El salmón ahumado es una preparación de salmón , típicamente un filete que ha sido curado y ahumado en frío o caliente . Debido a su precio moderadamente alto, el salmón ahumado se considera un manjar . Aunque el término salmón ahumado a veces se aplica al salmón ahumado, son productos diferentes. [1]
Presentación
El salmón ahumado es un ingrediente popular en los canapés , a menudo combinado con queso crema y jugo de limón. [ cita requerida ]
En la ciudad de Nueva York, Filadelfia y otras ciudades de América del Norte, el salmón ahumado se conoce como "nova" por las fuentes en Nueva Escocia, y es probable que se corte en rodajas muy finas y se sirva en bagels con queso crema o con rodajas de cebolla roja y limón. y alcaparras . En la cocina del noroeste del Pacífico de Estados Unidos y Canadá, el salmón ahumado también puede ser filetes o pepitas, incluidas las variedades ahumadas de nogal o aliso y salmón confitado (ahumado y con miel o glaseado con azúcar, también conocido como "caramelo indio"). [ cita requerida ]
En Europa, el salmón ahumado se puede encontrar en rodajas finas o en filetes más gruesos, o se puede vender como "sobras" picadas para cocinar. Se suele utilizar en patés , quiches y salsas para pasta . Los huevos revueltos con salmón ahumado mezclado es otro plato popular. La ensalada de salmón ahumado es una ensalada de sabor fuerte, con ingredientes como lechuga iceberg , huevos duros , tomate , aceitunas , alcaparras y puerros , y con yogur aromatizado como condimento. [ cita requerida ]
Las rebanadas de salmón ahumado son un aperitivo popular en Europa, generalmente se sirven con algún tipo de pan. En el Reino Unido se suelen comer con pan integral y un chorrito de limón. En Alemania se comen sobre tostadas o pan negro .
En la cocina judía , el salmón muy salado se llama salmón ahumado y generalmente se come en un bagel con queso crema . [2] A menudo se fuma salmón ahumado.
El salmón ahumado se usa a veces en sushi , aunque no mucho en Japón; es más probable encontrarlo en bares de sushi de América del Norte. [ cita requerida ] El Philly Roll combina salmón ahumado y queso crema y los enrolla en arroz y nori .
Historia
El ahumado se utiliza para preservar el salmón contra el deterioro por microorganismos. [3] Durante el proceso de ahumado del salmón, el pescado se cura y se deshidrata parcialmente, lo que impide la actividad de las bacterias. [4] Un ejemplo importante de esto es el Clostridium botulinum , que puede estar presente en los mariscos, [5] y que muere por el tratamiento de alta temperatura que se produce durante el proceso de ahumado.
El salmón ahumado ha aparecido en muchas culturas nativas americanas durante mucho tiempo [ cita requerida ] . El salmón ahumado también fue un plato común en la cultura griega y romana a lo largo de la historia, y a menudo se come en grandes reuniones y celebraciones. [3] Durante la Edad Media, el salmón ahumado se convirtió en parte de la dieta de las personas y se consumía en sopas y ensaladas. [3] La primera fábrica de ahumados fue de Polonia en el siglo VII d. C. [4] El siglo XIX marcó el surgimiento de la industria estadounidense del salmón ahumado en la costa oeste, procesando salmón del Pacífico de Alaska y Oregón. [3]
Nutrición
