Un bistec , a menudo llamado simplemente bistec , es un corte plano de carne con caras paralelas, generalmente cortado perpendicularmente a las fibras musculares. En el servicio de restaurante común, una sola porción tiene una masa cruda que varía de 120 a 600 gramos (4 a 21 oz). Filetes de carne son por lo general a la parrilla , frito-pan , o asado a la parrilla . Los cortes más tiernos del lomo y la costilla se cocinan rápidamente, usando calor seco, y se sirven enteros. Los cortes menos tiernos del mandril o redondo se cuecen con calor húmedo o se ablandan mecánicamente ( cf. bistec en cubos ).
Variaciones regionales
Australia
En Australia, el bistec de res se conoce simplemente como "bistec" y se puede comprar crudo en supermercados, carnicerías y algunas tiendas de artículos pequeños. Se vende cocinado como comida en casi todos los pub , bistró o restaurante especializado en comida australiana moderna, y se clasifica según la calidad y el corte. La mayoría de los lugares suelen tener de tres a siete cortes diferentes de bistec en su menú y lo sirven de azul a bien cocido según sus preferencias. [ cita requerida ] Un bistec normalmente se acompaña de una selección de salsas y una selección de patatas fritas (patatas fritas gruesas) o puré de patatas . También se ofrece comúnmente una opción complementaria de ensalada o verduras al vapor.
Francia
En Francia , el bistec, llamado localmente bifteck , generalmente se sirve con papas fritas ( pommes frites en francés). La combinación se conoce como steak-frites . Normalmente, las verduras no se sirven con bistec de esta manera, pero se puede servir una ensalada verde o (más comúnmente) al mismo tiempo. Este también es el caso de Argentina. Los filetes a menudo se sirven con salsas francesas clásicas.
Indonesia
En Indonesia, bistik jawa es un plato de bistec que está influenciado por la cocina holandesa. Otro bistec indonesio se prepara solo con influencia holandesa, una especialidad de Surakarta , Java Central .
Italia
En Italia , el bistec no se comió mucho hasta después de la Segunda Guerra Mundial porque el campo relativamente accidentado no se adapta fácilmente a las demandas de espacio y recursos de las grandes manadas de ganado. Algunas áreas de Piamonte , Lombardía y Toscana , sin embargo, eran famosas por la calidad de su carne. Bistecca alla fiorentina es una conocida especialidad de Florencia ; por lo general, se sirve solo con una ensalada. A partir de la década de 1960, las ganancias económicas permitieron a más italianos permitirse una dieta de carne roja.
México
En México , así como en España y otras antiguas colonias españolas, bistec (un préstamo en español del inglés "bistec") se refiere a platos de tiras de solomillo de ternera saladas y condimentadas. Una forma de bistec mexicano generalmente se aplana con una herramienta para ablandar la carne, se cubre con pan rallado y se fríe. El plato se suele servir en tortillas como taco .
España
España y sus antiguas colonias tienen variaciones de bistec encebollado (bistec con cebolla). Se puede encontrar en América Latina y Filipinas en el sudeste asiático.
Filipinas
En Filipinas , el bistek Tagalog , una especialidad de las provincias de Tagalog , se prepara típicamente con tiras de solomillo de ternera y cebollas cocidas lentamente en salsa de soja y jugo de calamansi . [1] A diferencia del bistec habitual que tiene diferentes grados de cocción, el bistek filipino siempre se sirve bien hecho.
Reino Unido
En el Reino Unido, el bistec se suele servir con patatas fritas de grosor medio (patatas fritas) , cebollas fritas, champiñones y tomates; sin embargo, en algunos restaurantes, es más probable que se sirva con patatas y otras verduras y se ofrezca con una selección de salsas cocidas como vino tinto, Diane , Bordelaise , champiñones, holandesa , au poivre (pimienta) o bearnesa . También se pueden servir otras verduras como guisantes o una ensalada verde. A veces se ofrecen varios tipos de mostaza como condimento.
