Cocina peranakan
La cocina Peranakan o cocina Nyonya proviene de los Peranakans , descendientes de los primeros inmigrantes chinos que se establecieron en Penang , Malaca , Singapur e Indonesia , casándose con malayos locales. En Baba Malay , un Peranakan femenino se conoce como nonya (también deletreado nyonya ), y un Peranakan masculino se conoce como baba . La cocina combina influencias chinas , malayas , javanesas , del sur de la India y otras.
La cocina Nyonya es el resultado de mezclar ingredientes chinos con diversas especias y técnicas culinarias distintas utilizadas por la comunidad malaya/indonesia. Esto da lugar a las interpretaciones peranakan de la comida malaya/indonesia que es igualmente ácida, aromática, especiada y herbal. En otros casos, los Peranakans han adoptado la cocina malaya como parte de su paladar, como el pescado assam y la carne rendang . Los ingredientes clave incluyen leche de coco , galanga (un sutil rizoma con aroma a mostaza similar al jengibre ), nueces de vela como agente saborizante y espesante, hoja de laksa , hojas de pandan ( Pandanus amaryllifolius), belachan , jugo de tamarindo , limoncillo , capullo de jengibre antorcha , jícama , fragante hoja de lima kaffir y cincalok , un condimento a base de camarones de fuerte sabor, agrio y salado que generalmente se mezcla con jugo de lima , chiles y chalotes y se come con arroz y otras guarniciones.
Hay variaciones regionales en la cocina Nyonya. Los platos de la isla de Penang en la parte norte de Malasia peninsular poseen influencias tailandesas, como un uso más liberal de tamarindo y otros ingredientes ácidos. Los platos de Singapur y Malaca muestran una mayor influencia indonesia, como el uso de leche de coco. Un ejemplo clásico es la laksa (una sopa de fideos picante), que viene en dos variantes: la agria asam laksa de Penang y la laksa lemak a base de leche de coco de Singapur y las regiones del sur de Malasia peninsular.
El sabor de laksa y otras recetas Nonya está determinado por la rempah , que en malayo significa especias . Las diversas combinaciones se machacan hasta formar una pasta con un mortero y una maja , con una textura y densidad muy específicas. Se dice que una Nyonya puede determinar la habilidad culinaria de una nueva nuera simplemente escuchándola preparar rempah con un mortero. [1] Las recetas de nonya se transmiten de una generación a la siguiente y, debido a que estos platos requieren mucho tiempo de preparación, es una cocina que a menudo es mejor cuando se sirve en casa. Laksa es una notable excepción a esta regla.
Ejemplos de especialidades Nonya incluyen otak-otak , una mezcla popular de pescado , leche de coco, pasta de chile, galanga y hierbas envueltas en una hoja de plátano; [2] Ayam Buah Keluak , un plato distintivo que combina trozos de pollo con nueces del árbol Pangium edule o kepayang para producir una rica salsa; e Itek Tim , una sopa clásica que contiene pato, tomates, pimientos verdes, verduras saladas y ciruelas agrias en conserva, todo cocinado a fuego lento.
