La cocina tártara es principalmente la cocina de los tártaros del Volga , que viven en Tartaristán , Rusia y sus alrededores.
Historia
La cocina de los tártaros del Volga tiene su origen en la cocina de los búlgaros del Volga , que una vez fueron nómadas, pero hace casi 1500 años se dedicaron a la agricultura y se asimilaron a las sociedades agrícolas locales.
La cocina tártara fue influenciada por los pueblos circundantes: rusos , mari , udmurts y también pueblos de Asia central , especialmente uzbekos . Platos como pilaw ( pilaf ), halvah (xälwä) y sorbete (şirbät) entraron hace mucho tiempo en la cultura tártara. Los tártaros se familiarizaron con muchos elementos de la cocina rusa al principio de su historia. Sin embargo, las influencias culinarias y la mayor variedad de productos no han cambiado las características étnicas básicas de la cocina tártara, sino que la han hecho más diversa.
La geografía y la naturaleza también fueron fundamentales en la configuración de la cocina tártara. La ubicación de los tártaros en el límite de dos zonas geográficas, los bosques del norte y la estepa del sur, y también en la cuenca de dos grandes ríos, el Volga y el Kama fomentaron el comercio y enriquecieron considerablemente la cocina nacional. Los tártaros se familiarizaron temprano en su historia con el arroz , el té , los frutos secos , las nueces , los condimentos y las especias .
La cocina tártara se basa en gran medida en los principales productos agrícolas de la región: cereales y ganado. Las frutas y hortalizas estaban mucho menos desarrolladas en la agricultura de la región, aunque la importancia relativa de la papa comenzó a aumentar a partir de fines del siglo XIX. Las hortalizas locales incluían cebollas , zanahorias , rábano picante , nabos , calabazas , remolachas y, en pequeñas cantidades, también pepinos y coles . Las frutas se cultivaron principalmente en huertos en la orilla derecha del Volga , incluyendo manzanas , cerezas , frambuesas y grosellas locales . Los bosques eran una fuente de bayas silvestres , nueces , lúpulo , chirivía de vaca , acedera , menta y puerros silvestres comunes . Los hongos no eran típicos de la cocina tártara tradicional y comenzaron a usarse solo recientemente, especialmente entre la población urbana. El ganado vacuno y ovino proporcionaba carne de res y cordero, ambos igualmente populares entre los tártaros. La carne de caballo se consumía hervida, salada y curada . La leche se usaba principalmente en productos lácteos, como cuajada , crema agria , etc. Las aves de corral estaban muy extendidas en las granjas locales (pollos, gansos) y los huevos eran un plato popular que se consumía en diversas formas. La apicultura en el cinturón de bosques y estepas producía una gran cantidad de miel para el consumo local.
Cocina tradicional tártara
Los platos de la cocina tártara se pueden subdividir en las siguientes categorías:
- sopas calientes,
- platos principales,
- productos horneados con un relleno sabroso (también como plato principal),
- platos a base de masa ( pasta ),
- artículos dulces horneados y otros dulces, generalmente servidos con té.
Sopas
Dependiendo del caldo ( şulpa ) utilizado como base de la sopa, las sopas se dividen en carne, pollo, pescado, verduras, champiñones, etc. La sopa puede espesarse con fideos, cereales o verduras, por separado o en combinación. Particularmente popular es la sopa de fideos servida con toqmaç (fideos caseros) y enriquecida con trozos de carne hervida o pollo del caldo.
Las sopas a menudo se sirven con albóndigas o bollos rellenos ( öçpoçmaq , pärämäç , bawırsaq ). Un plato festivo y hasta cierto punto ceremonial para los tártaros es el pilmän ( pelmeni en ruso ), una especie de bola de masa rellena de carne y servida siempre en una sopa clara.
Platos principales
Los platos principales suelen estar basados en carne, cereales y patatas. La carne o el pollo hervidos en el caldo se cortan en trozos pequeños y se sirven como plato principal, a veces se fríen rápidamente en aceite con cebollas, zanahorias y pimientos morrones. Las papas hervidas son un acompañamiento favorito, con rábano picante rallado como acompañamiento. Un pollo relleno de huevos con leche ( tutırğan tawıq ) es un plato especial para las vacaciones.
Bäliş es el plato tradicional más antiguo que combina carne y cereales. Los trozos de carne grasa (tripas de cordero, ternera, ganso o ganso y pato) se combinan con granos ( mijo , espelta , arroz ) y se hornean en una olla . Tutırma , un intestino lleno de hígado y mijo o arroz finamente picado o picado, es otra combinación de carne y cereales.
