La cocina sudafricana refleja la diversa gama de tradiciones culinarias encarnadas por las diversas comunidades que habitan el país. Entre los pueblos indígenas de Sudáfrica, los khoisan buscaron más de 300 especies de plantas comestibles, [1] como la legumbre arbustiva rooibos , [2] cuyo valor culinario sigue ejerciendo una influencia destacada en la cocina sudafricana. Los encuentros posteriores con los pastores bantú facilitaron la aparición de cultivos cultivados y ganado doméstico, que complementaron las técnicas tradicionales khoisan de conservación de la carne. [3] Además, las comunidades de habla bantú forjaron un extenso repertorio de ingredientes y platos culinarios, muchos de los cuales todavía se consumen hoy en los asentamientos tradicionales y entrepôts urbanos por igual.
En el siglo XVII, las formas de comer holandesas y británicas traídas a través de la inmigración europea dieron como resultado una mayor difusión culinaria. La comunidad de Cape Malay fundó una cocina diaspórica distintiva, derivada en gran parte de las tradiciones culinarias del sudeste asiático , mientras que los voortrekkers afrikaner más hacia el interior adaptaron las formas de comida holandesa, khoisan, Cape Malay y Bantu para adaptarse a su estilo de vida itinerante. Además, los refugiados hugonotes franceses , muchos de los cuales se establecieron en Franschhoek , desempeñaron un papel fundamental en el desarrollo de la industria vitivinícola de Sudáfrica.
Durante el período del dominio colonial británico , los inmigrantes de Asia , muchos de los cuales llegaron como trabajadores contratados en el siglo XIX, enriquecieron aún más la obra culinaria de Sudáfrica. En particular, los sudafricanos indios trajeron una gran cantidad de especias, condimentos y platos, históricamente asociados con Kwa-Zulu Natal , aunque la cocina india actualmente está ampliamente disponible en Sudáfrica y es consumida por todos los grupos étnicos.
las desinversiones y sanciones impuestas a Sudáfrica durante el apartheid sofocaron la producción culinaria del país. En ese momento , los shebeens , situados en los municipios urbanos, se hicieron muy populares y, a menudo, servían como centros comunitarios no formales, especialmente para los sudafricanos negros que seguían sus tradiciones culturales y culinarias. Tras el fin del apartheid, la cocina sudafricana experimentó un renacimiento, con diversas opciones culinarias disponibles en la mayoría de las principales ciudades del país que atienden a turistas , expatriados y lugareños por igual.
Además, los ingredientes y platos sudafricanos han alcanzado una mayor visibilidad en todo el mundo, debido a la creciente influencia económica y cultural del país, junto con la floreciente diáspora sudafricana .
Cocina indígena
En el período precolonial, la cocina indígena se caracterizó por el uso de una gama muy amplia de alimentos que incluían frutas, nueces, bulbos, hojas y otros productos recolectados de plantas silvestres y de la caza de animales silvestres. La introducción de ganado doméstico y cultivos de cereales por hablantes de bantú que llegaron a las regiones del sur desde África central desde el año 10.000 a. C. y la expansión de la cría de ganado a los grupos khoisan permitió productos y la disponibilidad de carne fresca bajo demanda.
La dieta precolonial consistía principalmente en granos cocidos, especialmente sorgo y mijo , leche fermentada (algo así como yogur) y carne asada o guisada. En algún momento, el maíz reemplazó al sorgo como grano principal, y existe cierta controversia sobre si el maíz, un cultivo de América Central, llegó con los colonos europeos (en particular los portugueses) o se extendió por África antes del asentamiento blanco a través de africanos que regresaban de América durante la era de la trata de esclavos.
