Sushi (す し, 寿司, 鮨, 鮓, pronunciado [sɯɕiꜜ] o [sɯꜜɕi] )es unplatotradicionaljaponésde arroz con vinagre preparado(鮨 飯, sushi-meshi ), generalmente con un poco de azúcar y sal, acompañado de una variedad de ingredientes(ね た, neta ), comomariscos, a menudo crudos y vegetales. Los estilos de sushi y su presentación varían ampliamente, pero el ingrediente clave es el "arroz de sushi", también conocido comoshari(し ゃ り)osumeshi(酢 飯). [1]
El sushi se hace tradicionalmente con arroz blanco de grano medio , aunque se puede preparar con arroz integral o arroz de grano corto . Muy a menudo se prepara con mariscos, como calamar , anguila , jurel , salmón , atún o imitación de cangrejo . Muchos tipos de sushi son vegetarianos . A menudo se sirve con jengibre encurtido ( gari ), wasabi y salsa de soja . El rábano daikon o el daikon en escabeche ( takuan ) son popularesguarniciones para el plato.
El sushi a veces se confunde con el sashimi , un plato relacionado en la cocina japonesa que consiste en pescado crudo en rodajas finas o, en ocasiones, carne . [2]
Un plato conocido como narezushi (馴れ寿司,熟寿司- "pescado salado"), almacenado en el arroz fermentado para posiblemente meses a la vez, se ha citado como una de las primeras influencias para la práctica japonesa de la aplicación de arroz en el pescado crudo. [3] El pescado se fermentó con vinagre de arroz, sal y arroz, después de lo cual se descartó el arroz. El proceso se remonta a la domesticación temprana del arroz en las culturas neolíticas de China , los métodos de fermentación que siguen una lógica similar en otras culturas de arroz asiáticas incluyen: Pla ra (ปลาร้า), Burong isda , Sikhae (식해), Amazake (甘 酒). [3] [4] Ellacto-fermentación del arroz evita que el pescado se eche a perder. Cuando se introdujo el cultivo de arroz en campos húmedos durante el período Yayoi , los lagos y ríos se inundarían durante la temporada de lluvias y los peces quedarían atrapados en los arrozales. El encurtido era una forma de conservar el exceso de pescado y garantizar la comida para los próximos meses, y Narezushi se convirtió en una importante fuente de proteínas para los consumidores japoneses. El término sushi significa literalmente "sabor amargo" y proviene de una anticuada conjugación de forma terminalし ( shi ), 酸 しsushi , que ya no se usa en otros contextos, del verbo adjetivo酸 いsui "ser amargo"; [5]el plato en general tiene un sabor agrio y umami o salado. [6] Narezushi todavía existe como una especialidad regional, notablemente como funa-zushi de la prefectura de Shiga . [7]
El vinagre comenzó a agregarse a la preparación de narezushi en el período Muromachi (1336-1573) con el fin de mejorar tanto el sabor como la conservación. Además de aumentar la acidez del arroz, el vinagre aumentó significativamente la longevidad del plato, lo que provocó que el proceso de fermentación se acortara y finalmente se abandonara. El sushi primitivo se desarrollaría aún más en Osaka , donde durante varios siglos se convirtió en oshi-zushi o "hako-zushi"; en esta preparación, los mariscos y el arroz se prensaron para darle forma con moldes de madera (típicamente bambú).
No fue hasta el período Edo (1603-1868) que se sirvió pescado fresco sobre arroz con vinagre y nori. El estilo particular del nigirizushi actual se hizo popular en Edo (Tokio contemporáneo) en las décadas de 1820 o 1830. Una historia común sobre los orígenes del nigirizushi es la del chef Hanaya Yohei (1799–1858), quien inventó o perfeccionó la técnica en 1824 en su tienda de Ryōgoku . [7] El plato originalmente se denominó Edomae zushi porque utilizaba pescado recién capturado del Edo-mae (Edo o Bahía de Tokio ); el término Edomae nigirizushitodavía se utiliza hoy en día como sinónimo de sushi de calidad, independientemente del origen de sus ingredientes. [8] [9]