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La cocina Betawi es rica, diversa y ecléctica, [1] en parte porque la gente Betawi que la crea estaba compuesta por un número de inmigrantes regionales que provenían de varios lugares del archipiélago , así como comerciantes chinos , indios , árabes y europeos . visitantes e inmigrantes que se sintieron atraídos por la ciudad portuaria de Batavia (hoy la moderna Yakarta ) desde hace siglos. [2]
Historia e influencias [ editar ]
La cocina Betawi se desarrolló y evolucionó con influencias de varias tradiciones culinarias traídas por oleadas de recién llegados a la ciudad portuaria en la costa norte de Java Occidental . Desde el pequeño puerto de Sunda Kalapa , se convirtió en un centro activo de comercio internacional, que involucra principalmente a comerciantes indonesios, chinos , indios y árabes . A principios del siglo XVI, atraídos por el comercio de especias , los portugueses fueron los primeros europeos en llegar, seguidos por los holandeses más tarde en el mismo siglo. Durante la era colonial de VOC , las comunidades extranjeras se mantuvieron en enclaves bajo el dominio colonial holandés, como resultado, la concentración culinaria creció en cada área:Tanah Abang para la cocina árabe, el área de Glodok y Kuningan para la comida china y Tugu en el norte de Yakarta para la portuguesa. [1]
La cocina Betawi es de hecho muy similar a la cocina Peranakan , ya que ambas son cocinas híbridas fuertemente influenciadas por la cocina china y malaya , así como la cocina árabe y europea, con la cocina vecina de Sundanese y Java . Nasi uduk, por ejemplo, que es un sabroso arroz cocinado en leche de coco y servido con varios platos de acompañamiento, puede ser una versión local del plato malayo nasi lemak . [1] Por otro lado, asinan , verduras en escabeche curadas y en salmuera, y rujak juhi , verduras servidas con calamares secos desmenuzados ysalsa de maní , demuestra influencias chinas. Debido a esta herencia común, algunas de las cocinas Betawi, como asinan y lontong cap go meh , se comparten con los chinos indonesios . La cocina betawi también comparte algunas recetas y platos con los vecinos de Sundanese , ya que ambos están familiarizados con sayur asem , gado-gado ( lotek ) y semur jengkol . [3] Otros ejemplos son nasi kebuli y soto betawi que usan minyak samin ( ghee ), que indica árabe oInfluencias indias musulmanas . [4] [5]
Un experto en gastronomía sugiere que algunos platos Betawi pueden describir la condición pasada de la gente Betawi que reside en Batavia. Por ejemplo, el kerak telor se creó debido a la baja calidad del arroz glutinoso local , con el huevo y otras coberturas añadidas para hacerlo más sabroso y satisfactorio. Soto tangkar , que hoy es una sopa de carne, se hacía principalmente con el caldo de huesos de la caja torácica de cabra en el pasado porque la carne era cara, o la población común de Batavia era demasiado pobre para comprar carne en ese entonces. [1] [6]
Hoy en día, muchos platos auténticos de Betawi son difíciles de encontrar incluso en su tierra natal. Esto se debe en parte a que, como ciudad cosmopolita, Yakarta también ofrece platos de muchas partes remotas de Indonesia , así como cocina internacional, que es una miríada de platos con los que competir la cocina Betawi. Además, la comunidad Betawi fue expulsada del centro de la ciudad hacia los suburbios marginales en el Gran Yakarta y sus alrededores en la ola de desarrollo. [1] Sin embargo, algunos restaurantes Betawi se esfuerzan por preservar su cocina tradicional, como el raro gabus pucung , [3] y el pecak gabus , pez cabeza de serpiente ( Channa striata ) en salsa de pecak . [7]
Ingredientes y método de cocción [ editar ]
La cocina Betawi utiliza el arroz como alimento básico, muchos de sus platos giran en torno al arroz, ya sea al vapor, cocido en leche de coco como nasi uduk ( arroz de coco ) o comprimido como ketupat sayur o pasteles de arroz lontong sayur en sopa de verduras. Como comunidad de mayoría musulmana, los betawi prefieren la carne de vacuno , de cordero y de cabra , ya que se adhieren a la ley dietética islámica halal que prohíbe el consumo de carne de cerdo . Los peces también se consumen. Inusual para una ciudad costera, apenas hay mariscos.platos de la cocina Betawi. Pero hay muchos platos de pescado de agua dulce, que utilizan variedades locales de peces cabeza de serpiente y carpas .