El salmón es un pescado con alto contenido de grasa y el salmón ahumado es una buena fuente de ácidos grasos omega-3, incluidos el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA). [6] [7] El salmón ahumado tiene un alto contenido de sodio debido a la sal que se agrega durante la salmuera y el curado. [7] 3 onzas (85 g) de salmón ahumado contienen aproximadamente 660 mg de sodio, mientras que una porción equivalente de salmón fresco cocido contiene aproximadamente 50 mg. [7] Aunque el alto contenido de sal previene el crecimiento de microorganismos en el salmón ahumado al limitar la actividad del agua, [7] la American Heart Association recomienda limitar el consumo de sodio. [8]
Los alimentos ahumados, incluido el salmón ahumado, también contienen nitratos y nitritos que son subproductos del proceso de ahumado. [8] Los nitritos y nitratos se pueden convertir en nitrosaminas , algunas de las cuales son cancerígenas. [8] Sin embargo, el salmón ahumado no es una fuente importante de exposición a las nitrosaminas para los seres humanos. [9]
Reemplazo de sal
Se han realizado estudios en los que parte del cloruro de sodio utilizado para ahumar salmón ha sido reemplazado por cloruro de potasio. El estudio encontró que hasta un tercio del cloruro de sodio se puede reemplazar por cloruro de potasio sin cambiar las propiedades sensoriales del salmón ahumado. [10] Aunque el cloruro de potasio tiene un sabor amargo y metálico, la salinidad del salmón ahumado podría haber enmascarado su sabor indeseable. [10]
Nutritivo | Cantidad por ración | Valor porcentual diario |
---|---|---|
Energía | 120-140 kcal | |
Energía de la grasa | 60 kcal | |
Grasa total | 6g | 9% |
Grasa saturada | 3g | 15% |
Colesterol | 40 magnesio | 13% |
Sodio | 430 magnesio | 18% |
Carbohidratos totales | 1 g | 0% |
Proteína | 12g | 23% |
Vitamina A | Rastro | 2% |
Vitamina C | Rastro | 0% |
Calcio | 11 magnesio | 0% |
Hierro | 0,85 magnesio | 3% |
Sodio | 784 magnesio | |
Potasio | 175 magnesio |
* Basado en una dieta de 2,000 calorías - Tamaño de la porción: aproximadamente 3 oz u 85 g, cocido.
Producción
En la cuenca del Atlántico, todo el salmón ahumado proviene del salmón del Atlántico , gran parte de él cultivado en Noruega, Escocia, Irlanda y la costa este de Canadá (particularmente en la Bahía de Fundy ). En el Pacífico, se puede utilizar una variedad de especies de salmón . Debido a que la piscicultura está prohibida por la ley estatal, todas las especies de salmón de Alaska son especies silvestres del Pacífico. Las especies de salmón del Pacífico incluyen chinook ("rey"), salmón rojo ("rojo"), coho ("plateado"), chum ( keta ) y rosado ("jorobado").
Ahumado en frio
La mayor parte del salmón ahumado se ahuma en frío, normalmente a 37 ° C (99 ° F). El ahumado en frío no cocina el pescado, lo que da como resultado una textura delicada. Aunque algunas casas de ahumado optan por un estilo deliberadamente 'roble' con exposición prolongada al humo de las virutas de roble, la producción industrial favorece una menor exposición al humo y un estilo más suave, utilizando maderas más baratas.
Originalmente, el pescado preparado se colgaba boca arriba en líneas en rejillas o tiendas dentro del horno. Los trabajadores trepaban y se sentaban a horcajadas sobre los bastidores mientras colgaban las líneas individuales en orden ascendente. Se encendían pequeñas hogueras circulares de astillas de madera al nivel del piso y se dejaba fumar lentamente durante la noche. El fuego de leña se apagó con aserrín para crear humo; esto fue atendido constantemente ya que las llamas desnudas cocinarían el pescado en lugar de ahumarlo. La duración requerida de fumar siempre ha sido medida por un experto o "fumador experto" que comprueba manualmente las condiciones óptimas para fumar.