La gente también tenía ovejas y cabras, y las comunidades a menudo organizaban grandes cacerías para la caza abundante, pero la carne de res se consideraba la carne absolutamente más importante y de mayor categoría. Las costillas de cualquier ganado que se sacrificara en muchas comunidades eran tan apreciadas que se las ofrecían al jefe de la aldea. [4] [5]
En muchos sentidos, la comida diaria de las familias sudafricanas se remonta a los alimentos indígenas que comían sus antepasados. Una comida típica en un hogar sudafricano de habla bantú es una papilla rígida y esponjosa de harina de maíz (llamada pap , y muy similar a la sémola estadounidense) con una sabrosa salsa de carne guisada. Las familias rurales tradicionales (y muchas urbanas) a menudo fermentan su papilla durante unos días, especialmente si es sorgo en lugar de maíz, lo que le da un sabor picante. Los Sotho-Tswana llaman a esta papilla fermentada , tintineo . [6] [7]
Las verduras que se utilizan son a menudo algún tipo de calabaza , cuyas variedades son autóctonas de Sudáfrica, aunque ahora muchas personas comen calabazas que se originaron en otros países. El arroz y los frijoles también son muy populares aunque no son autóctonos. Otro platillo común de verduras, que llegó a Sudáfrica con sus numerosos inmigrantes irlandeses, pero que ha sido adoptado por los sudafricanos, es el repollo rallado y las patatas blancas cocidas con mantequilla .
Para muchos sudafricanos, la carne es el centro de cualquier comida. Los khoisan comían carne asada y también secaban carne para su uso posterior. La influencia de su dieta se refleja en el amor común del sur de África por la barbacoa (generalmente llamada en Sudáfrica por su nombre afrikaans, a braai ) y biltong (carne seca en conserva). Como en el pasado, cuando los hombres tenían ganado como posesión preciada en las zonas rurales, los sudafricanos prefieren la carne de res.
Hoy en día, los sudafricanos disfrutan no solo de la carne de res, sino también del cordero, la cabra, el pollo y otras carnes como pieza central de una comida. Los fines de semana, muchas familias sudafricanas tienen un braai , y la comida suele consistir en pap en vleis , que es harina de maíz y carne a la parrilla. Comer carne tiene incluso un significado ritual tanto en la cultura sudafricana tradicional como en la moderna.
En la cultura bantú , para bodas, iniciaciones, la llegada de miembros de la familia después de un largo viaje y otras ocasiones especiales, las familias compran un animal vivo y lo sacrifican en casa, y luego preparan una gran comida para la comunidad o el vecindario. Los participantes a menudo dicen que derramar la sangre del animal en el suelo agrada a los antepasados que se reúnen invisiblemente alrededor del cadáver. Los fines de semana festivos, los empresarios instalarán corrales de animales vivos a lo largo de las principales carreteras de los municipios —en su mayoría ovejas y cabras— para que las familias los compren, sacrifiquen, cocinen y coman. La carne de vacuno es la carne más preciada para las bodas, por lo que las familias acomodadas suelen comprar un novillo vivo para sacrificarlo en casa.
El vegetarianismo se encuentra generalmente con perplejidad entre los sudafricanos negros, aunque la mayoría de las comidas se sirven con verduras como calabaza, frijoles y repollo .
Cocina no indígena
Durante los días pioneros del siglo XVII, nuevos alimentos como biltong , droëwors y bizcochos se desarrollaron localmente por necesidad.
Cocina Cape Dutch y Cape Malay
Un estilo regional muy distintivo de la cocina sudafricana a menudo se conoce como " Cape Dutch ". Esta cocina se caracteriza por el uso de especias como la nuez moscada , la pimienta de Jamaica y el ají . El estilo de la cocina holandesa del Cabo se debe al menos tanto a la cocina de los esclavos traídos por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales al Cabo desde Bengala , Java y Malasia como a los estilos europeos de cocina importados por los colonos de los Países Bajos , y esto se refleja en el uso de especias orientales y en los nombres dados a muchos de estos platos.
La influencia de Cape Malay ha traído curry picante , sambals , pescado en escabeche y variedad de guisos de pescado .
Bobotie es un plato sudafricano que tiene orígenes Cape Malay. Consiste en carne picada especiadahorneada con un aderezo a base de huevo. De los muchos platos comunes en Sudáfrica, el bobotie es quizás el más cercano a ser el plato nacional, porque no se encuentra comúnmente en ningún otro país. La receta se origina en lascolonias de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en Batavia , con el nombre derivado del bobotok indonesio . También se elabora con curry en polvo dejándolo con un ligero "sabor". A menudo se sirve con sambal , un indicio de sus orígenes en el archipiélago malayo .
