El templado es una técnica de cocción utilizada en India, Bangladesh , Nepal , Pakistán y Sri Lanka , en la que especias enteras (y a veces también otros ingredientes como chiles secos, raíz de jengibre picado o azúcar) se tuestan brevemente en aceite o ghee para liberar aceites esenciales. de las células y así realzar sus sabores, antes de ser vertidos, junto con el aceite, en un plato. [1] El templado también se practica tostando en seco especias enteras en una sartén antes de molerlas. El templado generalmente se realiza al comienzo de la cocción, antes de agregar los otros ingredientes para un curry.o un plato similar, o se puede agregar a un plato al final de la cocción, justo antes de servir (como con un dal , sambar o estofado ). [2]
Ingredientes utilizados
Los ingredientes utilizados típicamente en templado incluyen comino semillas, de mostaza negra semillas , hinojo semillas, verdes frescas chiles , chiles rojos secos, alholva semillas, la asafétida , cassia , clavo de olor , dal urad , hojas de curry , picado cebolla , ajo , o tejpat hojas. Cuando se utilizan varios ingredientes para templar, a menudo se agregan sucesivamente, y los que requieren una cocción más larga se agregan antes y los que requieren menos cocción se agregan más tarde. En la cocina Oriya y la cocina bengalí , se utiliza para este propósito una mezcla de especias enteras llamada panch phutana o panch phoron . [3]
Terminología
En tamil, la técnica se llama thaalippu ( தாளிப்பு ). También se le llama thalimpu ( తాళింపు ) o popu ( పోపు ) en telugu ; তড়কা ( torka ), বাগার ( bagar ) o ফোড়ন ( foron ) en bengalí ; tarka ( ਤੜਕਾ ) en punjabi ; chaunk ( छौंक ) en hindi ; oggaraṇe ( ಒಗ್ಗರಣೆ ) en kannada ; फोण्ण en Konkani ; vaghaar ( વઘાર ) en gujarati ; phodni ( फोडणी ) en marathi ; baghaar ( بگھار ) en urdu ; y baghaara ( ବଘାର ) o chhunka ( ଛୁଙ୍କ ) en Oriya .
El término hindi , chhaunk (la consonante inicial "chh", छ , es un sonido de "ch" muy aspirado), se cree que es onomatopéyico , [¿ por quién? ] imitando el sonido amortiguado de las especias fritas.
El nombre bengalí , bagar dewa ( বাগার দেয়া ), se traduce como "templar" ( bagar = el acto de templar; dewa = dar; de ahí "dar templanza a").
Ver también
Referencias
- ^ "Las especias crepitantes del templado indio" . NPR.org . Consultado el 16 de abril de 2017 .
- ^ "Cómo templar las especias | Restaurante indio Rasam" . www.rasam.ie . Consultado el 16 de abril de 2017 .
- ^ Jaffrey, Madhur. La última Biblia de Curry de Madhur Jaffrey . Ebury Press, 2003. ISBN 0-09-187415-7