Cocina del sur de Estados Unidos
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| Cocina americana |
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La cocina del sur de los Estados Unidos, tradicionalmente definida, abarca diversas tradiciones gastronómicas de varias regiones, incluida la cocina de Tidewater , Appalachian , Lowcountry , Cajun , Criolla y Floribbean . En la historia reciente, elementos de la cocina sureña se han extendido a otras partes de los Estados Unidos, influyendo en otros tipos de cocina estadounidense .
Muchos elementos de Cocinar- Southern tomates , calabaza , maíz (y sus derivados, tales como granos de maíz y granos ), y profunda a cielo barbecuing empréstitos -son de las poblaciones indígenas de la región (por ejemplo Cherokee , Caddo , Choctaw , y Seminole ). Desde el Viejo Mundo, los colonos europeos británicos e irlandeses introdujeron el azúcar, la harina, la leche, los huevos y el ganado, junto con una serie de verduras del Viejo Mundo; Mientras tanto, los africanos occidentales esclavizados introdujeron guisantes de ojo negro , quimbombó , arroz , berenjena ,sésamo , sorgo , melones y diversas especias. [1]
Muchas formas de comer del sur son adaptaciones locales de las tradiciones del Viejo Mundo. En los Apalaches, muchos platos sureños son de origen escocés o británico . Por ejemplo, la afición del Sur por un desayuno completo se deriva del desayuno completo británico o fry-up. El cerdo, que alguna vez se consideró informalmente un tabú en Escocia , ha reemplazado al cordero y al cordero. En lugar de avena picada , los sureños tradicionalmente han comido sémola , una papilla hecha de maíz . Algunas regiones han sido imbuidas de diferentes tradiciones del Viejo Mundo. Cocina criolla se basa en lengua vernácula cocina francesa , cocina del África Occidental yCocina española ; La cocina floribeña está basada en el español con evidentes influencias caribeñas ; y Tex-Mex tiene considerables influencias mexicanas y nativas americanas con su abundante uso de verduras del Nuevo Mundo (por ejemplo, maíz, tomates, calabaza y pimientos) y carne asada . En el sur de Louisiana, las influencias de África occidental han persistido en platos como gumbo , jambalaya y frijoles rojos y arroz .
Fuentes
El interés en la cocina regional estadounidense siguió creciendo después de la Guerra Civil, especialmente en lo que respecta a las tradiciones del sur de los Estados Unidos. Se agregaron muchos libros de cocina nuevos al cuerpo de literatura existente. Algunos de estos cayeron dentro del alcance de los manuales domésticos que ofrecen instrucción a las amas de casa del sur sobre el mantenimiento de hogares en la nueva era posterior a la esclavitud. Algunas de estas obras como María Estuardo Smith 's Virginia libro de cocina (1885) destinadas a preservar la herencia culinaria del Sur.
Platos tradicionales del sur
Una comida sureña tradicional es pollo frito , guisantes (como los guisantes de ojo negro ), verduras (como col , hojas de mostaza , hojas de nabo o sallet ), puré de papas, pan de maíz o pan de maíz , té dulce , y postre, típicamente un pastel ( los más comunes son batata , ajedrez , shoofly , nuez y durazno ), o un zapatero (durazno, mora, a veces manzana en Kentucky o Appalachia).
Otros alimentos sureños incluyen sémola , jamón de campo , hushpuppies , beignets (en el sur del Golfo ), estilos sureños de succotash , pechuga , pastel de carne , filete de pollo frito , galletas de suero de leche (se pueden servir con mantequilla , jalea , conservas de frutas , miel , salsa o melaza de sorgo ), queso pimiento , batatas hervidas o al horno , barbacoa de hoyo , fritobagre , tomates verdes fritos , macarrones con queso , budín de pan , okra (principalmente dragado en harina de maíz y frito, pero también al vapor, guisado, salteado o en escabeche), frijoles y frijoles pintos .
