De Wikipedia, la enciclopedia libre
Ir a navegaciónSaltar a buscar
Parte de una serie sobre
Comidas
Bodegón con frutas, nueces y grandes ruedas de queso.
Comidas
Componentes y cursos
Conceptos relacionados
  • v
  • t
  • mi

Un plato principal ( / ɒ t r eɪ / , Estados Unidos también / ɒ n t r eɪ / ; Francés:  [ɑtʁe] ) en el servicio de mesa moderna francesa y la de gran parte del mundo de habla Inglés (aparte de los Estados Unidos y partes de Canadá) es un plato que se sirve antes del plato principal de una comida . Fuera de América del Norte, generalmente es sinónimo de los términos hors d'oeuvre, aperitivo o entrante. Puede ser el primer plato que se sirve o puede seguir a una sopa u otro plato o platos pequeños. En los Estados Unidos y partes de Canadá, el término entrante se refiere al plato principal o al único plato de la comida. [a]

Etimología

La palabra entrée como término culinario aparece por primera vez impresa alrededor de 1536, en el Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine , [b] en una colección de menús [c] al final del libro. Allí, la primera etapa de cada comida se llama entree de table (entrada a la mesa); la segunda etapa consiste en potaiges (alimentos hervidos o cocidos a fuego lento "en ollas"); el tercero consiste en uno o más servicios de rost (carne o ave "asada" en calor seco); y el último es el tema de la mesa (salida de la mesa). Estas cuatro etapas de la comida aparecen consistentemente en este orden en todos los libros que se derivan delPetit traicté . [2]

Los términos entree de table y issue de table son palabras organizativas, "que describen la estructura de una comida en lugar de la comida en sí". [3] Los términos potaiges y Rost indican métodos de cocción pero no Ingredientes. Los menús, sin embargo, dan una idea tanto de los ingredientes como de los métodos de cocción característicos de cada etapa de la comida.

Las salchichas, los despojos y las frutas crudas "acuosas" (naranjas, ciruelas, melocotones, albaricoques y uvas) aparentemente se consideraron especialmente apropiadas para comenzar la comida, ya que esos alimentos solo aparecen en el plato principal . [d] Ciertos otros platos fueron servidos en la etapa de entrada y también en etapas posteriores de la comida, como carne de venado cocinado de diversas maneras (en los platos principales , potaiges y Rost servicios) y tartas saladas y carnes con salsas (en el plato y servicios rost ). La distribución de los platos es muy similar a la de los menús del Ménagier de Paris , escritos 150 años antes del Petit traicté . [4] [mi]

"Orden clásica" de servicio

Las etapas de la comida sufrieron varios cambios significativos entre mediados del siglo XVI y mediados del siglo XVII y, en particular, el plato principal se convirtió en la segunda etapa de la comida y el potaje en la primera. En este punto, el término "plato principal" había perdido su significado literal y había pasado a referirse a cierto tipo de plato, sin relación con su lugar en la comida. Los libros de cocina y diccionarios de los siglos XVII y XVIII rara vez discuten directamente la composición de los platos para cada etapa de la comida, aunque normalmente designan recetas o incluyen listas de platos apropiados para cada etapa. Sin embargo, los entrantes y los platos de las otras etapas de la comida se pueden distinguir entre sí por ciertas características, como sus ingredientes, métodos de cocción y temperatura de servicio. [5]

En los siglos XVII, XVIII y XIX, los platos principales, en los días de la carne, [f] incluían la mayoría de las carnes de carnicero (pero no el jamón), cochinillo, aves, caza con pelaje y plumas y despojos. Los huevos, en los días de la carne, nunca se servían como entrada; se servían sólo como entremets . Las verduras a menudo formaban parte de la salsa o la guarnición, pero los platos principales eran siempre platos de carne; los platos de verduras se servían sólo como entremets. [6]

En los días de escasez, el pescado y los huevos sustituyeron a la carne y las aves en todas las etapas de la comida; y en estos días, los huevos aparecían como platos principales. Pocos platos principales estaban compuestos únicamente de verduras. Durante la Cuaresma, sin embargo, a veces se servían entrantes de verduras (" entrées en racines ", que abarcan todas las verduras, no solo las "raíces"). [7]