El salmón ahumado se introdujo en el Reino Unido desde Europa del Este. Los inmigrantes judíos de Rusia y Polonia llevaron la técnica del ahumado del salmón al East End de Londres, donde se asentaron, a finales del siglo XIX. Ahumaban salmón como forma de conservarlo, ya que la refrigeración era muy básica. En los primeros años, no sabían que había un salmón nativo del Reino Unido, por lo que importaban salmón del Báltico en barriles de agua salada. Sin embargo, al descubrir que el salmón salvaje escocés bajaba al mercado de pescado de Billingsgate cada verano, empezaron a ahumar este pescado. El proceso de ahumado ha cambiado a lo largo de los años y muchos ahumaderos contemporáneos han dejado atrás los métodos tradicionales que utilizan hornos de ladrillos en favor de métodos comerciales. Solo quedan unos pocos ahumaderos tradicionales, como John Ross Jr (Aberdeen) Ltd y Stornoway Smokehouse en las Hébridas Exteriores. El ahumadero más antiguo de Escocia es el Old Salmon Fish House construido a orillas del río Ugie en 1585, aunque al principio no para fumar. [11] El ahumadero más antiguo de Inglaterra es el 1760 Old Smokehouse en Raglan Street, Lowestoft. [12]
Los pueblos indígenas del noroeste del Pacífico y Alaska tienen un estilo de ahumado en frío que es completamente único, lo que da como resultado un salmón ahumado seco al "estilo cecina". En el noroeste del Pacífico, este estilo de salmón se ha utilizado durante siglos como fuente principal de alimento para numerosos pueblos indígenas. El salmón ahumado tradicionalmente ha sido un alimento básico de las tribus del noroeste de Estados Unidos y de las personas de las Primeras Naciones canadienses. Para conservar indefinidamente en los tiempos modernos, el pescado generalmente se cocina a presión. [ cita requerida ]
Fumar caliente
Usado comúnmente tanto para el salmón como para la trucha , el ahumado en caliente 'cocina' el salmón haciéndolo menos húmedo, más firme y con un sabor menos delicado. Se puede comer como salmón ahumado en frío o mezclado con ensaladas o pasta. Es esencial poner el salmón en salmuera lo suficiente y secar la piel lo suficiente como para formar una película antes de fumar. Sin una película suficiente, la albúmina saldrá del pescado mientras se cocina, lo que dará como resultado una presentación antiestética. [ cita requerida ]
Salmón en salmuera
Hay tres métodos principales de curado que se utilizan normalmente para curar el salmón antes de ahumarlo.
- Salmuera húmeda: Salmuera en una solución que contiene agua, sal, azúcar, especias, con (o sin) nitrito de sodio durante varias horas o días.
- Curado en seco: este método es un método de uso frecuente en Europa, en el que los filetes de salmón se cubren con una mezcla de sal, azúcar y, a veces, otras especias (el salmón ahumado tradicional de London Cure solo usa sal). El curado en seco tiende a ser más rápido que la salmuera húmeda, ya que la sal tiende a extraer la humedad del pescado durante el proceso de curado y se necesita menos tiempo de secado en el ahumadero .
- Inyección: este es el método menos típico ya que daña la delicada carne del salmón. Este es el método más rápido de todos, ya que inyecta la solución de curado, lo que permite un curado más rápido en toda la pulpa.