Los platos populares de Betawi incluyen soto betawi ( despojos de res en caldo lechoso), sayur asem (sopa de verduras agridulce), sop iga sapi (sopa de costilla de res) y kerak telor ( tortilla de coco con especias ). La mayoría de los platos de Betawi se cocinan en métodos fritos, salteados, a la parrilla o estofados, y presentan un delicado equilibrio de sabores dulces, agrios y salados. [2]
Platos [ editar ]
- Asinan betawi , una ensalada hecha con una mezcla de verduras en escabeche, fideos amarillos y salsa de maní agridulce y picante, cubierta con un puñado de galletas de arroz. [2]
- Bakcang ,arroz glutinosorelleno de carne y envuelto en hoja de bambú en forma triangular (más precisamente, tetraédrica).
- Bubur ayam (lit. pollo congee), arrozcongeecon carne de pollo desmenuzado servido con algunoscondimentosycakwe.
- Empal , plato de ternera frito dulce y picante
- Gado-gado , una especie de ensalada de verduras hervidas o escaldadas en salsa de maní.
- Kerak telor (lit. corteza de huevo), un pastel de arroz glutinoso cocido con huevo y servido con coco rallado y unacobertura decamaronessecos.
- Ketoprak , verduras,tofu,fideos dearroz y bizcocho de arroz en salsa de cacahuete.
- Ketupat ,bola de masa dearrozhecha de arroz envasado dentro de un recipiente con forma de diamante de una bolsa de hojas de palma tejida.
- Ketupat sayur ,pastel de arroz comprimido de ketupat con verduras picantes en una sopa fina de leche de coco.
- Lontong ,pastel de arrozprensado(bola de masa) dentro del envoltorio de plátano.
- Lontong cap go meh , lontong en rica leche de coco con pollo opor ayam, hígado en chile, sayur lodeh y telur pindang (huevo jaspeado)
- Lontong sayur , casi idéntico a ketupat sayur , pero usa lontong en su lugar.
- Laksa betawi , un Betawi laksa: la sopa espesa y amarillenta a base de leche de coco es una mezcla de especias que contienerebonmolidooebi(camarones pequeños secos), ketupat , verduras, huevo cocido, espolvoreado conbawang gorengy, a menudo, cubierto congalleta emping .
- Mi kangkung (literalmente fideos de agua con espinacas),fideosconagua de espinacas.
- Nasi biryani , plato de arroz biryani estilo Betawi: plato de arroz con sabor cocinado o servido con verduras, carne de cordero o pollo. [8]
- Nasi goreng domba ,arroz fritopicantecon carne de cordero, cocido enmanteca.
- Nasi goreng kambing ,arroz fritopicantecon carne de cabra, cocido enmanteca.
- Nasi kebuli ,plato dearroz al vaporpicante de origen árabecocinado en caldo de cabra,lecheymanteca. Similar akabsa.
- Nasi mandi , plato de arroz servido con pollo asado, cordero u otra carne. [9]
- Nasi tim , arroz con pollo al vapor servido con sopa de pollo.
- Nasi uduk , arroz cocido enleche de coco, servido con una variedad de guarniciones según la elección del cliente; desde huevos (duros o tortilla),tempeh,anchoas, hasta empal frito deternera y pollo frito.
- Nasi ulam , arroz con verduras con guarniciones.
- Pecak gabus ,plato de pescado de cabeza de serpiente con especias. [7]
- Perkedel , empanadas fritas, hechas de papas molidas, carne picada, maíz o tofu pelado y molido, o pescado picado.
- Pesmol , plato de pescado con especias, generalmente carpa o choclo .
- Pindang bandeng , choclo cocido en color oscuro,sopa agridulce .
- Pindang serani , un plato de pescado con verduras de Marunda .
- Roti buaya (lit. pan de cocodrilo), pan con forma de cocodrilo.