Estados Unidos
En los Estados Unidos, un restaurante que se especializa en filetes de ternera es un asador . Los asadores más caros sirven los mejores grados de carne de res y, a menudo, la añejan en seco durante muchas semanas. La carne de res bien añejada cocida en parrillas y asadores a alta temperatura produce un bistec difícil de emular en la cocina de una casa. [ cita requerida ] Una cena típica de bistec consiste en un bistec, opcionalmente cubierto con cebollas o champiñones salteados , con una guarnición con almidón ; generalmente al horno o puré de papas, o papas fritas de corte grueso conocidas como papas fritas . El chile , el arroz, la pasta o los frijoles también son acompañamientos comunes. Una ensalada o una pequeña porción de verduras cocidas a menudo acompaña la carne y el acompañamiento, siendo populares las mazorcas de maíz , las judías verdes , la crema de espinacas , los espárragos , los tomates, los champiñones , los guisantes y los aros de cebolla . Generalmente se sirve pan, generalmente un panecillo de cena [ cita requerida ] .
El bistec a veces se sirve con camarones o cola de langosta , dando " surf and turf " o "reef and beef".
Se proporcionan cuchillos especiales para carne , que generalmente son dentados, aunque también funcionan las hojas rectas; también suelen tener mangos de madera. Los condimentos preparados conocidos como salsas para bistec generalmente están sobre la mesa en los asadores. Los bistecs tiernos redondos o solomillo , empanizados y fritos o fritos, se denominan bistecs de "pollo frito" o "fritos campestres", respectivamente. Una especialidad icónica de Filadelfia es el filete de queso Philly , compuesto de chuletón en rodajas finas u otros cortes tiernos, cocinado en una plancha caliente y desmenuzado ligeramente, y servido en panecillos estilo italiano con uno de los pocos tipos de queso (americano, provolone suave o Salsa "Cheez Whiz").
Designaciones especiales de carne
Calidades de carne de res del USDA
Grado de cocción
La cantidad de tiempo que se cocina un bistec se basa en las preferencias personales; Los tiempos de cocción más cortos retienen más jugo, mientras que los tiempos de cocción de la carne más largos dan como resultado una carne más seca y dura, pero reducen la preocupación por las enfermedades. Se ha desarrollado un vocabulario para describir el grado en que se cocina un bistec. Los siguientes términos están en orden de menos cocido a más cocido:
- Crudo (francés: cru ) - Crudo. Se utiliza en platos como el steak tartar , el carpaccio , el corneado , la carne de tigre y el kitfo .
- Chamuscado, azul raro o muy raro (francés: azul ) - Cocido muy rápidamente; el exterior está chamuscado, pero el interior suele estar frío y apenas cocido. [ cita requerida ] El bistec estará rojo por dentro y apenas calentado. En los Estados Unidos, esto también se denomina a veces "negro y azul" o " raro de Pittsburgh ". En Alemania, esto también se conoce como "estilo inglés o sangriento". Es común que los chefs coloquen el bistec en el horno para calentar el interior del bistec. Este método generalmente significa que los bistecs "azules" tardan más en prepararse que cualquier otro grado de bistec, ya que requieren un tiempo de calentamiento adicional antes de cocinarlos.
- Raro (francés: saignant ) - (52 ° C (126 ° F) temperatura central) El exterior es de color marrón grisáceo y el centro del bistec está completamente rojo y ligeramente tibio.
- Medio raro (francés: entre saignant et à point ) - (55 ° C (131 ° F) temperatura central) El bistec tendrá un centro rosado rojizo. Este es el grado estándar de cocción en la mayoría de los asadores , a menos que se especifique lo contrario.
- Medio (francés: à point, anglais ) - (temperatura central de 63 ° C (145 ° F)) El medio del bistec está caliente y completamente rosado rodeando el centro. El exterior es de color marrón grisáceo.
- Medio bien cocido (francés: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) - (68 ° C (154 ° F) temperatura central) La carne es ligeramente rosada alrededor del centro.