Las proteínas del pescado son modificadas (desnaturalizadas) por la sal, lo que permite que la carne del salmón retenga la humedad mejor de lo que lo haría si no estuviera en salmuera. En los Estados Unidos, la adición de sal está regulada por la FDA, ya que es un importante auxiliar de procesamiento para garantizar la seguridad del producto. El azúcar es hidrófilo y también se suma a la humedad del salmón ahumado. La sal y el azúcar también son conservantes , lo que prolonga la vida útil y la frescura del salmón. La sal de mesa (sal yodada) no se utiliza en ninguno de estos métodos, ya que el yodo puede impartir un color oscuro y un sabor amargo al pescado. [ cita requerida ]
Curación
El salmón ahumado duro de la India primero se saltea con sal, azúcar y especias y luego se ahuma hasta que esté duro y parecido a la cecina. Ver salmón curado . El plato escandinavo gravlax se cura, pero no se ahuma. [ cita requerida ]
embalaje
Envase
En la Columbia Británica , el salmón enlatado se remonta a Alexander Loggie en 1870, quien estableció la primera fábrica de conservas comercial registrada en el río Fraser. El enlatado pronto se convirtió en el método preferido de conservación del salmón en la Columbia Británica, que pasó de tres fábricas de conservas en 1876 a más de noventa a principios de siglo. El salmón rojo y el salmón rosado constituyen la mayor parte del salmón enlatado, y el producto tradicional contiene piel y huesos, importantes fuentes de calcio y nutrientes. [13]
Las enzimas de los peces operan a una temperatura óptima de unos 5 ° C, la temperatura del agua de la que proceden. [14] Bacteriológicamente estériles, los peces todavía tienen una gran cantidad de bacterias en su superficie viscosa y tracto digestivo. Estas bacterias se multiplican rápidamente una vez que el pez muere y comienzan a atacar los tejidos. El crecimiento de microorganismos puede afectar en gran medida la calidad del salmón. [14]
El salmón primero se adereza y lava, luego se corta en trozos y se envasa en latas (previamente esterilizadas) en solución salina. Luego, las latas deben someterse a un proceso de doble vaporización en un entorno sellado al vacío. El vapor se presuriza a 121,1 ° C durante 90 minutos para matar cualquier bacteria. Después de calentar, las latas se enfrían con agua corriente, se secan y se almacenan en un ambiente controlado entre 10 y 15,5 ° C. [14] Antes de salir de las conserveras, se examinan para garantizar tanto la integridad de la lata como la seguridad del pescado.
La Agencia Canadiense de Inspección y Alimentos (CFIA) es responsable de las políticas, los requisitos de etiquetado, los aditivos permitidos y las inspecciones de todos los productos pesqueros. [15] Todos los establecimientos que procesan pescado para la exportación o el comercio interprovincial deben estar registrados a nivel federal e implementar un plan del Programa de Gestión de la Calidad (QMP). [15]
Bolsa de retorta
Cocinar alimentos de bajo contenido ácido en una bolsa esterilizable es un proceso relativamente nuevo, con el primer uso comercial de dichas bolsas esterilizadas en Italia en 1960, Dinamarca en 1966 y en Japón en 1969. [16] Consiste en encerrar el pescado en "un embalaje flexible multicapa que consiste principalmente en polipropileno (PP), papel de aluminio y poliéster (PET)" en lugar de la lata de metal o tarro de vidrio utilizado en el envasado; pero a partir de ahí la técnica es bastante similar. Se utilizaron cuatro estructuras de bolsa de retorta diferentes; concretamente polipropileno fundido (CPP), tereftalato de polietileno (PET) / nailon / CPP (SIOX) revestido con óxido de silicio, PET / nailon / CPP (ALOX) revestido con óxido de aluminio y PET / papel de aluminio / CPP (FOIL). [17]
Ventajas
- Retort Pouch Salmon minimiza el daño térmico a los nutrientes, sensoriales y otras características de calidad de los alimentos debido a un calentamiento más rápido basado en el perfil del paquete más delgado en comparación con las latas de metal. [17]
- Los alimentos envasados se pueden comer sin calentar o se pueden calentar rápidamente colocando la bolsa en agua hirviendo durante unos minutos. Los alimentos congelados, por el contrario, requieren calentamiento durante aproximadamente media hora. Por tanto, se requiere menos energía para calentar una bolsa de retorta. Los alimentos envasados también se pueden calentar en un horno microondas simplemente sacándolos de la bolsa antes de calentarlos. [dieciséis]
- En comparación con las latas y el vidrio, es más fácil de abrir y más seguro.
- El salmón envasado en bolsas tenía una textura más firme, más fibrosa, más seca y masticable que el producto en una lata de igual peso de relleno. [18]
- Utilizando la bolsa de plástico de retorta sobre estas otras formas, particularmente para alimentos delicados como el salmón ahumado. TD Durance y LS Collins descubrieron que "el procesamiento de salmón chum de último ciclo en bolsas retortables resultó en una reducción del 48% en el tiempo de procesamiento" para un nivel dado de letalidad para los microorganismos, [18] una clara ventaja sobre las técnicas tradicionales de enlatado.