Parilla
La "salsa barbacoa blanca" hecha con mayonesa , pimienta y vinagre es una especialidad del norte de Alabama que generalmente se sirve con pollo asado ahumado. [2]
"Salsa de barbacoa amarilla" Tradicionalmente elaborada con una base de mostaza , es exclusiva de Carolina del Sur y tiene sus raíces en la inmigración masiva de alemanes al área a mediados del siglo XVIII [3] [ ¿fuente no confiable? ]
Pollo frito
El pollo frito se encuentra entre las exportaciones más conocidas de la región. Se cree que los escoceses, y más tarde los inmigrantes escoceses a muchos estados del sur, tenían la tradición de freír pollo en grasa, a diferencia de sus homólogos ingleses que horneaban o hervían pollo. [4] [5] [6] [7] [8] Sin embargo, algunas fuentes rastrean el origen del pollo frito hasta el sur y el oeste de Inglaterra, de donde procedían la mayoría de los primeros pobladores del sur. Llegan a la conclusión de que el sur y el oeste de Inglaterra tenían una fuerte tradición de freír, cocinar a fuego lento y saltear carnes en una sartén, a diferencia de East Anglia, que favorecía el horneado y hervido de carnes. [9] [10]
El pollo frito es una piedra angular tanto de la cocina como de la historia del sur, ya que está entretejido en la cultura y el patrimonio de ciertas personas, en particular los afroamericanos del sur. El origen de la importancia del pollo frito para la cultura alimentaria afroamericana se remonta al antiguo Egipto, cuando se creó el primer método de freír alrededor del 2500 a. C. [11] Una cocina en Egipto mostró resultados de alimentos fritos. Con el tiempo, casi todas las culturas adoptaron el método de freír los alimentos.
Viniendo de África, los afroamericanos también trajeron sus métodos para freír alimentos. [12] Durante la esclavitud en el siglo XIX, como los únicos animales que los esclavos podían poseer eran pollos de corral, [7] [13] Los afroamericanos comenzaron a freír sus pollos usando los mismos métodos que usaban para freír otros alimentos. Más tarde, en la década de 1800, antes de la Guerra Civil, las personas esclavizadas también podían vender pollo frito para recaudar dinero para comprar su libertad. [13] Pronto, esto llevó a la asociación de afroamericanos en el sur y pollo frito. [14]
El pollo frito fue popularizado por los afroamericanos y esto lo ayudó a convertirse en una de las cocinas sureñas más populares e importantes de los Estados Unidos. [7] [15] La importancia del pollo frito para la cocina sureña es evidente a través de las múltiples tradiciones y las diferentes adaptaciones del pollo frito, como KFC ; Hot Chicken Shack del príncipe de Nashville ; o los famosos Chicken 'n Biscuits y Popeyes Chicken de Bojangles inspirados en el cajún . [13] [16] [17] [18]
Cerdo y jamon
El cerdo es una parte integral de la cocina. El jamón relleno se sirve en el sur de Maryland . [19] En Virginia y las Carolinas se conoce una reunión festiva tradicional con una barbacoa de cerdo entera como una " recolección de cerdos ".
Las judías verdes a menudo se condimentan con tocino y carne de cerdo salada , las hojas de nabo se guisan con carne de cerdo y se sirven con vinagre, las galletas de jamón ( galletas cortadas por la mitad con rebanadas de jamón salado servidas entre las mitades) suelen acompañar el desayuno y el jamón con salsa de ojos rojos o salsa campestre es un plato común para la cena. [20]
El jamón de campo, un jamón muy curado con sal, es común en el sur de los Estados Unidos, siendo el más conocido el jamón Smithfield originario de Virginia . [21]
Verduras
Las comidas sureñas a veces consisten solo en verduras, con un poco de carne (especialmente cerdo salado) que se usa para cocinar, pero no se sirve un plato de carne. Los "frijoles y verduras", frijoles blancos o marrones que se sirven junto con un "lío" de verduras guisados con un poco de tocino, es una comida tradicional en muchas partes del sur. (Las hojas de nabo son las típicas para una comida así; se cocinan con un poco de nabo cortado en cubitos y un trozo de lomo graso ).
Otras comidas sureñas bajas en carne incluyen frijoles y pan de maíz —los frijoles son frijoles pintos guisados con jamón o tocino— y Hoppin 'John ( guisantes de ojo negro , arroz, cebollas, pimiento rojo o verde y tocino).