- Bien cocido (francés: bien cuit ) - (73 ° C (163 ° F) y por encima de la temperatura central) La carne es de color marrón grisáceo en el centro y ligeramente carbonizada. En algunas partes de Inglaterra esto se conoce como "estilo alemán".
- Recocido (francés: trop cuit ) - (mucho más de 90 ° C (194 ° F) de temperatura central) La carne está completamente ennegrecida y ligeramente crujiente.
Grados de cocina en varios idiomas inglés francés alemán crudo cru roh azul raro, muy raro azul blau, inglés raro sagaz blutig Medianamente raro - - medio un punto, inglés mediana, rosa medio bien hecho demi-anglais halbrosa bien hecho bien cuit durch (gebraten)
Existe un estilo en algunas partes de América del Norte llamado "Chicago". Un bistec al estilo Chicago se cocina al nivel deseado y luego se carboniza rápidamente. El comensal lo pide preguntando por el estilo seguido de la cocción (por ejemplo, "raro al estilo de Chicago"). Un bistec pedido "Pittsburgh rare" es raro o muy raro por dentro y carbonizado por fuera. En Pittsburgh , este estilo se conoce como "negro y azul" (negro o "hollín" en el exterior y azul raro en el interior). [2]
Tipos de filetes de ternera
- Asado de 7 huesos o bistec de 7 huesos
- Desde la sección de mandril del novillo o novilla e incluye un corte transversal del omóplato. El hueso tiene la forma de un "7", lo que da nombre al filete.
- Filete de hoja
- Proviene de la sección de mandril de un novillo o novilla. Los filetes se cortan en cruz de la hoja superior subprimal, también conocida como infraespinoso. Tienen una línea de tejido conectivo duro en el medio, lo que crea un bistec duro que se adapta mejor al estofado .
- Bistec Chateaubriand
- Por lo general, se sirve para dos, cortado en el centro del extremo grande del lomo. A veces, solomillo superior extra grueso .
- filete de aguja
- Un corte desde el cuello hasta las costillas, un corte de ternera que forma parte del corte subprimario. El filete típico es un corte rectangular, de aproximadamente 1 "de grosor y que contiene partes de los huesos de la paleta, y a menudo se lo conoce como" filete de 7 huesos ".
- Bistec de club
- Un filete cortado de la parte delantera del lomo corto, la parte más cercana a la costilla, justo en frente del chuletón. Se diferencia del hueso en T en que carece de músculo de lomo. [3]
- Bistec en cubo
- Un corte de carne, generalmente de la parte superior redonda , ablandado mediante un fuerte golpe con un mazo o cuchillas mecánicas.
- Filete mignon
- Un corte del extremo pequeño del lomo o psoas mayor , el corte más tierno y generalmente el más caro en peso. La palabra francesa significa filete delicado . En francés, este corte también se puede llamar filet de bœuf , que se traduce en inglés como filete de ternera . Cuando se encuentra en un menú en Francia, el filet mignon generalmente se refiere a la carne de cerdo en lugar de la carne de res.
- Filete de flanco
- Desde la parte inferior, los músculos del abdomen de la vaca. Un filete de falda de corte relativamente largo y plano se usa en una variedad de platos, incluido el asado londinense y como una alternativa al filete de falda tradicional en las fajitas . No tan tiernos como los bistecs cortados de la costilla o el lomo.
- Bistec con solapa
- Un corte del solomillo de fondo es generalmente un bistec muy fino. [4]
- Filete de hierro plano
- Un corte debajo del omóplato. Es el nombre estadounidense para el corte conocido como 'bistec de mayordomo' en el Reino Unido y 'bistec de hoja de ostra' en Australia y Nueva Zelanda. Se corta con el grano, de la paleta del animal, produciendo un corte sabroso, pero un poco más duro porque no es un grano cruzado.
- Filete de percha o onglet (francés)
- Un bistec de cerca del centro del diafragma. Sabroso y muy tierno en los bordes, pero fibroso en el medio. A menudo llamado lomo de carnicero o tierno para colgar.
