido. [90]

Hasta el 30% de las personas con enfermedad celíaca conocida a menudo continúan teniendo o volviendo a desarrollar síntomas. [10] [91] Además, la falta de síntomas o los niveles negativos de anticuerpos en sangre no son indicadores fiables de la recuperación intestinal. Varios estudios muestran una recuperación incompleta del intestino delgado a pesar de una dieta estricta sin gluten, y alrededor del 79% de estas personas tienen atrofia vellositaria persistente . [10] Esta falta de recuperación se debe principalmente a la exposición inadvertida al gluten. [10] [91] Las personas con una educación básica y un conocimiento deficiente de la dieta sin gluten a menudo creen que siguen estrictamente la dieta, pero que cometen errores con regularidad. [11] [10] Además, algunas personas a menudo continúan comiendo gluten deliberadamente debido a la disponibilidad limitada, el sabor inferior, el precio más alto y el etiquetado inadecuado de los productos sin gluten. El mal cumplimiento del régimen también se ve influido por la edad en el momento del diagnóstico (adolescentes), el desconocimiento de las consecuencias de la falta de un tratamiento estricto y ciertos factores psicológicos. [10] La ingesta continua de gluten puede causar complicaciones graves de enfermedades, como varios tipos de cánceres (tanto intestinales como extra intestinales) y osteoporosis . [10] [91]

El término sin gluten se usa generalmente para indicar un nivel supuestamente inofensivo de gluten en lugar de una ausencia total. [18] El nivel exacto en el que el gluten es inofensivo es incierto y controvertido. Una revisión sistemática de 2008 concluyó tentativamente que es poco probable que el consumo de menos de 10 mg (10 ppm) de gluten por día cause anomalías histológicas, aunque señaló que se habían realizado pocos estudios confiables. [18]

La regulación de la etiqueta sin gluten varía según el país. La mayoría de los países derivan disposiciones clave de sus regulaciones de etiquetado sin gluten de los estándares internacionales del Codex Alimentarius para el etiquetado de alimentos como un estándar relacionado con el etiquetado de productos como sin gluten. Solo se aplica a los alimentos que normalmente contienen gluten. [92] Sin gluten se define como 20 ppm (= 20 mg / kg) o menos. Clasifica los alimentos sin gluten como:

  • Alimentos sin gluten por composición
  • Alimentos que se han vuelto libres de gluten mediante un procesamiento especial.
  • Contenido reducido de gluten, alimentos que incluyen productos alimenticios con entre 20 y 100 ppm de gluten El contenido reducido de gluten se deja a las naciones individuales para definirlo más específicamente.

La Norma del Codex sugiere el método de inmunoensayo ligado a enzimas (ELISA) R5 Mendez para indicar la presencia de gluten, pero permite otros métodos relevantes, como el ADN. La Norma del Codex especifica que la declaración de productos sin gluten debe aparecer en las proximidades inmediatas del nombre del producto para garantizar la visibilidad.

No existe un acuerdo general sobre el método analítico utilizado para medir el gluten en ingredientes y productos alimenticios. [93] El método ELISA fue diseñado para detectar w-gliadinas, pero sufrió el revés de que carecía de sensibilidad para las prolaminas de cebada. [94] El uso de ensayos de alta sensibilidad es obligatorio para certificar productos alimenticios sin gluten. La Unión Europea, la Organización Mundial de la Salud y el Codex Alimentarius requieren una medición confiable de las prolaminas del trigo, gliadinas en lugar de las proteínas del trigo. [95]

Australia

El gobierno australiano recomienda [96] que:

  • Los alimentos etiquetados sin gluten incluyen gluten no detectable (<3ppm [97] ), avena o sus productos, cereales que contienen gluten que han sido malteados o sus productos.
  • alimentos etiquetados con declaraciones de bajo contenido de gluten tales que el nivel de 20 mg de gluten por 100 g de alimento