El repollo se utiliza principalmente como base de la ensalada de col , tanto como guarnición como en una variedad de carnes a la parrilla y fritas. [22] La col lombarda salteada, aromatizada con vinagre y azúcar, es popular en áreas del sur de influencia alemana, como el centro de Texas .
La calabaza es común en invierno, a menudo se prepara como una cazuela asada con mantequilla y miel. Otros acompañamientos típicos de verduras incluyen berza y ensaladas congeladas. Las papas rellenas con cerdo a la barbacoa, queso cheddar, queso crema, mayonesa y cebollino se sirven en los restaurantes de barbacoa en todo el sur. [2]
Arroz
Country Captain es un plato regional de pollo al curry y arroz que se remonta al menos a la década de 1920. Se hizo muy conocido después de que un cocinero de Columbus, Georgia, sirviera el plato al entonces presidente Franklin D. Roosevelt . George Patton dijo una vez: "Si no puedes darme una fiesta y tener un Capitán del país, encuéntrame en el tren con un balde". [2]
Dulces y repostería
Georgia es conocida por el cultivo de duraznos y las variaciones de Melocotón melba se sirven comúnmente como postres. La tarta de ajedrez es un pastel tradicional elaborado con huevos, mantequilla y azúcar o melaza. [23] Los plátanos de crianza son una especialidad de Nueva Orleans. [2]
Mariscos
Se pueden encontrar mariscos del Golfo como mero negro , camarones y pez espada , y el " bagre de canal " ( Ictalurus punctatus ) cultivado localmente en la región del Delta del Mississippi es especialmente popular en Oxford, Mississippi . El bagre frito rebozado en harina de maíz se sirve comúnmente en establecimientos locales con salsa picante y una guarnición de papas fritas y ensalada de col. Ostras Rockefeller es una especialidad de Nueva Orleans, que se cree que se originó en el estado. Los platos criollos como el gumbo y el jambalaya a menudo incluyen cangrejos , ostras, cangrejo azul y camarones. [2]
Comida sureña en restaurantes
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Las cadenas que sirven comida sureña, a menudo junto con comida casera estadounidense, han tenido un gran éxito; muchos se han extendido por todo el país o por todo el mundo , mientras que otros han optado por quedarse en el sur. La barbacoa de pozo es popular en todo el sur de Estados Unidos; a diferencia del resto del país, la mayor parte de la zona rural del sur tiene restaurantes de barbacoa de pozo de propiedad local, sin franquicia, muchos de los cuales sirven el estilo regional de barbacoa en lugar del estilo Kansas City predominante a nivel nacional . Los restaurantes de estilo familiar que sirven cocina sureña son comunes en todo el sur, y van desde los más humildes y sencillos hasta los decididamente exclusivos.
Por región
La cocina sureña varía mucho según la región. Generalmente hablando:
- Las áreas de los Apalaches tienen muchas rampas (una variedad de cebollas silvestres) y bayas. Appalachia usa mucho la mantequilla, pero hace poco uso del queso y come más animales de caza (así como frutas y verduras silvestres) que el resto del sur; las manzanas, la avena y las papas también son comunes en la cocina de los Apalaches, ya que las montañas son más frescas y secas que las tierras bajas.
- El Alto Sur prefiere la carne de cerdo y el whisky; Low Country (la costa, especialmente la costa de Georgia y la costa de Carolina del Sur) prefiere los mariscos, el arroz y la sémola.
- Texas y Oklahoma tienden a preferir la carne de res; el resto del sur prefiere la carne de cerdo. [26]
- Arkansas es el estado con mayor producción de arroz de la nación. Produce arroz Riceland y maíz dulce, los cuales son alimentos básicos de la cocina del sureste de Arkansas. [27] Arkansas también se destaca por el bagre, la barbacoa de cerdo en los restaurantes y el pollo.
- Florida es el hogar de la tarta de lima y el repollo de los pantanos . El jugo de naranja es la bebida más conocida del estado. Tiene una gran industria de la carne de vacuno , así como una industria pesquera, y ambas se reflejan en la cocina local. El camarón de roca es querido en la costa, mientras que la carne de res es común en el interior del estado. Debido a su relación económica y comercial a largo plazo con el resto del Caribe, se ha desarrollado en el estado una forma particular de cocina de fusión conocida como cocina floribeña , una fusión de la comida tradicional del sur con la cocina caribeña, que a menudo se basa tanto en pimientos como en frutas. para dar sabor a platos de carne.
