Los encurtidos chinos o las verduras en conserva chinas consisten en varias verduras o frutas que han sido fermentadas en escabeche con sal y salmuera ( chino simplificado :咸菜; chino tradicional :鹹菜; pinyin : Xiáncài ), o marinados en mezclas a base de salsa de soja o pastas de judías saladas. (酱菜;醬菜; jiàngcài ). La primera se suele hacer con verduras y frutas ricas en fibra , como la col china ,zanahoria , manzana y piña , mientras que este último grupo marinado se elabora con una amplia variedad de verduras, que van desde mostazas y pepinos hasta melón de invierno y rábanos . A partir de ahora, hay más de 130 tipos de encurtidos. [1]
Historia
Los encurtidos chinos tienen una larga historia que se remonta al 1100 a. C., durante la dinastía Zhou. La palabra “pepinillo”, “tsu ('zi' en pinyin)” en chino, significa “sal e incubar”. [2] Las verduras y frutas encurtidas a las que nos referimos hoy en día datan en la práctica del siglo VI a. C. [2] La gente antigua encurtía principalmente para conservar sus verduras y frutas porque el encurtido conserva los alimentos mucho más allá de la fecha de vencimiento natural. Los alimentos a menudo se conservan en escabeche durante la temporada de cosecha para su consumo durante las últimas partes del año. [1]
Sabor
Todos los encurtidos chinos necesitan equilibrar los sabores de dulce, ácido, picante, salado, amargo y salado. [2] También hay encurtidos picantes con notas florales, como la pimienta de Sichuan. Sin embargo, la mayoría de los encurtidos chinos todavía buscan un equilibrio entre los sabores del vinagre, la sal, el ajo, el jengibre, la salsa de soja, el chile picante, el azúcar y la verdura o fruta en sí. [2] La mayoría de los encurtidos necesitan esperar unos meses para que fermenten las verduras y las frutas, pero también hay "encurtidos rápidos" que se pueden comer unas horas o unos días después de la preparación. Los encurtidos de pepino, por ejemplo, se pueden comer después de haber sido encurtidos en un frasco durante tres horas. [2]
Consumo
El pepinillo chino se puede comer directamente del frasco como aperitivo o como ingrediente para cocinar un plato más grande. [2] Antes de la comida, se sirve con vino, cerveza, refrescos o té para estimular el apetito de las personas. La gente come los pequeños platos de encurtidos chinos y algunos bocadillos para beber y charlar. [2] Los chinos también pueden comer encurtidos como plato con arroz al vapor cuando no tienen muchos platos. Los encurtidos chinos se utilizan como ingredientes para cocinar la comida como base de sabor. [2] El jengibre encurtido y la pimienta en escabeche son los ingredientes más utilizados para preparar la comida de Sichuan . También puede ayudar a dar sabor y realzar las verduras, carnes, aves y mariscos . Por ejemplo, los chinos cocinan sopa de pato con rábano en escabeche para hacer la sopa más deliciosa.
Fermentado
Las verduras y las ciruelas se salan y se dejan fermentar con la ayuda de las bacterias del ácido láctico . Dependiendo del producto deseado, la verdura también se puede fermentar con vino chino y especias. Algunos tipos de estas verduras en conserva se producen mediante un secado repetido después de la fermentación.