Brasil

Todos los productos alimenticios deben estar claramente etiquetados, ya sea que contengan gluten o no contengan gluten. [98] Desde abril de 2016, la declaración de posibilidad de contaminación cruzada es obligatoria cuando el producto no agrega intencionalmente ningún alimento alergénico o sus derivados, pero las Buenas Prácticas de Fabricación y las medidas de control de alérgenos adoptadas no son suficientes para prevenir la presencia de cantidades traza accidentales. [99] Cuando un producto contiene la advertencia de contaminación cruzada con trigo, centeno, cebada, avena y sus cepas híbridas, la advertencia "contiene gluten" es obligatoria. La ley no establece un umbral de gluten para la declaración de su ausencia. [98]

Canadá

Health Canada considera que los alimentos que contienen niveles de gluten que no exceden las 20 ppm como resultado de la contaminación, cumplen con la intención de salud y seguridad de la sección B.24.018 de las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos cuando se hace una declaración de ausencia de gluten. [100] Cualquier gluten añadido intencionalmente, incluso en niveles bajos, debe declararse en el envase y una declaración de ausencia de gluten se consideraría falsa y engañosa. Las etiquetas de todos los productos alimenticios vendidos en Canadá deben identificar claramente la presencia de gluten si está presente en un nivel superior a 10 ppm. [101]

Unión Europea

La Comisión Europea de la UE delinea [102] las categorías como:

  • sin gluten: 20 ppm o menos de gluten
  • Alimentos con muy bajo contenido de gluten: 20-100ppm de gluten.

Todos los alimentos que contienen gluten como ingrediente deben etiquetarse en consecuencia, ya que el gluten se define como uno de los 14 alérgenos reconocidos en la UE. [103]

Estados Unidos

Hasta 2012, cualquiera podía utilizar la declaración de productos sin gluten sin repercusiones. [104] [105] En 2008, se compraron nuggets de pollo de Wellshire Farms etiquetados sin gluten y se enviaron muestras a un laboratorio de alergias alimentarias [106] donde se encontró que contenían gluten. Después de que esto se informó en el Chicago Tribune , los productos continuaron vendiéndose. Desde entonces, el fabricante ha reemplazado la masa utilizada en sus nuggets de pollo. [107] Estados Unidos abordó por primera vez el etiquetado sin gluten en la Ley de etiquetado de alérgenos alimentarios y protección del consumidor de 2004 (FALCPA). La Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco publicó normas provisionales y propuso el etiquetado obligatorio para los productos alcohólicos en 2006. [108] La FDA emitió su Norma definitiva el 5 de agosto de 2013. [109] Cuando un productor de alimentos opta voluntariamente por utilizar un gluten- reclamo gratuito para un producto, el alimento que lleva el reclamo en su etiquetado no puede contener:

  • un ingrediente que es un grano que contiene gluten
  • un ingrediente que se deriva de un grano que contiene gluten que no ha sido procesado para eliminar el gluten
  • un ingrediente que se deriva de un grano que contiene gluten, que ha sido procesado para eliminar el gluten pero que da como resultado la presencia de 20 ppm o más de gluten en los alimentos. Cualquier producto alimenticio que afirme estar libre de gluten y que también lleve el término "trigo" en su lista de ingredientes o en una declaración separada "Contiene trigo", también debe incluir el lenguaje "* el trigo ha sido procesado para permitir que este alimento cumpla con los requisitos Requisitos de la FDA para alimentos sin gluten ", muy cerca de la declaración de ingredientes.

Cualquier producto alimenticio que de manera inherente no contenga gluten puede usar una etiqueta sin gluten cuando cualquier presencia inevitable de gluten en el alimento que lleva la afirmación en su etiquetado es inferior a 20 ppm de gluten.

  • Dieta sin gluten y sin caseína
  • Lista de dietas
  • Dieta específica de carbohidratos
  • Dieta paleolítica
  • 2010 en la alimentación

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