Un chutney es una familia de condimentos o salsas en las cocinas del subcontinente indio . Chutneys pueden realizarse en formas tales como un tomate condimento , una planta de cacahuete guarnición , yogur o cuajada , pepino , coco picante, cebolla picante o menta salsa de acompañamiento .
Nombres alternativos | chammanthi , chatney , chatni , satni , thuvayal , pachhadi |
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Lugar de origen | Subcontinente indio |
Región o estado | Subcontinente indio , Caribe y partes de África , Fiji |
Cocina nacional asociada | Bangladesh , Fiji , Guyana , India , Jamaica , Mauricio , Nepal , Pakistán , Sudáfrica , Sri Lanka , Surinam , Trinidad y Tobago , Reino Unido |
Ingredientes principales | Verduras, frutas, sal, especias y hierbas. El cuenco más cercano es un chutney de dahi , a base de yogur ( dahi ). |
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Una variante común en la cocina anglo-india utiliza una tarta de frutas como manzanas afilados , ruibarbo o ciruela salmuera hacer más suave por un peso igual de azúcar (por lo general Demerara, turbinado o azúcar morena para reemplazar el azúcar moreno en algunas salsas picantes dulces de la India). El vinagre se agregó a la receta del chutney al estilo inglés que tradicionalmente tiene como objetivo dar una larga vida útil para que la fruta de otoño se pueda conservar para usar durante todo el año (como mermeladas , jaleas y encurtidos ) o bien para venderla como producto comercial. . Los encurtidos indios usan aceite de mostaza como agente de decapado, pero el chutney estilo angloindio usa malta o vinagre de sidra que produce un producto más suave que en la cocina occidental a menudo se come con queso duro o con carnes frías y aves , típicamente en almuerzos fríos de pub . [1]
Etimología
La palabra chutney deriva del hindi चटनी chaṭnī , derivado de चाटना chāṭnā 'lamer' o 'comer con apetito'. [2] [3] En la India, la salsa picante se refiere a las preparaciones frescas y encurtidas de forma indiscriminada; sin embargo, varios idiomas indios usan la palabra solo para preparaciones frescas. Una palabra diferente, achār ( hindi : अचार ), se aplica a los encurtidos que a menudo contienen aceite y tienen un sabor agrio / picante, pero rara vez dulces.
Descripción general
En la India, los chutneys se pueden preparar junto con encurtidos que se maduran al sol hasta dos semanas y se mantienen hasta un año o, más comúnmente, se hacen recién hechos con ingredientes frescos que se pueden conservar un par de días o una semana en la nevera.
En Tamil Nadu , thogayal o thuvayal ( Tamil ) son preparaciones similares al chutney pero con una consistencia pastosa. En Andhra Pradesh también se le llama roti pacchadi . En Kerala también se llama chammanthi y en Telangana se llama tokku . Thengai chutney, un chutney a base de coco es al que se hace referencia cuando solo se dice "chutney".
Las plantas medicinales que se cree que tienen un efecto beneficioso a veces se convierten en chutneys, por ejemplo, pirandai thuvayal [4] o chutney de calabaza estriada ( peerkangai thuvayal o beerakaaya tokku ). [5]
La calabaza amarga también puede servir como base para una salsa picante que es como un condimento [6] o, alternativamente, como un polvo seco. [7]
De vez en cuando, los chutneys que contrastan en sabor y color se pueden servir juntos; una combinación favorita es un chutney de menta verde y chile con un chutney de tamarindo marrón dulce y dátil en contraste . [8] [9] [10] [11]
Los chutneys se pueden moler con un mortero o un ammikkal ( tamil ). Las especias se agregan y muelen, generalmente en un orden particular; la pasta húmeda así hecha se saltea en aceite vegetal , generalmente gingelly (sésamo) o aceite de cacahuete . Las licuadoras eléctricas o los procesadores de alimentos se pueden utilizar como alternativas que ahorran mano de obra a la técnica de molienda con piedra.