- Gongcai (chino simplificado:贡 菜; chino tradicional:貢 菜; pinyin: gòngcài )
- Meigan cai (梅菜; méi cài )
- Suan cai (酸菜; suāncài )
- Vegetales en conserva de Tianjin (冬菜; dōngcài )
- Prunus mume (酸梅; suān méi )
- Zhacai (榨菜; zhàcài )
- Ya cai (芽菜; yácài )
- Nabo seco de Changzhou (常州 萝卜 干; Chángzhōu luóbo gān
Marinado
Las verduras generalmente se marinan en una mezcla de salsa de soja con azúcar , vinagre , sal y especias adicionales . Las verduras se hierven ligeramente en la mezcla de soja antes de dejarlas enfriar y absorber la marinada:
- Pao cai (泡菜; pàocài )
- Pepinos (酱瓜;醬瓜; jiàng guā )
- Rábanos (腌 萝卜;醃 蘿蔔; yān luóbo )
- Melón amargo (腌 苦瓜;醃 苦瓜; yān kǔguā )
- Ajo (腊八 蒜;臘八 蒜; làbā suàn )
Posibles peligros para la salud de las verduras en escabeche
La Organización Mundial de la Salud ha incluido los vegetales encurtidos como un posible carcinógeno , y el British Journal of Cancer publicó un metaanálisis en línea en 2009 de la investigación sobre los encurtidos que aumentan los riesgos de cáncer de esófago . El informe, que cita datos limitados en un metanálisis estadístico, indica un riesgo potencial dos veces mayor de cáncer de esófago asociado con el consumo de verduras en escabeche de Asia. Los resultados de la investigación se describen como de "alta heterogeneidad" y el estudio dijo que se justificaban más estudios prospectivos bien diseñados. [3] Sin embargo, sus resultados indicaron que "la mayoría de los análisis de subgrupos mostraron una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de verduras en escabeche y el carcinoma de células escamosas de esófago". [3]
El metanálisis de 2009 informó una fuerte infestación de verduras en escabeche con hongos . Algunos hongos comunes pueden facilitar la formación de compuestos N-nitrosos , que son fuertes carcinógenos esofágicos en varios modelos animales. [4] El éster metílico del rojo de Roussin, [5] un compuesto nitroso no alquilante con efecto promotor de tumores in vitro, se identificó en encurtidos de Linxian en concentraciones mucho más altas que en muestras de áreas de baja incidencia. Se ha demostrado que las micotoxinas fumonisinas causan tumores de hígado y riñón en roedores. [3]
Un estudio de 2017 en Chinese Journal of Cancer ha relacionado las verduras saladas (comunes en la cocina china) con un aumento de cuatro veces en el cáncer de nasofaringe , donde la fermentación fue un paso crítico en la creación de nitrosaminas , que algunas son cancerígenas confirmadas, así como la activación de Epstein-Barr. virus por productos de fermentación. [6] [7]
Ver también
- Encurtidos del sur de Asia
- Lista de alimentos fermentados - artículo de la lista de Wikipedia
- Decapado - Procedimiento de conservación de alimentos en salmuera o vinagre.
Referencias
- ↑ a b Chen, Gong (2010). "La historia y el desarrollo de los encurtidos chinos". Tecnología de alimentos y fermentación . 46 (3).
- ^ a b c d e f g h Solomon, Karen (2013). Encurtidos: China . Nueva York: Ten Speed Press. ISBN 9781607744801.
- ^ a b c Islami, F (2009). "Verduras encurtidas y el riesgo de cáncer de esófago: un metaanálisis" . Revista británica de cáncer . 101 (9): 1641–1647. doi : 10.1038 / sj.bjc.6605372 . PMC 2778505 . PMID 19862003 .
- ^ Li, MH; Ji, C; Cheng, SJ (1986). "Presencia de compuestos nitrosos en alimentos contaminados con hongos: una revisión". Nutrición y cáncer . 8 (1): 63–69. doi : 10.1080 / 01635588609513877 . PMID 3520493 .
- ^ Liu, JG; Li, MH (1989). "Éster metílico del rojo de Roussin, un promotor tumoral aislado de verduras encurtidas". Carcinogénesis . 10 (3): 617–620. doi : 10.1093 / carcin / 10.3.617 . PMID 2494003 .
- ^ "Estudio: las verduras saladas aumentan el riesgo de cáncer de nariz" . 16 de enero de 2017 . Consultado el 15 de febrero de 2018 .
- ^ "Salud" . Archivado desde el original el 23 de abril de 2017 . Consultado el 15 de febrero de 2018 .