Pilaw ( pilaf ) se sirve en las cenas, especialmente en la ciudad. Una versión local popular es el llamado pilaw de Kazán preparado con carne hervida. Los platos que combinan carne hervida con fideos incluyen qullama o bişbarmaq , común para muchos pueblos turcos. La carne se almacena en invierno congelada de forma natural; se conserva para la primavera y el verano mediante salazón o curado. La carne de caballo se utiliza para hacer salchichas ( qazılıq ); El ganso y el pato curados se consideran un manjar.
Los huevos de ave , principalmente de gallina, son un plato muy popular en la cocina tártara. Se comen hervidos, fritos y horneados.
Los granos se elaboran en una variedad de papillas : mijo, trigo sarraceno, avena, arroz, guisantes, etc.
Alimentos horneados
Una amplia variedad de platos de masa es una característica de la cocina tradicional tártara. La masa sin levadura se utiliza tradicionalmente para bollos, tanto dulces como salados, panes planos y galletas . La masa de levadura con levadura se utiliza para hacer pan ( ikmäk , ipi ), que siempre se sirve con las comidas. El pan se horneaba tradicionalmente con harina de centeno, y solo los ricos podían pagar el pan de trigo. Hoy en día, tanto el pan de trigo como el de centeno se encuentran en las tiendas.
Qabartma es una especie de panqueque de masa de levadura que se puede preparar de diferentes maneras: horneado en una sartén frente al fuego de un horno abierto o frito en aceite hirviendo en un caldero. Qabartma se come caliente, untado con mantequilla.
La masa líquida también se prepara con y sin levadura. Los panqueques ( qoymaq ) se hacen con masa sin levadura con harina de trigo. Los panqueques estilo bliny están hechos de masa de levadura utilizando diferentes tipos de harina (avena, guisantes, trigo sarraceno, mijo, trigo o mezcla). El qoymaq de masa de levadura es más grueso que el bliny ruso. Se suele servir para el desayuno, acompañado de mantequilla derretida en un plato pequeño.
Varios productos horneados con un relleno sabroso son específicos de la cocina tártara. El más antiguo y simple es qıstıbí , también llamado küzikmäk . Este es un panqueque sin levadura doblado en dos y relleno con mijo cocido . Desde finales del siglo XIX, el qıstıbí se elabora con puré de patatas. El bäleş elaborado con masa sin levadura o fermentada se rellena con trozos de carne grasa (cordero, ternera, ganso, pato, etc.) mezclados con cereales o patatas. Bäleş solía hacerse para ocasiones especiales en forma de cono truncado bajo con una abertura en la parte superior. Posteriormente, el nombre comenzó a usarse para pasteles ordinarios con diferentes rellenos, similar al pirog ruso . Otro pastel tártaro tradicional es el öçpoçmaq , una cáscara triangular originalmente rellena con una mezcla de carne grasa y cebollas. Posteriormente se empezaron a añadir al relleno trozos de patata. Pärämäç (peremech) es un pastel de carne picada de forma redonda, frito y servido caliente espolvoreado con mantequilla derretida. Excepto por la forma redonda, es similar al çibörek ( cheburek ) de los tártaros de Crimea .
Bäkkän (o täkä ), particularmente extendido en las áreas rurales, es un pastel individual ovalado o en forma de media luna (como pirozhki grande ), relleno de varias verduras (principalmente calabaza, también zanahorias o repollo). Sumsa es un pastel similar, generalmente con relleno de carne y arroz. Un plato festivo especial entre los tártaros urbanos de Kazán es el göbädiä , un pastel redondo alto con un relleno de varias capas, que incluye arroz, frutos secos y qort (una especie de queso seco salado).
Dulces
La cocina tártara ofrece una variedad de dulces horneados, generalmente servidos con té: çelpek (panqueques fritos), qatlama (un panecillo horneado con una variedad de rellenos: semillas de amapola, semillas de sésamo, qort , nueces), qoş tele ("ave lengua ", cuadrados fritos o diamantes de masa sin levadura), lawaş (bolas de masa fritas rellenas de pasas), paştet (pasteles dulces rellenos de mermelada o frutos secos ), etc. Çäkçäk ( chakchak , chak-chak o chek-chek) es un montón de bolitas dulces empapadas de miel, común entre todos los pueblos turcos. Solía ser un alimento ceremonial que la novia traía a la recepción en la casa del novio. Hoy es un dulce común. La miel es muy popular para hornear y, por sí sola, se sirve con té.
Bebidas
Äyrän ( ayran ) es una bebida láctea que se elabora diluyendo qatıq ( katyk , leche agria) con agua fría. Quas ( kvas ) es una bebida hecha de harina de centeno y malta que los tártaros tomaron prestada de los rusos . Un kompot de orejones es un postre popular en las cenas.
Otra bebida dulce sin alcohol es el şirbät ( sorbete ) elaborado con miel. En el siglo XIX y principios del XX era una bebida puramente ceremonial, que se servía a los invitados a la boda como "sorbete de la novia" en la casa del novio.
