Sushi
Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓, pronunciado [sɯɕiꜜ] o [sɯꜜɕi] )es unplato tradicional japonésde arroz en vinagre preparado(鮨飯, sushi-meshi ), generalmente con un poco de azúcar y sal, acompañado de una variedad de ingredientes(ねた, neta ), comomariscos, a menudo crudos, y vegetales. Los estilos de sushi y su presentación varían ampliamente, pero el ingrediente clave es el "arroz de sushi", también conocido como shari (しゃり)o sumeshi (酢飯). [1]
El sushi se elabora tradicionalmente con arroz blanco de grano medio , aunque se puede preparar con arroz integral o arroz de grano corto . Muy a menudo se prepara con mariscos, como calamares , anguilas , cola amarilla , salmón , atún o carne de cangrejo de imitación . Muchos tipos de sushi son vegetarianos . A menudo se sirve con jengibre encurtido ( gari ) , wasabi y salsa de soya . Rábano daikon o daikon en escabeche ( takuan )son guarniciones populares para el plato.
El sushi a veces se confunde con el sashimi , un plato relacionado en la cocina japonesa que consiste en pescado crudo en rodajas finas u ocasionalmente carne . [2]
Un plato conocido como narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, "pescado salado") , almacenado en arroz fermentado posiblemente durante meses, ha sido citado como una de las primeras influencias de la práctica japonesa de aplicar arroz sobre pescado crudo. [3] El pescado se fermentó con vinagre de arroz, sal y arroz, después de lo cual se descartó el arroz. El proceso se remonta a la domesticación temprana del arroz en las culturas neolíticas de China . [ cita requerida ] Los métodos de fermentación que siguen una lógica similar en otras culturas asiáticas de arroz incluyen prahok ( ប្រហុក ), pla ra ( ปลาร้า ),burong isda , sikhae ( 식해 ) y amazake (甘酒). [3] [4]
La lactofermentación del arroz evita que el pescado se eche a perder. Cuando se introdujo el cultivo de arroz en campos húmedos durante el período Yayoi , los lagos y ríos se inundaban durante la temporada de lluvias y los peces quedaban atrapados en los arrozales. El encurtido era una forma de conservar el exceso de pescado y garantizar alimentos para los próximos meses, y el narezushi se convirtió en una importante fuente de proteínas para los consumidores japoneses. El término sushi significa literalmente "sabor agrio", ya que el plato en general tiene un sabor agrio y umami o salado. El tern proviene de una conjugación de forma terminal anticuada し shi , que ya no se usa en otros contextos, delverbo adjetival sui (酸い, "ser amargo") , [5] resultando en el término sushi (酸し) . [6] Narezushi todavía existe como una especialidad regional, en particular como funa-zushi de la prefectura de Shiga . [7]
El vinagre comenzó a agregarse a la preparación de narezushi en el período Muromachi (1336-1573) con el fin de mejorar tanto el sabor como la conservación. Además de aumentar la acidez del arroz, el vinagre aumentó significativamente la longevidad del plato, lo que provocó que el proceso de fermentación se acortara y finalmente se abandonara. El sushi primitivo se desarrollaría aún más en Osaka , donde durante varios siglos se convirtió en oshi-zushi o hako-zushi ; en esta preparación, los mariscos y el arroz se presionaban en moldes de madera (típicamente de bambú) para darles forma.
