Korma o qorma es un originario plato en el subcontinente indio , [1] que consta de carne o verduras estofados con el yogur ( dahi ) o crema, agua o caldo, y especias para producir una salsa espesa o salsa . [2]
Curry de pollo | |
Lugar de origen | Subcontinente indio |
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Cocina nacional asociada | India , Bangladesh , Pakistán |
Ingredientes principales | carne , yogur , nata |
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Etimología
El nombre en inglés es una anglicización de Urdu qormā , que significa " estofado ". [3] Se refiere a la técnica de cocción utilizada en el plato. [2] [4] Todas estas palabras, y los nombres de platos como ghormeh ( persa : قورمه ) y el azerbaiyano qovurma o kavarma , se derivan en última instancia de una palabra turca qawirma , que significa "[una] cosa frita". [3] Sin embargo, el korma indio posiblemente no esté relacionado en un sentido culinario con el kavurma turco moderno o con algunos otros platos que usan la misma raíz, ya que utilizan técnicas e ingredientes muy variados. [5]
Historia
Korma tiene sus raíces en la cocina mughlai [1] del subcontinente indio . Un plato característico de Mughal , se remonta al siglo XVI y a las incursiones de Mughal en la región. Los kormas a menudo se preparaban en las cocinas de la corte mogol, como el famoso korma blanco, tal vez adornado con vark , que se dice que se sirvió a Shah Jahan y sus invitados en la inauguración del Taj Mahal . [6]
Clásicamente, un korma se define como un plato en el que se cuece carne o verduras con yogur, crema o caldo. La técnica cubre muchos estilos diferentes de korma. El sabor de un korma se basa en una mezcla de especias, que incluyen cilantro molido y comino , combinado con yogur mantenido por debajo de la temperatura de cuajado e incorporado lenta y cuidadosamente con los jugos de la carne. Tradicionalmente, esto se habría realizado en una olla a fuego muy bajo, con carbón en la tapa para proporcionar calor en todas partes. Un korma puede ser ligeramente condimentado o picante y puede usar carne de cordero , cabra , pollo , ternera o caza; algunos kormas combinan carne y verduras como espinacas y nabos . El término Shahi (inglés: Royal ), usado para algunos kormas, indica su estatus como un plato de prestigio, en lugar de una comida diaria, y su asociación con la corte.
Preparación
El estilo korma es similar a otras técnicas de estofado en que la carne o verdura se cocina primero enérgicamente, o se sella a fuego alto, tradicionalmente con ghee , y luego se somete a una cocción lenta y prolongada con calor húmedo y un mínimo de líquido agregado. [2] La olla se puede sellar con masa durante las últimas etapas de cocción, utilizando una técnica llamada dum o dampokhtak . [2]
El korma puede hacer uso de una técnica llamada bagar : más tarde en la cocción, se mezclan especias adicionales con ghee caliente y luego se combinan con la salsa formada por el estofado; luego se tapa la cacerola y se agita para liberar vapor y mezclar el contenido. [7]
Existe una amplia variación entre el korma individual y otras recetas de "curry". El chile y el jengibre se utilizan a menudo, pero el método preciso de preparación da como resultado sabores muy diferentes. Se pueden agregar hojas de laurel indio o coco seco , siendo este último un aromatizante predominantemente del sur de India .
Un korma pilau ( pilaf ) es un plato de arroz y carne elaborado con carne estofada. [8]
Variaciones
En el Reino Unido
En el Reino Unido, un korma típico que se sirve en las casas de curry es un plato ligeramente condimentado con una salsa espesa. A menudo contiene almendras , anacardos u otros frutos secos y coco o leche de coco. En el siglo XXI, el pollo korma se ha citado varias veces como el curry más popular en el Reino Unido, reemplazando al pollo tikka masala en las encuestas sobre los hábitos alimentarios del público. [9] [10]
Navratan korma es un korma vegetariano hecho con verduras y paneer (un queso indio) o nueces, o a veces ambos. [11] Navratan significa "nueve gemas", y es común que la receta incluya nueve vegetales diferentes.
Eid korma
En algunas partes del sur de Asia, korma se usa para denotar un plato tradicional de Eid al-adha (festival del sacrificio) de cordero, cabra o vaca que se estofado en un mínimo o sin especias. El sabor proviene de la carne y grasa de los cortes elegidos. A menudo se hacía para conservar las carnes por un período corto, ya que la capa de grasa forma una barrera para ayudar a prevenir el deterioro, similar a la carne de res en maceta .
Ver también
Portal de alimentos
Referencias y notas
- ↑ a b cle2773345.ece Amjum Anand (2007), My Chicken Korma (Times Online)
- ↑ a b c d Singh, D. Indian Cookery , Penguin, 1970, págs. 24-25
- ^ a b Perry, C. "Korma, Kavurma, Ghormeh: ¿Una familia, o no tanto?" en Hosking (ed.) Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009 , pág. 254
- ^ "korma" , Merriam-Webster, consultado el 30 de enero de 18
- ^ Perry (2009), p. 256
- ↑ Chapman, India: Food and Cooking , New Holland, 2009, p. 26
- ^ Singh, pág. 26
- ^ Singh, pág. 154
- ^ "Korma es el curry favorito de la nación, ya que los británicos evitan los sabores picantes" . Daily Telegraph . 7 de octubre de 2011 . Consultado el 22 de febrero de 2020 .
- ^ " Chicken tikka masala ya no es el curry favorito de Gran Bretaña - aquí está el nuevo titular ", Daily Mirror , 07-10-17
- ^ "Navratan Korma - Curry de nueve gemas" . about.com . Consultado el 18 de junio de 2010 .
enlaces externos
La definición del diccionario de korma en Wikcionario