- Roti gambang (pan de xilófono lit.), pan integral de forma rectangular con semillas de sésamo, aromatizado con canela y azúcar de palma. Por lo general, se sirve durante el Ramadán y otras ocasiones Betawi.
- Rujak juhi , verduras concalamaressecos desmenuzadosensalsa de maní.
- Rujak shanghai , conservas de mariscos y medusas con verduras ysalsaagridulce.
- Sapo tahu ,tofusuavecon verduras, carne o mariscos en unaolla.
- Sate kuah , satay de terneraservido en una sopa picante rica y cremosa, similar al soto tangkar.
- Semur jengkol , unfrijol de olor picanteguisado en unasalsa de soja dulce.
- Sayur asem , verduras ensopa detamarindo.
- Sayur besan , plato vegetariano elaborado con Saccharum edule .
- Sayur papasan , sopa de verduras mixta.
- Soto betawi , sopa de despojos de ternera contomatescortados en cubitosy rodajas depatatafrita.
- Soto kaki , tendones de pierna de vacuno o caprino ycartílagosoto.
- Soto mi , plato de sopa de fideos picante que consiste en fideos amarillos ysopa de soto.
- Soto tangkar , soto hecho de costillas de ternera picadas.
- Tahu goreng ,tofufritoconsalsa de maníosalsa de soja dulcecon chile picado.
- Tauge ayam , pollo al vapor que se sirve conbrotes de sojaysalsa de sojaligeraaromatizada con aceite.
- Tauge goreng , sabrosoplato vegetarianohecho debrotes de sojasalteados con rodajas detofu,ketupatopastel de arrozlontongy fideos amarillos, servido en una salsa picante abase deoncom
Aperitivos y postres [ editar ]
- Bubur cha cha , plato de postre o desayuno elaborado con sagú perlado, batatas, ñame, plátanos, leche de coco, hojas de pandan, azúcar y sal. Los ingredientes se cuecen en leche de coco y el plato se puede servir frío o caliente.
- Bubur sumsum , congee blancohecho con harina de arroz y comido con salsa de azúcar moreno.
- Cakwe , buñuelo o pan largo frito, servido con salsa agridulce y picante.
- Cincau , gelatina de hierba, postre gelatinoso.
- Dodol , un dulce pegajoso hecho de coco, arroz glutinoso yazúcar moreno
- Emping , tamaño de un bocado bocadokripikcracker, hecha de gnetum gnemon tuercas (que son semillas). Las galletas emping tienen un sabor ligeramente amargo.
- Geplak ,dulceselaborados con azúcar y coco rallado.
- Kembang goyang (literalmente, flor temblorosa), refrigerio tradicional hecho deharinadearrozque se mezcla con huevos, azúcar, una pizca de sal y leche de coco. La masa se puede freír después de calentar el aceite y elmoldekembang goyang.
- Kue ape , un pastel de centro suave con una corteza frágil pero crujiente.
- Kue cubit (lit. pizca de pastel),panquequetradicionalque utiliza harina, levadura en polvo, azúcar y leche como ingredientes principales. Este pastel está relacionado con lospoffertjes.
- Kue cucur , un panqueque hecho con masa de harina de arroz frito y azúcar de coco.
- Kue gemblong , una masa de harina de arroz cubierta con azúcar moreno pegajoso de coco.
- Kue ku , un pequeño pastel de forma redonda u ovalada con una suavepiel de harina dearroz glutinoso ypegajosaenvuelta alrededor de un relleno dulce en el centro.
- Kue pancong , un pastel caliente de coco dulce.
- Kue pepe , un pastel dulce y pegajoso hecho de harina de arroz glutinoso.
- Kue putu , tradicional tarta al vapor de forma cilíndrica y color verde.
- Kue putu mayang , fideos de arroz tipo idiyappam con una mezcla de leche de coco y servidos con azúcar de palma líquida.
- Kue rangi , waffle de coco servido con azúcar moreno espeso de coco.
- Kue talam (pastel de bandeja lit.), pastel tradicional hecho de harina de arroz, leche de coco y azúcar al vapor en moldes o tazas para pasteles.
- Lumpia jakarta , lumpia que generalmente se fríe. A diferencia deSemarang lumpiaque usarebung(brotes de bambú), Jakarta lumpia usajícamay se sirve con salsa demaní picantecomosalsapara mojar.