- Filete de plato
- (también conocido como el plato corto) es del vientre delantero de la vaca, justo debajo del corte de la costilla . El plato corto produce tipos de bistec como el bistec de falda y el bistec para perchas. Suele ser una carne barata, dura y grasosa.
- Bistec Popeseye
- Bistec de lomo en rodajas finas, originario de Escocia y disponible en el Reino Unido.
- Bistec ranchero
- Un filete de chuck generalmente no corta más de una pulgada, 10 onzas o menos, y se corta todo el exceso de grasa.
- Bistec ranchero
- es del corte de mandril de una vaca, es decir, el hombro. Técnicamente se le llama "bistec de corte central de paleta deshuesada", pero los supermercados suelen utilizar el término más corto y más memorable: "bistec de rancho".
- Filete de costilla
- de la costilla primaria de un animal de carne, generalmente con hueso de costilla adherido. En algunas áreas, la versión deshuesada se llama "rib eye", en otras los términos son intercambiables.
- Filete de costilla , también conocido como filete escocés, filete Spencer y entrecot
- el músculo longissimus y el spinalis o casquete. Esto proviene de la costilla primaria que se usa para hacer costilla que generalmente se asa al horno.
- Bistec redondo , bistec de lomo o bife de ron (francés)
- Un corte de la grupa del animal. Puede ser duro si no se cocina correctamente. La ronda se divide en cortes que incluyen el ojo (de) la ronda, la ronda inferior y la ronda superior, con o sin el hueso "redondo" (fémur), y puede incluir el nudillo (punta de solomillo), dependiendo de cómo se separe la ronda. del lomo.
- Bistec de lomo
- se refiere a un bistec de la mitad superior de un filete de carne redondo de corte americano primario o un bistec de la mitad superior de un filete de filete redondo de corte americano primario.
- Solomillo
- Un filete cortado de la cadera, cerca del trasero de la vaca. También tiende a ser menos resistente, lo que resulta en un precio más alto.
- Filete de falda exterior
- Un bistec hecho con el diafragma. Muy sabroso, pero también bastante duro. Forma parte del plato (situado en el abdomen de la vaca), el filete es largo, grueso y tierno. Los filetes de falda no deben confundirse con los filetes de falda porque están cerca del solomillo y la pierna . Los filetes de falda se utilizan en muchas cocinas internacionales: la cocina mexicana usa este filete para fajitas y arrachera . En el Reino Unido se utiliza a menudo como relleno para empanadas de Cornualles y también para verduras como zanahoria y patata. En la cocina china se utiliza para sofritos, en la cocina española el bife se hace para el churrasco y en la cocina italiana se utiliza el bife de falda para hacer salsa boloñesa y con tomates.
- Filete de falda interior
- Un filete de la falda o solomillo de fondo similar en apariencia pero más tierno que el exterior.
- Asado de costilla de pie
- también conocido como costilla, es un corte de carne de la costilla primaria, uno de los nueve cortes de carne primarios . Mientras que toda la costilla de sección comprende nervios de seis a 12, un asado de costilla de pie puede contener de dos a siete costillas.
- Lomo de bistec , también conocido como tira de Kansas City o Nueva York
- Un filete de alta calidad cortado del lomo corto o lomo en tiras, un músculo que tiene relativamente poco tejido conectivo y hace poco trabajo, por lo que es particularmente tierno. [5] Se hace referencia al uso de diferentes nombres en varios países. Cuando todavía está pegado al hueso, y con un trozo de lomo también incluido, el filete de lomo es un chuletón .
- Filete suizo
- un bistec que ha sido machacado con un martillo ablandador, o pasar por un juego de rodillos de cuchillas para producir " bistec en cubos ". Por lo general, se elabora con cortes de carne relativamente duros, como el redondo.