El té es una bebida típica de hospitalidad entre los tártaros. Beben té caliente y fuerte, generalmente con leche. El té con dulces horneados ( qabartma , panqueques) a veces reemplaza el desayuno cocinado.
Métodos y utensilios de cocina
La comida se prepara en la cocina tradicional tártara principalmente hirviendo , friendo y horneando . Freír se usa principalmente para alimentos a base de masa, y mucho menos para carnes, que generalmente se hierven (excepto la carne para pilaw , que requiere freír rápidamente). Tanto hervir como freír se hacían tradicionalmente en un caldero de hierro fundido integrado en el costado de la gran estufa de la cocina. La cocción se realizó en un horno. Cocinar sobre un fuego abierto no era común. Este método se utilizó para hacer panqueques ( täçe qoymaq ) y huevos fritos ( täbä ).
Los utensilios de hierro fundido y las ollas de barro se usaban comúnmente en el horno. Para hornear bäleş y göbädiä se sirven grandes cacerolas profundas de hierro fundido . Los utensilios de madera se utilizaron ampliamente para diversas tareas. La masa de pan se amasaba en artesas de madera y luego se dejaba crecer en cuencos de madera o mimbre. La mantequilla se hacía en bidones de madera. La miel y el qatiq se almacenaron en recipientes de madera. Los utensilios de cocina fabricados comercialmente, incluidas las ollas y sartenes metálicos y esmaltados, loza y cristalería, fueron cada vez más aceptados a partir de mediados del siglo XIX.
El servicio de té siempre ha sido objeto de especial atención entre los tártaros. El té se bebe en tazas pequeñas (para que permanezca caliente). Las tazas típicas de Tatar son pequeñas y bajas, con un fondo redondeado y un platillo. El tradicional servicio de té tártaro incluye invariablemente un samovar .
La introducción de estufas de gas y hornos microondas modernos ha llevado a la adopción de nuevas técnicas de cocción, aumentando principalmente la popularidad de la fritura (carne, pescado, verduras). La modernización de los utensilios de cocina ha privado a los calderos, sartenes de hierro fundido y muchos utensilios de madera de su función tradicional. La familia promedio ahora usa una amplia gama de utensilios de cocina de aluminio y esmaltados.
Cocina moderna
La cocina tártara, aunque conserva las tradiciones nacionales, ha sufrido cambios sustanciales. Los cambios económicos y culturales han introducido muchos platos nuevos, enriqueciendo la cocina tradicional. Ahora se utilizan más frutas y verduras que tradicionalmente, el pescado se ha vuelto más popular, las setas, los tomates y los encurtidos son de uso común. La apertura del comercio internacional ha permitido el acceso a frutas y verduras que antes se consideraban exóticas, es decir, plátanos , kiwis , mangos , berenjenas , etc.
Las cocinas nacionales de otros pueblos de la ex Unión Soviética , especialmente la cocina rusa , han influido en los hábitos alimentarios modernos de los tártaros. Por otro lado, la singularidad de los platos tártaros nacionales asegura su continua popularidad entre otras naciones.
Nombres anglicizados de platos tártaros
- Äyrän - ayran
- Bäleş - belesh
- Bäkkän - bekken
- Bawırsaq - bavyrsak
- Börek - burek
- Çäkçäk - chakchak
- Chee-börek - chiburekki
- Göbädiä - gubadia
- Öçpoçmaq - echpochmak, ochpochmak
- Pärämäç - peremech
- Pilmän - pilmen
- Qıstıbí - kystybyi
- Şulpa - shulpa
- Toqmaç - tokmach
- Tutırğan tawıq - tutyrgan tavyk
- Tutırma - tutyrma
Ver también
- Cocina tártara de Crimea
Referencias
- Mi hogar - recetas de cocina tártara
Referencias importadas de la cocina tártara en la Wikipedia rusa
- Cocina tártara , de Yunus Akhmetzyanov (en ruso)
- Cocina tártara: recetas en gotovim.ru (en ruso)
- Cocina tártara: recetas en tatar.com.ru (en ruso)
- Platos de boda en la cocina tártara (en ruso)
otras referencias
- Isai Feldman, Cocinas de los pueblos de la URSS , versión digitalizada descargable de bookz.ru (en ruso) . Consultado el 11 de mayo de 2009.
- Recetas de cocina tártara , de VV Pokhlebkin, Cocinas nacionales de los pueblos del mundo , Moscú, 1990 (en ruso) . Consultado el 11 de mayo de 2009.
- "Los tártaros comen carne cruda y, más comúnmente, carne de caballo, beben leche y sangre como los nómadas de antaño". Robert Burton, La anatomía de la melancolía, parte 1, secc. 2, Memb. 2, subs. 3, líneas 21-22