- Georgia es conocida por sus duraznos, nueces, maní y cebollas Vidalia . [28]
- En el sur de Louisiana, hay cocina cajún y criolla . Luisiana es el mayor proveedor de cangrejos de los EE . UU. [29]
- Kentucky es famoso por el Burgoo , el queso de cerveza y el Hot Brown . Kentucky también es conocido por KFC y pollo frito .
- Maryland y Virginia son conocidos por sus cangrejos azules y de caparazón blando, y Smith Island Cake . [30]
- Mississippi y Alabama producen la mayor cantidad de bagres en los Estados Unidos. [31]
- La barbacoa estilo Carolina es común en Carolina del Norte, Carolina del Sur y Virginia, y se hace tradicionalmente con carne de cerdo desmenuzada y una salsa a base de vinagre.
- Oklahoma tiene fama de muchos platos a base de granos y frijoles, como "pan de maíz y frijoles" o el plato de desayuno con galletas y salsa . Mississippi se especializa en bagres criados en granjas , que se encuentran en "casas de peces" tradicionales en todo el estado.
- En las zonas costeras de Carolina del Sur , el arroz era un cultivo importante, lo que llevó a especialidades locales como " Hoppin 'John " (una mezcla de arroz y guisantes de ojo negro con sabor a cerdo salado) y arroz rojo Charleston .
- Tennessee es conocida por su jamón de campo y Memphis es conocida por varios famosos restaurantes de barbacoa y una importante competencia de cocina de barbacoa que se celebra en mayo. Nashville es conocida por su famoso pollo caliente de lugares como Prince's Hot Chicken Shack , Bolton's Hot Chicken, [32] Hattie B's y Biscuit Love . [33] Nashville también alberga el restaurante Husk dirigido por el chef de clase mundial Sean Brock .
- Texas se especializa en barbacoa, chile y cocina sureña, así como en una variación regional de comida mexicana exclusiva de Texas llamada Tex-Mex .
- Virginia produce jamón Smithfield [34] y cacahuetes de Virginia . El estofado Brunswick , que se originó en la ciudad de Brunswick, Virginia, también es popular. La proximidad del estado a la bahía de Chesapeake y las condiciones ideales del río Rappahannock hacen que las ostras sean un plato popular en Virginia, ya sea que se sirvan fritas, crudas o en un guiso de ostras a base de crema .
- Virginia Occidental es el área donde los rollos de pepperoni son más populares, que generalmente consiste en un rollo de pan blanco con pepperoni horneado en el medio. Las grasas del pepperoni se funden con el pan, lo que le da una dimensión extra de sabor. A veces se agregan otros ingredientes, como queso, pimientos o mantequilla derretida en la parte superior.
Cocina criolla de Luisiana
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El sur de Louisiana es geográficamente parte del sur, pero probablemente se entiende mejor que su cocina tiene solo leves influencias sureñas. La cocina criolla hace un buen uso de muchos animales costeros: cangrejos (comúnmente llamados cangrejos de río fuera de la región), cangrejos , ostras, camarones y peces de agua salada. Mirliton ( calabaza chayote ), es popular en Louisiana. A veces se prefiere el café mezclado con achicoria al puro molido, especialmente como acompañamiento de los buñuelos .
Cocina de países bajos
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La región de Lowcountry de las Carolinas costeras y Georgia comparte muchos de los mismos recursos alimenticios que la Costa Superior del Golfo: pescado, camarones, ostras, arroz y quimbombó. También muestra algunas similitudes con las cocinas criolla y cajún.