El arroz amarillo sudafricano , un plato dulce elaborado con pasas , canela y azúcar , también tiene sus orígenes en la cocina de Cape Malay, a menudo denominado arroz amarillo de Cape Malay. [8]
Cocina francesa
Los refugiados hugonotes franceses que huían de la persecución trajeron vinos y sus recetas tradicionales de Francia .
Cocina india
Los platos al curry son populares en Sudáfrica entre personas de todos los orígenes étnicos; muchos platos llegaron al país con los miles de trabajadores indios contratados que fueron traídos a Sudáfrica en el siglo XIX. La cocina india sudafricana ha contribuido a la cocina sudafricana con una amplia variedad de platos y prácticas culinarias, que incluyen una variedad de curry, dulces , chutneys , bocadillos fritos como samosa y otras comidas saladas.
Bunny Chow , un plato de Durban ("la ciudad 'india' más grande fuera de la India" [10] ) que consiste en una barra de pan ahuecada rellena de curry, se ha adaptado a la cocina sudafricana convencional y se ha vuelto muy popular entre la población. .
Bebidas
La cerveza ha sido una bebida importante en Sudáfrica durante cientos de años entre los pueblos indígenas mucho antes de la colonización y la llegada de los europeos con sus propias tradiciones de beber cerveza. La cerveza tradicional se elaboraba a partir de cereales locales, especialmente sorgo. La cerveza era tan apreciada que se convirtió en el centro de muchas ceremonias, como los esponsales y las bodas, en las que una familia ofrecía ceremoniosamente cerveza a la otra.
A diferencia de la cerveza europea, la cerveza tradicional sudafricana no estaba filtrada, estaba turbia y tenía un bajo contenido de alcohol. Alrededor de la década de 1900, cuando la industria de propiedad de blancos comenzó a estudiar la desnutrición entre los trabajadores urbanos, se descubrió que la cerveza tradicional proporcionaba vitaminas cruciales que a veces no estaban disponibles en la dieta tradicional rica en granos y aún menos disponibles en los barrios marginales industriales urbanos.
Cuando se desarrollaron las minas de Sudáfrica y los sudafricanos negros comenzaron a urbanizarse, las mujeres también se mudaron a la ciudad y comenzaron a elaborar cerveza para la fuerza laboral predominantemente masculina, una fuerza laboral que era en su mayoría soltera o que había dejado a sus esposas en el zonas rurales bajo el sistema de mano de obra migrante. Esa tradición de mujeres urbanas que elaboran cerveza para la fuerza laboral persiste en Sudáfrica en la medida en que los bares y tabernas informales ( shebeens ) son típicamente propiedad de mujeres ( shebeen queens).
Hoy en día, la mayoría de los habitantes urbanos compran cerveza fabricada por cervecerías industriales que hacen cerveza que es como la que se compraría en Europa y América, pero la gente rural y los inmigrantes recientes a la ciudad todavía disfrutan de la cerveza tradicional turbia y sin filtrar.
En comparación con una dieta estadounidense, coreana o europea occidental, la leche y los productos lácteos son muy importantes en la dieta tradicional de los negros sudafricanos. Como las vacas se consideraban animales domésticos extremadamente deseables en la época precolonial, la leche era abundante. En ausencia de refrigeración, varios tipos de leche agria, algo así como el yogur, eran un pilar de la dieta. A un visitante de cualquier aldea africana en el siglo XIX se le habría ofrecido una gran calabaza de leche fermentada fría como saludo.
Debido a que las vacas lecheras permitían a las mujeres destetar a sus hijos temprano y volverse fértiles más rápidamente, las culturas locales tenían una serie de dichos que conectaban el ganado, la leche y el crecimiento de la población, como el dicho de Sotho-Tswana, "el ganado engendra hijos".
