Templado (especias)
El templado es una técnica de cocción utilizada en India , Bangladesh , Nepal , Pakistán y Sri Lanka , en la que las especias enteras (y a veces también otros ingredientes como chiles secos, raíz de jengibre picada o azúcar) se tuestan brevemente en aceite o manteca para liberar los aceites esenciales. de las células y así potenciar sus sabores, antes de ser vertido, junto con el aceite, en un plato. [1] El templado también se practica tostando en seco especias enteras en una sartén antes de moler las especias. El templado generalmente se realiza al comienzo de la cocción, antes de agregar los otros ingredientes para un curry .o plato similar, o se puede añadir a un plato al final de la cocción, justo antes de servir (como con un dal , sambar o estofado ). [2]
Los ingredientes que normalmente se usan para templar incluyen semillas de comino , semillas de mostaza negra , semillas de hinojo , kalonji , chiles verdes frescos , chiles rojos secos, semillas de fenogreco , asafétida , casia , clavo , urad dal , hojas de curry , cebolla picada , ajo u hojas de tejpat . Cuando se usan múltiples ingredientes en el templado, a menudo se agregan en sucesión, y los que requieren una cocción más prolongada se agregan antes y los que requieren menos cocción se agregan más tarde. En la cocina Oriyay la cocina bengalí , para este propósito se utiliza una mezcla de especias enteras llamada panch phutana o panch phoron . [3]
En tamil, la técnica se llama thaalippu ( தாளிப்பு ). También se le llama thalimpu ( తాళింపు ) o popu ( పోపు ) en telugu ; bagar ( বাগার ) o phoron ( ফোড়ন ) en bengalí ; tuṛakā ( ਤੁੜਕਾ ) en punjabí ; chaunk ( छौंक ) en hindi ; oggaraṇe ( ಒಗ್ಗರಣೆ ) en canarés ; phōṇṇa ( फोण्ण) en Konkani ; vaghaar ( વઘાર ) en guyaratí ; phodni ( फोडणी ) en marathi ; baghaar ( بگھار ) en urdu ; y baghaara ( ବଘାର ) o chhunka ( ଛୁଙ୍କ ) en oriya .
El término hindi , chhaunk (la consonante inicial "chh", छ , es un sonido "ch" fuertemente aspirado), se cree que es onomatopéyico , [ ¿por quién? ] imitando el sonido sordo de las especias al freírse.
El nombre bengalí , bagar dewa ( বাগার দেয়া ), se traduce como "templar" ( bagar = el acto de templar; dewa = dar; por lo tanto, "dar templanza").