Los métodos de cocción húmedos eran característicos de esta etapa de la comida, siendo las preparaciones típicas salteados, ragoûts y fricassées. La carne o las aves (pero no el pescado) se pueden asar, pero primero se envuelve en papel, se rellena con un picadillo, se barre con hierbas o anchoas, se termina en una salsa o se prepara de alguna otra manera para evitar que el plato dorando y crujiendo como un verdadero asado. Los pasteles y pasteles sabrosos se horneaban en calor seco, pero la carne encerrada se cocinaba en su propio vapor y jugos. [8]

Todos los platos principales se servían calientes, y esta fue una característica destacada de los platos principales hasta el siglo XIX. [9]

Al principio, estas distinciones se observaron de manera poco estricta, o quizás más exactamente, las "reglas" estuvieron en una etapa formativa durante varias décadas. A principios del siglo XVIII, los ingredientes y métodos de cocción específicos se limitaban cada vez más a una sola etapa de la comida.

A mediados del siglo XVIII, los platos principales se dividían cada vez más en nuevas categorías según el contenido y la preparación del plato. Los " entremeses ", que, a finales del siglo XVII, se servían en varios puntos durante la comida, se consideraban un tipo de entrada en el siglo XVIII, pero en el siglo XIX se habían convertido en una etapa distinta de la comida. . [10] Los trozos grandes y enteros de carne (generalmente de res o ternera) y las aves muy grandes (pavo y gansos) se clasificaron como platos principales grandes o grosses . Cuando se asaron, estos mismos porros y aves se denominaron "entrantes asados ​​a la saliva" ( entrées de broche); siempre se servían con una salsa para distinguirlos de los verdaderos asados. Cuando se hierve, un trozo de ternera se llamaba "le bouilli"; este era generalmente el primero de los platos principales que se consumían en la comida, después de los potajes y los entremeses. A finales del siglo XVIII, surgió la práctica de retirar las soperas vacías y reemplazarlas con entradas adicionales grosses o entrées de broche ; estos platos de reemplazo se llamaban comúnmente "relevés"; fueron los últimos platos principales consumidos en la comida, aunque a menudo aparecen en los menús inmediatamente después de los potajes. En conjunto, todos estos platos voluminosos se denominaron "entrantes sustanciales" ( fortes entrées ). [11]

Los entrantes más numerosos en cualquier comida eran los "entrantes ordinarios" ( entrées ordinaires ), consumidos entre el bouilli y los relevés. En composición, se distinguían de las entradas fuertes por el tamaño relativamente pequeño de sus ingredientes. Las aves pequeñas se pueden servir enteras; pero las aves grandes y los trozos grandes de carne se cortaban en trozos o filetes. A pesar de la designación de "ordinarios", estos platos principales eran mucho más elaborados y refinados que los platos fuertes fuertes .

Cambios en el siglo XIX

En el siglo XIX, debido al menos en parte al colapso de la autoridad de la iglesia en Francia , las reglas que rigen la carne y los días magros se siguieron de manera irregular. En particular, el pescado se servía comúnmente en los días de carne, lo que proporciona aún más variedad a la comida. El pescado pasó a ser considerado un relevé clásico y, en algunos casos, se sirvió como un "plato de pescado" separado. Después de la década de 1820, el bouilli ya no se servía de forma rutinaria en cenas elegantes. Además, los platos principales fríos se hicieron cada vez más comunes a lo largo del siglo XIX, un cambio marcado con respecto a las prácticas anteriores. [12]

Tras la adopción generalizada del service à la russe en la década de 1860, los platos se presentaban uno tras otro en lugar de colocarlos en la mesa para que los invitados seleccionaran lo que querían. En este nuevo tipo de servicio, los entrantes ordinarios a menudo se servían después de los relevés, particularmente en Francia; en Inglaterra, los platos principales habitualmente precedían a los relevés, como en el siglo XVIII. En este punto, los dos términos habían perdido por completo su significado literal. "Plato principal" se refiere a los platos principales servidos en rodajas, filetes o trozos pequeños; "relevé" se refería a los platos principales que se servían como porros grandes, aves enteras o pescado entero. [13]

Las distinciones entre los distintos tipos de platos principales ( grosses , grandes , de broche , relevé ) habían dejado de utilizarse a finales del siglo XIX. [14] La entrada como escenario de una comida de varios platos persistió en algunos círculos después de la Gran Guerra ; pero con las amplias transformaciones culturales del siglo XX, la palabra perdió su conexión con su significado tradicional. [15]

Cocina francesa moderna

En Francia, el significado moderno de "entrante" en el menú de un restaurante es el plato pequeño que precede al plato principal en una comida de tres platos, [g] es decir, el plato que en el uso británico a menudo se denomina "entrante" y en Los estadounidenses usan el "aperitivo". Por lo tanto, una comida típica francesa moderna de tres platos en un restaurante consiste en "entrante" (primer plato o entrante (Reino Unido); aperitivo (EE.UU.)), seguido del " plat " o " plat principal " (el plato principal), y luego postre o queso. Esta secuencia se encuentra comúnmente en los menús de precio fijo .