Hoy en día, en la sección de lácteos de los supermercados de Sudáfrica, se encuentran una variedad de tipos de leche, leche agria, crema agria y otras versiones modernas de productos lácteos tradicionales.
Restaurantes y locales de comida rápida
Se puede decir que Sudáfrica tiene una cultura significativa de "salir a comer". Si bien hay algunos restaurantes que se especializan en platos tradicionales sudafricanos o interpretaciones modernas de los mismos, los restaurantes que ofrecen otras cocinas como marroquí , china , africana occidental , congoleña y japonesa se pueden encontrar en todas las ciudades principales y muchas de las ciudades más grandes. [11] También hay muchas cadenas de restaurantes de cosecha propia, como Spur y Dulce Cafe .
También hay una proliferación de restaurantes de comida rápida en Sudáfrica. Si bien algunos actores internacionales como Kentucky Fried Chicken y McDonald's están activos en el país, enfrentan una dura competencia de cadenas locales como Nando's , Galito's, Steers , Chicken Licken , Barcelos y King Pie. Muchas de las cadenas de restaurantes originarias de Sudáfrica también se han expandido con éxito fuera de las fronteras del país. [12]
Platos y comidas típicas de Sudáfrica
- Amanqina : patas de pollo, patas de vaca, patas de cerdo, patas de cordero y patas de oveja, por lo general consumidas con papilla o como manjar. Al cocinar, solo agregue agua y sal.
- Amasi - leche fermentada .
- Biltong : carne seca (normalmente sazonada con semillas de cilantro y sal). Aunque la carne más utilizada es la de ternera, también existen diferentes variantes que utilizan gacela, kudu, eland, pollo y avestruz.
- Biryani: un plato de arroz mixto originario de los musulmanes del subcontinente indio.
- Bobotie: un plato deascendencia malaya , es como un pastel de carne con pasas y huevo horneadoencima, y a menudo se sirve con arroz amarillo, sambals , coco , rodajas de plátano y chutney .
- Boeber: una bebida de leche dulce tradicional de Cape Malay, hecha con fideos, sagú, azúcar y aromatizada con cardamomo, canela en rama y agua de rosas.
- Boerewors -a salchichas que tradicionalmente se braaied ( a la parrilla ).
- Bokkoms -whole, salada y seca mullet .
- Braaibroodjie —sándwich que consiste en dos rebanadas de pan con un relleno de tomate en rodajas, queso, unión y sazonado con sal y pimienta. El braaibroodjie se coloca en una rejilla de braai plegable (parrilla ( cocinar) ) y se asa lentamente sobre brasas a fuego medio hasta que el queso se derrita y el pan se dore.
- Bunny Chow : curry relleno en una hogaza de pan ahuecada, a menudo llamado Kota por los lugareños (generalmente los de ascendencia africana) que a veces, en lugar de curry, llenan el pan con chips slap ( papas fritas ), una rebanada de polony ( mortadela), queso y atchar ( encurtido del sur de Asia ) y otros rellenos y especias.
- Chakalaka: un condimento de vegetales sudafricanos picantes.
- Chutney o blatjang , una salsa dulce hecha de frutas que generalmente se vierte sobre la carne.
- Dombolo : bolas de masa hervida , generalmente al vapor en una olla.
- Frikkadels : albóndigas generalmente al horno, pero a veces fritas.
- Gatsby: un sándwich popular en Ciudad del Cabo, un rollo largo con rellenos de cualquier cosa, desde polony (mortadela) hasta pollo o bistec y papas fritas calientes.
- Gesmoorde vis : bacalao salado o snoek con patatas y salsa de tomate, a veces servido con mermelada de albaricoque o moskonfyt (mosto de uva).
- Hertzoggie: una tartaleta con relleno de mermelada de albaricoque y cobertura de merengue de coco seco.
- Hoenderpastei : pastel de pollo, comida tradicional afrikáans .
- Isidudu : papilla blanda hecha de maíz molido conocida como "harina harinosa".