Los chutneys de estilo occidental suelen ser frutas, vinagre y azúcar cocidos hasta reducirlos, con aromas añadidos. Estos pueden incluir azúcar , sal , ajo , tamarindo , cebolla o jengibre . [12] Los chutneys de estilo occidental se originaron a partir de los angloindios en la época del Raj británico y los recrearon con frutas de huerta inglesas, como manzanas agrias para cocinar y ruibarbo, por ejemplo. A menudo contenían frutas secas: pasas , grosellas y pasas sultanas .
Eran una forma de utilizar un exceso de fruta madura y las técnicas de conservación eran similares a las conservas de frutas dulces utilizando aproximadamente un peso igual de fruta y azúcar, actuando el vinagre y el azúcar como conservantes.
Los polvos de salsa picante del sur de la India están hechos de lentejas secas tostadas para espolvorear sobre idlis y dosas . [13] Los chutneys de maní se pueden hacer húmedos o en polvo seco. [14] [15]
Las especias que se usan comúnmente en los chutneys incluyen fenogreco , cilantro , comino y asafétida ( hing ). Otros ingredientes y combinaciones destacados incluyen cilantro , pimiento , menta (los chutneys de cilantro y menta a menudo se denominan हरा hara chutney, que en hindi significa "verde"), tamarindo o imli (a menudo llamado meethi chutney, ya que मिठाई meethi en hindi significa "dulce"), sooth (o saunth , hecho con fechas y jengibre), de coco , cebolla , ciruela , tomate , chile rojo , verde chile , mango , limón (a base de limones enteros, sin madurar), el ajo , de coco , de cacahuete , Dahi (yogur) , verde tomate, dhaniya pudina (cilantro y la menta), cacahuete ( shengdana chutney en Marathi), jengibre , rojo polvo de chile , tomate cebolla chutney, [16] cilantro , menta coco chutney, [17] y albaricoque. [18]
Major Grey's Chutney es un tipo de chutney dulce y picante popular en los Estados Unidos . Según los informes, la receta fue creada por un oficial del ejército británico del siglo XIX con el mismo nombre (probablemente apócrifo ) que presumiblemente había residido durante un período de tiempo en el Raj . Sus ingredientes característicos son mango , pasas , vinagre , jugo de lima , cebolla , extracto de tamarindo , edulcorante y especias. Varias empresas producen un gran Grey's Chutney en India, Reino Unido y Estados Unidos.
Historia
Similar en preparación y uso a un pepinillo , los chutneys condimentados simples se pueden fechar en 500 AC. [19] Originario de la India, [20] este método de conservación de los alimentos fue adoptado posteriormente por los romanos y los británicos gracias a sus encuentros y contactos con el subcontinente indio. A medida que aumentaron las importaciones de alimentos extranjeros y variados en el norte de Europa, la salsa picante cayó en desgracia en Gran Bretaña. Esto, combinado con una mayor capacidad para refrigerar alimentos frescos y un número cada vez mayor de invernaderos, significó que el consumo británico de salsa picante y encurtidos quedara relegado al uso del ejército y de las personas que residen en la India. El chutney se hizo resurgentemente popular en Inglaterra alrededor de la década de 1780 como aperitivo.
Diego Álvarez Chanca trajo chiles de América a España en 1493. Había navegado con Colón . Tras descubrir sus propiedades medicinales, Chanca desarrolló un chutney para administrarlas. A principios del siglo XVII, los funcionarios de la Compañía de las Indias Orientales en el subcontinente indio dejaron de consumir alimentos en conserva como encurtidos de lima, chutneys y mermeladas . (Las mermeladas resultaron impopulares debido a su dulzura. También eran raras debido a la falta de azúcar disponible). A partir del siglo XVII, los chutneys de frutas se enviaban a varios países europeos como artículos de lujo . Estas imitaciones fueron llamadas frutas o verduras "con mango", la palabra "chutney" se asocia con la clase trabajadora en estos países. [19]
Se cree que Major Grey's Chutney fue desarrollado por un oficial británico que había viajado a la India. La fórmula finalmente se vendió a Crosse y Blackwell , un importante fabricante de alimentos británico, probablemente a principios del siglo XIX. [21] En el siglo XIX, los tipos de chutney como Major Grey's o Bengal Club que satisfacían los gustos occidentales se enviaban a Europa desde la India. Generalmente, estos chutneys son frutas, vinagre y azúcar cocidos hasta reducirlos .