Referencias

Notas

  1. ^ "plato principal" . Trésor de la langue française informatisé . "entrante" . Diccionario Lexico UK . Prensa de la Universidad de Oxford .
  2. ↑ El Petit traicté fue publicado por Pierre Sargent en París entre 1534 y 1536. Philip y Mary Hyman han identificado 27 ediciones de este libro publicadas entre 1536 y 1627, con numerosos títulos. [1]
  3. ↑ La palabra "menús" describe apropiadamente esta sección del Petit traicté , pero la primera aparición de "menú" con ese significado culinario se encuentra en el Nouveau Dictionnaire de l'Académie françoise ,muy posterior, 1718, p. II: 50.
  4. ^ Las frutas "secas" crudas (manzanas, peras y nísperos) son características del tema de mesa del Petit traicté .
  5. ↑ En los menús del Ménagier , los embutidos y las frutas crudas y aguadas son características del "premiere assiette" que se sirve al comienzo de la comida, ya sea antes de los potajes y salsas o, a veces, junto a ellos en un gran primer servicio. A continuación, carnes asadas, aves, caza y potajes adicionales, presentados en un solo servicio o, más a menudo, en varios servicios separados. La comida se concluye con barquillos , frutas secas y en conserva y vino especiado .
  6. ^ De acuerdo con las regulaciones de la iglesia de los siglos XVII y XVIII, los ingredientes para cada etapa de la comida variaban entre "días de carne" ( jours gras , literalmente "días gordos"), cuando se consumían todos y cada uno de los alimentos, y "días de escasez "( jours maigres ), cuando la iglesia prohibió el consumo de carne y aves.
  7. ^ Fuente para el significado de entrée: uso universal en menús en Francia y Larousse Dictionnaire Français-Anglais / Anglais-Français , sv "Entrée (7)".

Citas

  1. ^ Hyman y Hyman 1992 , págs. 66-68.
  2. ^ Tomasik 2016 , págs. 239-244.
  3. ^ Jurafsky 2014 , p. 22.
  4. ^ Flandrin 2007 , págs. 66-69.
  5. ^ Flandrin 2007 , p. 21.
  6. ^ Flandrin 2007 , págs. 21-31.
  7. ^ Flandrin 2007 , págs. 32-43.
  8. ^ Flandrin 2007 , págs. 12-15.
  9. ^ Flandrin 2007 , págs. 25-30.
  10. ^ Flandrin 2007 , págs. 75-76.
  11. ^ Flandrin 2007 , págs. 76-77.
  12. ^ Flandrin 2007 , págs. 91-101.
  13. ^ Flandrin 2007 , págs. 101-102.
  14. ↑ Escoffier 1907 , p. 352.
  15. ^ Jurafsky 2014 , p. 21-34.

Fuentes

  • Escoffier, Auguste (1907). Una guía de cocina moderna . Londres: William Heinemann.
  • Flandrin, Jean-Louis (2007) [2001]. Organización de la comida: una historia del servicio de mesa en Francia [ L'Ordre des mets ]. Trans. Julie E. Johnson. Berkeley: Prensa de la Universidad de California . ISBN 978-0520238855.
  • Hyman, Philip; Hyman, Mary (1992). "Les livres de cuisine et le commerce des recettes en France aux 15e et 16e siècles". En Carole Lambert (ed.). Du manuscrit à la table . París, Montreal: Champion-Slatkin — Les Presses de l'Université de Montréal. ISBN 978-2852037076.
  • Jurafsky, Dan (2014). El lenguaje de la comida . Nueva York y Londres: WW Norton & Company . ISBN 978-0393240832.
  • Tomasik, Timothy J. (mayo de 2016). "Cocina por el corte de los pantalones: marketing de libros de cocina en la Francia moderna temprana". Comida e historia . 14 (2–3): 223–249. doi : 10.1484 / J.FOOD.5.115341 . ISSN  1780-3187 .

Ver también

  • Cena de plato completo
  • Presentación de comida

Enlaces externos

  • Recetas en libros de cocina de Wikibook
  • El lenguaje de la comida: plato principal