- Pastel de nata , una tarta de huevo espolvoreada con canela deKampung Tugu,derivada dela cocina portuguesa.
- Semprong , bocadillo de oblea que se prepara sujetando la masa de huevo con un molde de hierro (plancha para gofres) que se calienta en una estufa de carbón.
- Wajik ,pastel de arrozglutinoso dulce comprimido en forma de diamante.
Bebidas [ editar ]
- Bir pletok , bebida no alcohólica elaborada con la corteza delárbol secang .
- Cendol , unpostredulce heladoque contiene gotitas de gelatina de harina de arroz verde,leche de cocoy jarabe de azúcar de palma.
- Es cincau , bebida de gelatina de hierba servida con hielo picado , leche de coco y azúcar.
- Es selendang mayang , un postre helado dulce hecho de kinca o azúcar de palma líquida, leche de coco, hoja de pandan para el aroma, hielo y pasteles hechos de harina de arroz glutinosoo hunkwe (polvo de almidón de frijol mungo ).
- Sekoteng , una bebida caliente hecha dejengibrey leche, servida con maní, pan en cubos ypacar cina(perlas detapioca).
Galería [ editar ]
Asinan betawi , verduras en escabeche en salsa de maní.
Gado-gado , verduras en salsa de maní.
Kerak telor , tortilla de coco picante.
Ketoprak , verduras, tofu, fideos de arroz y bizcocho de arroz en salsa de cacahuete.
Ketupat sayur ,pastel de arroz ketupat en sopa de verduras picante.
Lontong sayur .
Estilo Laksa Yakarta.
Mie kangkung , fideos con espinacas al agua.
Nasi goreng kambing (arroz frito con carne de cabra) Kebon Sirih
Nasi ulam Betawi.
Rujak juhi .
Versión Sayur asem Betawi.
Soto betawi , una carne de ternera Betawi y despojos en una rica y cremosa sopa de leche o leche de coco.
Soto kaki tendones de la pata de vaca y cartílago soto, una especialidad de Betawi
Roti buaya , pan con forma de cocodrilo, se sirve a menudo en ocasiones festivas.
Roti gambang , pan con forma de xilófono con semillas de sésamo.
Bubur cha cha .
Nasi kebuli con carne de cabra.
Ver también [ editar ]
- Cocina indonesia
- Cocina javanesa
- Cocina malaya
- Cocina Peranakan
- Cocina sundanesa
Referencias [ editar ]
- ↑ a b c d e Maria Endah Hulupi (22 de junio de 2003). "Cocina Betawi, un viaje culinario a través de la historia" . The Jakarta Post . Consultado el 30 de enero de 2015 .
- ↑ a b c Petty Elliott (23 de junio de 2011). "Charla de comida: en las jornadas de ensalada de la cocina Betawi" . Globo de Yakarta . Consultado el 30 de enero de 2015 .
- ↑ a b Indah Setiawati (8 de noviembre de 2013). "Weekly 5: Un curso intensivo en cocina Betawi" . The Jakarta Post . Consultado el 5 de agosto de 2016 .
- ^ "Nasi Kebuli Gaya Betawi" . Kompas (en indonesio). 21 de febrero de 2009 . Consultado el 30 de enero de 2015 .
- ^ " ' Cipratan' Luar Ke Dalam" (en indonesio). Femina . Consultado el 1 de febrero de 2015 .
- ^ Suryatini N. Ganie
- ↑ a b Ayu Cipta (19 de octubre de 2014). "Conservación de la cocina tradicional Betawi" . Tempo . Consultado el 30 de enero de 2015 .
- ^ https://travel.kompas.com/read/2014/07/06/095200927/Sajian.Kebuli.Mandi.dan.Biryani
- ^ Mama Sya. "Nasi Mandhi @ Mandy y Ayam Bakar" . Photo Blog, Fotopages, 07 de octubre de 2009 . Archivado desde el original el 30 de junio de 2016 . Consultado el 24 de junio de 2020 .
Enlaces externos [ editar ]
- Medios relacionados con la cocina Betawi en Wikimedia Commons
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