Por regiones de India
Región | Chutneys |
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Assam | Cilantro , espinaca , chutney de tomate , hoja de curry , chile , rábano , zanahoria , pepino , remolacha , lentejas , garbanzos , chutneys de guindilla fantasma |
Andhra Pradesh | Gongura , maní, hoja de curry, chutney de coco , cilantro, chile rojo con frijol mungo, garbanzo , gandul, tomate, cebolla , berenjena, quimbombó, ajo, amla (grosella espinosa india) , cidra, pepino, zanahoria, Thotakooraa, calabaza amarga, calabaza de botella, calabaza de ceniza, mango crudo, remolacha, luffa, calabaza, limón, calabaza de esponja, calabaza de cresta, calabaza de serpiente, chowchow, repollo, coliflor, calabaza de hiedra, Dosakaayaa, Budamakaayaa, tamarindo, chile verde y rojo, jengibre, menta , mango |
Gujarat | Caliente cal salsa picante, salsa picante de ajo , tamarindo salsa picante, fudina salsa picante, la papaya salsa picante, besan chutney, dal chutney |
Haryana | Cebolla ajo chile chutney, kachri chutney (pequeño salvaje melón ), hara choley chutney (sin madurar joven garbanzo verde ), pudina (menta) chutney, chutney de tomate , salsa picante de papa |
Himachal Pradesh | Guayaba y berenjena salsas picantes |
Karnataka | Chutney de coco, chutney de horsegram, chutney de chana dal , chutney de cebolla, chutney de chile rojo, chutney de ajo, chutney de pimiento, chutney de sal urad , chutney de caupí, chile, maní, tomate, tamarindo , mango, urid dal , pudina (menta), heeray kayi ( calabaza de cresta ), badane kayi (berenjena), uchellu ( semilla de níger ), bende kaayi ( okra o bizcocho), agashi ( semilla de lino ), chutneys de jengibre |
Kerala | Chutney de coco, menta, urad dal , mango, pescado seco, camarones , chutney de cebolla |
Maharashtra | Chutney de mango crudo caliente, chutney de coco, muramba , panchamrit , mirachicha thecha : chutneys secos hechos con semillas oleaginosas como con till ( semillas de sésamo ), javas ( semillas de lino ), solapuri shenga (cacahuete / chile rojo en polvo), karale ( semillas de Níger ) , cacahuete / ajo ( lasun ), dudhi asado ( calabaza de botella ) chutney de piel, chutney de tamarindo |
Manipur | Eromba |
Odisha | Coco, mango, naranja, tomate, chutneys de pescado seco |
Punjab | Chutney de pudina (menta), chutney de cebolla, chutney de tamarindo, chutney de mango |
Tamil Nadu | Chutney de coco , cilantro , hoja de curry, guindilla roja, guindilla verde, ajo , maní , tamarindo , tomate , cebolla , jengibre , rábano, menta, mango , chutneys de lentejas |
Telangana | Chutney de coco , maní , tomate, limón, hoja de curry, tamarindo, chile verde, jengibre, menta, chutneys de mango |
Uttar Pradesh y Bihar | Semillas y hojas de cilantro, ajo, cebolla asada, tomate cocido, menta, rábano, amla ( grosella espinosa ), mango agridulce, chile verde, papa hervida y mango en escabeche, chile rojo y chutneys de jaggery |
Uttarakhand | Chutney de bhanga (cannabis) |
al oeste de Bengala | Amla , cilantro, lima, manzana, maní, mango verde, tomate, papaya, piña, dátil , jalea de mango seco y otras frutas secas, chutneys de chile verde |
Ver también
- Pepinillo Branston : marca de comida británica conocida por su chutney en escabeche
- Dahi chutney : guarnición a base de yogur clasificada como chutney
- Furikake : condimento japonés seco que se come de manera similar al chutney seco
- Encurtido indio : alimentos procedentes del subcontinente asiático, encurtidos de determinadas variedades de verduras y frutas.