- Chuletón y porterhouse
- Un corte del lomo y la tira del lomo, conectado con un hueso en forma de T (vértebra lumbar). Los dos se distinguen por el tamaño del lomo en el corte. Los huesos en T tienen secciones de lomo más pequeñas, mientras que el Porterhouse, aunque generalmente más pequeño en la tira, tendrá más lomo. Los filetes T-bone y Porterhouse se encuentran entre los filetes más caros de un menú debido al gran tamaño de las porciones individuales.
- Filete Tomahawk, filete de vaquero (EE. UU.)
- Un hueso en filete de costilla con una longitud de hueso de la costilla raspó libre de carne, de modo que se asemeja a un tomahawk hacha. [6] [7] [8]
- Filete de tres puntas / asado
- También conocido como Triangle Steak, debido a su forma, un corte deshuesado del trasero del solomillo inferior.
Varios otros alimentos se denominan "bistec" sin que en realidad sean bistecs:
- Puntas de carne o filetes
- Pequeños cortes de carne de res de calidad alta o media que sobraron de preparar o recortar filetes, asados a la parrilla y servidos de manera similar a los cortes de los que se tomaron. Común como una opción "consciente del presupuesto" para aquellos que quieren comer un bistec pero no pueden pagar (o no pueden consumir) un bistec entero.
- Filete Salisbury
- No un bistec, sino una hamburguesa de carne molida hecha con cebollas, generalmente pan rallado y, ocasionalmente, champiñones. También conocido como " Hamburger Steak" o "Minute Steak" (debido a su menor tiempo de cocción). Es el "corte" de bistec menos costoso, generalmente porque está hecho de carne de menor calidad.
- Steak tartar o bistec tártaro
- Filete de ternera crudo finamente picado, cebolla, perejil, alcaparras, una salsa picante (generalmente Worcestershire) y huevo crudo.
Galería
Filete de costilla
Filete mignon
Cortes americanos de carne
Un filete de ternera con tapa redonda en una sartén
Un bistec de grupa cocinando en una sartén
Un bistec de solomillo crudo
Filetes de falda cocidos
Un chuletón se cocina a la parrilla
Un bistec chuletón con patatas fritas y tater tots
Bistek Tagalog: tiras de solomillo de ternera cocidas lentamente en salsa de soja, jugo de calamansi y cebollas.
Ver también
- Asado
- Envejecimiento de la carne
- Filete de moqueta
- Filete de queso
- Filete de pollo frito
- Bistec Delmonico
- carne de Kobe
- Lista de platos de carne
- Lista de platos de carne
- Carne colgando
- Bistec reestructurado: bistec económico formado uniendo pequeños trozos de carne de baja calidad con transglutaminasa.
- Bistec y huevos
- Hamburguesa de bistec
- Taenia saginata
Referencias
- ^ Filete frito filipino - Receta Bistek Tagalog . Archivado el 12 de abril de 2014 en Wayback Machine .
- ^ Randal W. Oulton. "Pittsburgh raro" . Practicallyedible.com. Archivado desde el original el 1 de mayo de 2012 . Consultado el 13 de diciembre de 2011 .
- ^ "¿Qué es un filete de club? Otro misterio culinario resuelto" . about.com . Consultado el 8 de abril de 2018 .
- ^ Green, Aliza (2005). Guía de campo para la carne: cómo identificar, seleccionar y preparar prácticamente todas las carnes, aves y animales de caza . Libros de peculiaridades. págs. 320 . ISBN 978-1-59474-017-6.
- ^ Herbst, Sharon. "Filete de Nueva York" . Epicurioso . Servicios educativos de Barron . Consultado el 28 de noviembre de 2011 .
- ^ "Tomahawk Steak - ¿por qué tanto alboroto?" . greatbritishmeat.com .
- ^ "Filete Tomahawk: ¿Qué es?" . Blog Gentemint .
- ^ Rich Tramonto, Mary Goodbody, Amigos del filete , p. 134
enlaces externos
- Imágenes y diagramas de cortes de carne.
- Temperaturas recomendadas por el USDA para la carne de res