La carne molida , llamada carne picada o carne picada fuera de América del Norte, es carne finamente picada con una picadora de carne o un cuchillo para picar. Un tipo común de carne molida es la carne de res molida , pero muchos otros tipos de carnes se preparan de manera similar, como cerdo , ternera , cordero , carne de cabra y aves .
La carne molida se utiliza en una gran variedad de platos, sola o mezclada con otros ingredientes. Se puede formar en albóndigas que luego se fríen, hornean, se cuecen al vapor o se estofan. Se pueden cocinar en una brocheta para producir platos como adana kebabı y ćevapi . Se puede formar en empanadas que luego se asan a la parrilla o se fríen ( hamburguesa ), se empanizan y se fríen ( menchi-katsu , chuleta Pozharsky ) o se cuecen a fuego lento ( bistec Salisbury ). Se puede formar en albondigas o patés y hornear. También se puede utilizar como relleno o relleno para empanadas de carne yböreks , y también como relleno . Se puede convertir en salsa de carne como el ragú , que a su vez se usa en platos como pastitsio y moussaka , o se puede mezclar con salsa y servir en un panecillo como unsándwich sloppy joe . También se puede cocinar con frijoles, tomates y/o especias para hacer chili con carne .
En el subcontinente indio , la carne picada se usa en una variedad de platos, como un plato de curry guisado o frito de carne de res picada , cordero (es decir, carne de cabra o chevon) u otros tipos de carne con guisantes o papas. Por lo general, incluye ghee / mantequilla , cebollas, ajo, jengibre , chiles y especias. La carne picada se llama keema o qeema en el subcontinente indio. [1] Keema se puede asar a la parrilla en una brocheta y luego se llama kebab seekh , o se usa como relleno para samosas o naan .
La palabra proviene en última instancia de la palabra turca qıyma que significa 'carne picada' y, por lo tanto, está relacionada con el persa qeyme , el turco kıyma y el griego kimás . [2] [3]
La carne molida tiene preocupaciones de seguridad alimentaria muy diferentes a los cortes enteros de carne. Si no se cocina bien, puede provocar una intoxicación alimentaria . En un corte completo de un animal, el interior de la carne es esencialmente estéril, incluso antes de cocinar; cualquier contaminación bacteriana está en la superficie exterior de la carne. Esta es la razón por la que, por ejemplo, normalmente es seguro para los seres humanos consumir bistec que se cocina "poco hecho" de tal manera que el interior del corte permanezca de color rojo: el chamuscado del exterior de la carne es suficiente para matar cualquier bacterias en la superficie. Sin embargo, cuando la carne se muele, la contaminación bacteriana de la superficie puede distribuirse por toda la carne. Si la carne molida no está bien cocida por completo, existe una posibilidad significativa de que sobrevivan suficientes bacterias patógenas para causar enfermedades. Además, el calentamiento acelerará la reproducción de bacterias. [4] [5] Jack in the Box poco cocinadolas hamburguesas contaminadas de esta manera fueron responsables de cuatro muertes y la enfermedad de cientos de personas en 1993. [6]
Para garantizar la seguridad de la carne molida distribuida a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares , bancos de alimentos, programas federales de alimentos y nutrición, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido requisitos de calidad y seguridad alimentaria para la carne molida que compra. Un informe del Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos de 2010 revisó la base científica de las normas de seguridad de la carne molida del Departamento, evaluó cómo se comparan las normas con las utilizadas por los grandes compradores minoristas y comerciales de servicio de alimentos de carne molida, y buscó formas de establecer evaluaciones periódicas de la Programa Federal de Compra de Carne Molida. [7]El informe encontró que aunque los requisitos de seguridad podrían fortalecerse utilizando conceptos científicos, la prevención de futuros brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos dependerá de eliminar la contaminación durante la producción y garantizar que la carne se cocine adecuadamente antes de servirla. [8]