- Kaiings: hechos de cola de cordero o "mentiras" cortados en cubos pequeños y cocidos en una olla de hierro fundido a fuego lento. Los kaiings se parecen a los chicharrones, aunque la piel no está tan hinchada y crujiente como un crujiente, y generalmente se deja un pequeño trozo de proteína en la piel y la grasa. Son un manjar tradicional bóer masticable que a menudo se sirve como aderezo sobre papilla o con miel.
- Las Koeksisters vienen en dos formas y son un manjar dulce. Las koeksisters afrikaansson pasteles retorcidos, fritos y muy endulzados. Las Koeksisters que se encuentran en Cape Flats son dulces y picantes, tienen forma de huevos grandes y están fritas.
- Kota , Skhambane (también conocido como Bunny Chow ): un sándwich, un cuarto de barra de pan generalmente relleno con polony (mortadela), queso, atchar ( encurtido del sur de Asia ) y papas fritas (papas fritas).
- Mafi : leche fermentada, a menudo consumida con papilla o sola.
- Mageu: una bebida hecha con papilla harinosa fermentada.
- Mala mogodu: un plato local similar a los callos, que se suele comer con papilla calientey espinacas .
- Pudín de malva: un dulce y esponjoso pudín de albaricoque de origen holandés.
- Morogo : planta silvestre parecida a la espinaca que a veces se ve como una mala hierba. Tradicionalmente hervidos y servidos con papilla , o secos en pequeños grumos para prolongar la vida útil. La preparación tradicional de Afrikaner / Boer generalmente incorpora cebolla, papa o ambas.
- Mashonzha —hecho del gusano mopane .
- Melktert: una tarta o postre a base de leche.
- Melkkos: un plato tradicional de Sudáfrica. Se sirve como plato independiente para la cena y, en algunos casos, para el almuerzo. (Los famosos libros de cocina tradicionales como el " Kook en Geniet " no se refieren a este postre como un postre).
- Pan de harina: un pan dulce horneado con maíz dulce .
- Mielie-meal: un alimento básico que se usa a menudo para hornear, pero que se cocina predominantemente en papilla o phutu .
- Salsa de glándula de mono: hecha de cebolla picada, ajo y jengibre, con una combinación de salsa picante, salsa de soja, mostaza, salsa Worcestershire, ketchup y vino. (No hay monos involucrados).
- Mosbolletjies: un bollo dulce elaborado con anís y un agente leudante de jugo de uvade la región vinícola de Sudáfrica.
- Avestruz : una fuente de proteína cada vez más popular, ya que tiene un bajo contenido de colesterol , se usa en un guiso o se filetea y se asa a la parrilla.
- Paptert: una tarta que se usa como guarnición para el braai. Elaborado con papilla de estilete, queso, tomates enlatados y tocino. Tanto moderno como tradicional.
- Pampoenkoekies (buñuelos de calabaza): la harina se ha complementado o reemplazado con calabaza. Algunas variantes son patatkoekie (buñuelo de camote), aartappelkoekie (buñuelo de papa), ryskoekie (buñuelo de arroz), donde la calabaza se reemplaza por camote, papa o arroz.
- Potbrood (pan de olla o boerbrood ): pan sabroso horneado sobre brasas en ollas de hierro fundido.
- Potjiekos: un guiso tradicional afrikáans , elaborado con carne y verduras y cocido sobre brasas enollas de hierro fundido .
- Rooibos: una infusión de hierbas autóctona de Sudáfrica.
- Bizcochos: una galleta rectangular, dura y seca que se come después de mojarla en té o café; se preparan en casa o se compran en una tienda (la marca más popular es Ouma Rusks ).
- Samosa , o samoosa, un sabroso pastel indio relleno que se fríe.
- Muestra y frijoles —sampie con frijoles azucarados, mantequilla, cebollas, papas, chiles y limones.
- Skilpadjies : hígado de cordero envuelto en tela de malla y cocido sobre brasas.
- Amagwinya: rosquillas sudafricanas.
- Fumado o braaied Snoek -a pesca deportiva regional.
- Sosatie —kebab, carne marinada a la parrilla en una brocheta .