- Piccalilli : condimento británico de verduras y especias en escabeche picadas
- Relish - cocido, vinagre, o picado vegetal o fruta utilizada como condimento
- Sooth (chutney) : un chutney dulce que se usa en los chaats indios
- Lista de chutneys : enlaces a artículos de Wikipedia sobre variedades notables de chutney
- Lista de condimentos - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de salsas - Tipo de salsa
- Lista de platos antiguos - artículo de la lista de Wikipedia
- Cocina anglo-india : cocina desarrollada durante el Raj británico con chutneys exclusivos del Reino Unido y otros lugares.
- Cocina fusión : combinación de varias tradiciones culinarias
Referencias
- ^ Bateman, Michael (18 de agosto de 1996). "Chutneys para saborear" . The Independent . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ "salsa picante" . Diccionario de inglés de Oxford (edición en línea). Prensa de la Universidad de Oxford . Consultado el 17 de enero de 2020 . (Se requiere suscripción o membresía en una institución participante ).
- ^ "salsa picante" . Diccionario Merriam-Webster . Consultado el 17 de enero de 2020 .
- ^ "Pirandai Thuvayal" . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ Padhu. "Receta de Chutney (thuvayal) de calabaza de Peerkangai Thogayal-Ridge" . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ "Hagalakayi Chutney / Chutney de calabaza amarga" . Smithakalluraya.com . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ M., Chebbi, Deepak. "Recetas - Polvo de salsa picante de calabaza amarga" . yousigma.com . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ "Chutney de dátiles y tamarindo / Chutney de cilantro y menta» DivineTaste " . www.divinetaste.com . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ "Receta de Khajur Imli ki Chutney - Recetas de Imli ki Chutney - por Tarla Dalal - Tarladalal.com - # 2796" . www.tarladalal.com . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ "receta de chutney verde, cómo hacer receta de chutney verde punjabi" . www.vegrecipesofindia.com . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ Administración. "Cómo hacer salsa picante verde y salsa picante dulce para charlas: (salsa picante de menta) / (dátil y salsa picante de tamarindo) / salsa picante para charlas" . www.tastyappetite.net . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ Gelatinas, mermeladas y chutneys, Prince, Thane (19 de mayo de 2008). Gelatinas, Mermeladas y Chutneys . Pingüino. ISBN 9780756651794.
- ^ "Polvos secos de chutney - recetas indias simples" . simpleindianrecipes.com . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ "Receta de Chutney de maní - Chutney de estilo del sur de la India para Dosa e Idli" . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ "CHUTNEY DE MANÍ EN POLVO / SHENGA CHUTNEY PUDI" . Consultado el 27 de octubre de 2017 .
- ^ "Chutney de tomate y cebolla« Curry pecaminoso " . sinfulcurry.com .
- ^ "Chutney de coco y menta con cilantro« Curry pecaminoso " . sinfulcurry.com.
- ^ Sara Buenfeld (1 de febrero de 2008). "Blatjang de albaricoque" . BBC Good Food.
- ^ a b "Historia de Chutney" . Mamellada . 2018-08-12 . Consultado el 1 de abril de 2020 .
- ^ Raghavan, S. (2006). Manual de especias, condimentos y aromatizantes, segunda edición . Prensa CRC. pag. 255. ISBN 978-1-4200-0436-6. Consultado el 30 de octubre de 2017 .
- ^ Helstosky, C. (2014). La historia de los alimentos de Routledge . Historias de Routledge. Taylor y Francis. pag. 330. ISBN 978-1-317-62113-3. Consultado el 27 de octubre de 2017 .
Otras lecturas
- Weaver, William Woys. "Chatney". Enciclopedia de la Alimentación y la Cultura. Ed. Solomon H. Katz. Vol. 1. Nueva York: Charles Scribner's Sons, 2003. 417–418. 3 vols. ISBN 0-684-80568-5 .
- Dahiya, Ashish. Comida de Haryana: The Great Chutneys Vol. 1. India. ISBN 978-93-81818-05-3 .
- Seguridad alimentaria en la producción de salsa picante, encurtidos. Mermeladas, Aceites - Reino Unido
enlaces externos
- Orígenes de la salsa picante . Foodreference.com.