Lecitina ( / l ɛ s ɪ θ ɪ n , ˈ l ɛ s ə θ -/ , del griego lekithos " yema ") es un término genérico para designar cualquier grupo de sustancias grasas de color amarillo parduzco que se encuentran en los tejidos animales y vegetales que son anfifílicos : atraen tanto el agua como las sustancias grasas (por lo que son tanto hidrofílicos como lipofílicos ), y se utilizan para suavizar las texturas de los alimentos, emulsionar y homogeneizarmezclas líquidas y materiales pegajosos repelentes. [1] [2]
Las lecitinas son mezclas de glicerofosfolípidos que incluyen fosfatidilcolina , fosfatidiletanolamina , fosfatidilinositol , fosfatidilserina y ácido fosfatídico . [3]
La lecitina fue aislada por primera vez en 1845 por el químico y farmacéutico francés Théodore Gobley . [4] En 1850, nombró a la fosfatidilcolina lécitina . [5] Gobley originalmente aisló la lecitina de la yema de huevo (λέκιθος lekithos es "yema de huevo" en griego antiguo ) y estableció la fórmula química completa de la fosfatidilcolina en 1874; [6] en el medio, había demostrado la presencia de lecitina en una variedad de materias biológicas, incluida la sangre venosa , en pulmones humanos, bilis , tejido cerebral humano , huevos de pescado, huevas de pescadoy cerebro de pollo y oveja.
La lecitina se puede extraer químicamente con facilidad utilizando disolventes como hexano , etanol , acetona , éter de petróleo o benceno ; o la extracción se puede hacer mecánicamente. Por lo general, está disponible a partir de fuentes como la yema de huevo, [7] fuentes marinas, soja , [7] leche, colza , semilla de algodón y aceite de girasol . Tiene baja solubilidad en agua, pero es un excelente emulsionante . En solución acuosa, sus fosfolípidos pueden formar liposomas , láminas bicapa, micelas o estructuras laminares , dependiendo de la hidratación y la temperatura. Esto da como resultado un tipo de surfactante que generalmente se clasifica como anfipático . La lecitina se vende como aditivo alimentario y suplemento dietético . En la cocina, a veces se usa como emulsionante y para evitar que se pegue, por ejemplo, en aerosol antiadherente para cocinar .
La lecitina comercial, tal como la utilizan los fabricantes de alimentos, es una mezcla de fosfolípidos en aceite . La lecitina se puede obtener desgomando con agua el aceite extraído de las semillas. Es una mezcla de varios fosfolípidos, y la composición depende del origen de la lecitina. Una fuente importante de lecitina es el aceite de soja . Debido al requisito de la UE de declarar las adiciones de alérgenos en los alimentos, además de las normas relativas a los cultivos modificados genéticamente , se está produciendo un cambio gradual hacia otras fuentes de lecitina (como la lecitina de girasol). [ cita requerida ] Los principales fosfolípidos de la lecitina de soja y girasol son la fosfatidilcolina, fosfatidil inositol , fosfatidil etanolamina , fosfatidilserina y ácido fosfatídico . A menudo se abrevian como PC, PI, PE, PS y PA, respectivamente. Los fosfolípidos purificados son producidos comercialmente por empresas.
Para modificar el rendimiento de la lecitina para que sea adecuada para el producto al que se añade, se puede hidrolizar enzimáticamente. En las lecitinas hidrolizadas, una parte de los fosfolípidos tienen un ácido graso eliminado por la fosfolipasa . Estos fosfolípidos se denominan lisofosfolípidos. La fosfolipasa más utilizada es la fosfolipasa A2, que elimina el ácido graso en la posición C2 del glicerol. Las lecitinas también pueden modificarse mediante un proceso llamado fraccionamiento . Durante este proceso, la lecitina se mezcla con un alcohol, generalmente etanol .. Algunos fosfolípidos, como la fosfatidilcolina, tienen buena solubilidad en etanol, mientras que la mayoría de los demás fosfolípidos no se disuelven bien en etanol. El etanol se separa del lodo de lecitina, después de lo cual el etanol se elimina por evaporación para obtener una fracción de lecitina enriquecida con fosfatidilcolina.