- Tomate bredie -a cordero y tomate estofado .
- Manitas y frijoles: del Cabo , hechos con manitas de cerdo o de oveja hervidas, cebollas y frijoles.
- Umngqusho: un plato elaborado con maíz blanco y frijoles azucarados, un alimento básico para el pueblo xhosa.
- Umphokoqo : ensalada africana hecha de harina de maíz . [13]
- Umqombothi: un tipo de cerveza elaborada con maíz y sorgo fermentados.
- Umvubo -sour leche mezclada con seca pap , comúnmente consumidos por los Xhosa.
- Vetkoek (pastel graso, rosquilla, magwinya ):bolas de masa fritas, normalmente rellenas de carne o servidas con snoek o mermelada.
- Walkie Talkies: patas de pollo a la parrilla o fritas y cabeza de cordero (también conocidas como "emoticonos"), más populares en los municipios y vendidas por vendedores ambulantes, a veces en áreas industriales con altas concentraciones de trabajadores.
- Waterblommetjiebredie (guiso de flores de agua): carne guisada con la flor de la alga del Cabo .
- Iinkobe : ensalada de verano hecha con maíz hervido.
- Sigwaqani : frijoles hervidos mezclados con harina.
- Mqhavunyeko : maíz húmedo mezclado con frijoles.
Ver también
- Amarula
- Lista de cocinas africanas
- Cocina malaya
- cocina india
- Lista de restaurantes en Sudáfrica
- Vino sudafricano
Notas al pie
- ^ Arnold, TH; Wells, MJ; Wehmeyer, AS (1985), Wickens, GE; Goodin, JR; Field, DV (eds.), "Plantas alimenticias de Khoisan: taxones con potencial para la explotación económica futura" , Plantas para tierras áridas: Actas de la Conferencia internacional de Kew sobre plantas económicas para tierras áridas celebrada en el Laboratorio Jodrell, Royal Botanic Gardens, Kew , Inglaterra, 23-27 de julio de 1984 , Dordrecht: Springer Países Bajos, págs. 69-86, doi : 10.1007 / 978-94-011-6830-4_6 , ISBN 978-94-011-6830-4, consultado el 24 de agosto de 2020
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- ^ Bettencourt, Elisa Maria Varela; Tilman, Mário; Narciso, Vanda; Carvalho, Maria Leonor da Silva; Henriques, Pedro Damião de Sousa; Bettencourt, Elisa Maria Varela; Tilman, Mário; Narciso, Vanda; Carvalho, Maria Leonor da Silva; Henriques, Pedro Damião de Sousa (marzo de 2015). "El papel de la ganadería en el bienestar de las comunidades rurales de Timor-Leste" . Revista de Economia e Sociologia Rural . 53 : 63–80. doi : 10.1590 / 1234-56781806-94790053s01005 . ISSN 0103-2003 .
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|title=
( ayuda ) - ^ "Umphokoqo - papilla harinosa desmenuzable con amasi" . Comida y entretenimiento en el hogar . 14 de julio de 2017 . Consultado el 25 de mayo de 2020 .
Referencias
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- Leipoldt, C. Louis, 1976. Cape Cookery de Leipoldt , Fleesch and Partners, Ciudad del Cabo, Sudáfrica.
- Van Wyk, B. y Gericke, N., 2000. Plantas de la gente: una guía de plantas útiles del sur de África , Briza, Pretoria , Sudáfrica.
- Wylie, D., 2001. Hambriento con el estómago lleno: El hambre y el triunfo del racismo cultural en la Sudáfrica moderna , University of Virginia Press, Charlottesville, VA., Estados Unidos de América.
- Enciclopedia de Routledge de África - Agricultura
* Basemzanzi, B. y Moroka, T. 2004. Alimentos indígenas sudafricanos: una colección de recetas de alimentos indígenas . Pretoria, IndiZAFoods.
enlaces externos
- Cocina sudafricana - sitio web del Consejo Internacional de Marketing de Sudáfrica
- Turismo gastronómico
- DBFOODS.ORG
- Restaurantes de Johannesburgo