Desventajas
- Cambios de color, pérdidas de vitaminas, producción de olores indeseables y cambios de textura del salmón en el procesamiento convencional en autoclave. [17]
- La capa de barrera de papel de aluminio no es adecuada para el calentamiento por microondas. [17] (Sin embargo, ahora hay bolsas de retorta para microondas recién fabricadas).
Etiquetado
En el Reino Unido, "salmón ahumado escocés" se utiliza a veces para referirse al salmón que se ahuma en Escocia pero que se obtiene de otros lugares. [19] [20] Esto es a pesar de las recomendaciones de la Agencia de Normas Alimentarias de que dicho salmón se describa como "Salmón ahumado en Escocia". [21] El etiquetado debe incluir también el método de producción ("cultivado", "cultivado", "capturado"). [22]
Espasmódico
La cecina de salmón ahumado es un producto de salmón deshidratado que se compra listo para comer para los consumidores y no requiere más refrigeración o cocción. (Tenga en cuenta que hay versiones "frescas" sin tratamiento térmico fabricadas por productores locales más pequeños que requieren refrigeración). Por lo general, se elabora a partir de los recortes y subproductos de productos de salmón en otras instalaciones de ahumado. [23] La cecina de salmón ahumado se somete al procesamiento más térmico de todos los demás productos de salmón ahumado y, sin embargo, mantiene su calidad como una buena fuente de ácidos grasos omega-3. [24]
Procesando
Las dos técnicas principales de elaboración de la cecina de salmón son la salmuera húmeda y la salazón seca. En ambos casos, el salmón se corta en rodajas estrechas y luego se almacena frío durante menos de un día. Después de despellejarlo y congelarlo, si el pescado debe someterse al método de salmuera, será necesario un paso adicional en el que el salmón se deja en remojo en salmuera húmeda (solución salina) durante una hora. Luego se retira y se desecha el exceso de agua. Después de esto, tanto en el método de salmuera húmeda como en el método de salazón en seco, se agregan ingredientes como sal no yodada, almidón de papa o azúcar morena clara. [24] En algunos productos de cecina de salmón ahumado, también se pueden añadir conservantes para prolongar la vida útil del producto final. [23] Luego, el salmón se pica con los aditivos y se reforma en tiras finas que se ahúman durante veinte horas. Entre los métodos de salmuera y salazón para la cecina de salmón ahumado, se ha descubierto que el método de salmuera deja el salmón más tierno con hasta el doble del contenido de humedad de la cecina salada. La cecina de salmón que se somete al método de salazón en seco tiene una textura más dura debido al menor contenido de humedad y actividad del agua. Ambas formas de cecina de salmón todavía tienen un contenido de humedad mucho menor que el que se encuentra en el salmón crudo. [24]
embalaje
La cecina de salmón ahumado se envasa con envases asépticos para garantizar que el producto esté en un entorno esterilizado. La cecina de salmón ahumado se empaqueta comúnmente en una bolsa sellada al vacío en la que se ha eliminado el oxígeno, o en un paquete atmosférico controlado en el que el oxígeno se ha reemplazado con nitrógeno para inhibir el crecimiento de microorganismos. [25] Debido a la naturaleza de alta temperatura con la que se procesa la cecina de salmón ahumado, es un producto estable en almacenamiento. [26] Dependiendo de la integridad del envase y si se utilizaron conservantes, la cecina de salmón ahumado puede tener una vida útil aproximada de seis meses a un año. [25] Los productores locales más pequeños de cecina de salmón elaboran un producto "fresco", sin tratamiento térmico, que no es estable en almacenamiento.
Ver también
- Salmón ahumado
- Lista de platos de pescado
- Lista de alimentos ahumados
- Sashimi
Referencias
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enlaces externos
- Ahumar pescado en casa
- ¿Cómo cocinar salmón ahumado? ¡Hágalo en 7 sencillos pasos!