Cocina de los Apalaches
Debido a su ubicación geográfica, la cocina de los Apalaches ofrece una amplia gama de ingredientes y productos que pueden transformarse utilizando métodos tradicionales y aplicaciones contemporáneas. [38] Los alimentos básicos de la cocina de los Apalaches que son comunes en otras cocinas regionales del sur incluyen pastel de crema de coco , maní quebradizo , cazuela de camote , chuletas de cerdo , galletas y salsa , pollo y albóndigas . Los platos básicos de comida para el alma como la col , el maíz , los chicharrones y los corvejones de jamón también son comunes en la cocina de los Apalaches.[39]
Las frutas europeas, especialmente las manzanas y las peras, pueden crecer en las montañas, y las manzanas dulces fritas son un acompañamiento común. La cocina de los Apalaches también hace uso de bayas , tanto nativas como europeas, y algunas partes de las montañas son lo suficientemente altas o lo suficientemente al norte como para que el arce de azúcar crezca allí, lo que permite la producción de jarabe de arce y azúcar de arce . Morillas silvestres y rampas (similares a las cebolletas y los puerros)) se recopilan a menudo; incluso hay festivales dedicados a las rampas, y figuran en algunos cuentos de hadas de los Apalaches. La dieta incluía maíz, frijoles, calabaza, encurtidos mixtos, leche, quesos, mantequilla, crema, té y café. [39]
Las comidas del siglo XIX incluían verduras fritas en grasa de oso , filetes de lomo de alce y estofado de venado . Los pasteles de ceniza eran pan de maíz cocido directamente sobre brasas. [39] El pan de maíz era el pan más común en las montañas y aún sigue siendo un alimento básico.
La sal , una necesidad para la vida, siempre estuvo disponible (gran parte de ella provenía de Saltville , Virginia ), y los condimentos locales como spicebush ciertamente se conocían y usaban; pero los únicos otros condimentos que se usan en las montañas son la pimienta negra y el pimiento rojo en hojuelas, junto con un poco de canela, nuez moscada y clavo de olor en Navidad.
El café, que se bebe sin leche y solo ligeramente endulzado, es una bebida básica en los Apalaches, que a menudo se consume con cada comida; en tiempos de guerra, la achicoria se usaba ampliamente como sustituto del café.
El arroz y el azúcar de caña, cultivados más al sur, no eran fáciles de conseguir en los Apalaches y, en general , el sorgo , la miel y el jarabe de arce se usaban como edulcorantes en los platos locales. [39] Las distancias de viaje, las condiciones y los caminos en mal estado limitaron la mayoría de los primeros asentamientos a los alimentos que podrían cultivarse o producirse localmente.
Para los granjeros, los cerdos y las gallinas eran la principal fuente de carne , y muchos granjeros mantenían sus propios ahumaderos para producir una variedad de jamones , tocino y salchichas . Los mariscos, más allá del pescado de agua dulce ocasionalmente capturado localmente (el bagre frito es muy querido, al igual que la trucha en las montañas del oeste de Carolina del Norte , el este de Tennessee y el suroeste de Virginia ) y el cangrejo de río , no estaban disponibles hasta los tiempos modernos.
Sin embargo, Appalachia ofreció una amplia variedad de caza salvaje , siendo el venado , el conejo y la ardilla particularmente comunes, lo que ayudó a compensar la distancia de las principales ciudades y redes de transporte. La popularidad de la caza y la pesca en los Apalaches significa que la caza y el pescado de agua dulce a menudo eran elementos básicos de la mesa. Ciervos, pavos salvajes, urogallos y otras aves de caza se cazan y utilizan en muchas recetas, desde la barbacoa hasta el curado y la cecina. [40]
El envasado casero , tanto de alimentos de huerta como de forrajes, también es una fuerte tradición en los Apalaches; los tarros de albañil son un espectáculo cotidiano en la vida de la montaña; los alimentos enlatados más comunes son las verduras saladas: judías verdes (medias corredoras, brochetas), judías verdes (judías verdes que estaban más maduras y tenían judías maduras junto con las cáscaras verdes) y tomates, así como mermelada , mermelada y frutas.
Los frijoles pintos secos son un alimento básico importante durante los meses de invierno, y se utilizan para hacer la omnipresente sopa de frijoles con sabor a jamón que generalmente se llama frijoles para sopa . Las peras Kieffer y las variedades de manzana se utilizan para hacer mantequilla de pera y mantequilla de manzana .
También son populares los encurtidos de pan y mantequilla , las hojas de mostaza fritas con vinagre , las remolachas en escabeche , el chow-chow (comúnmente llamado "chow"), un condimento conocido como ketchup de maíz y tomates verdes fritos ; Los tomates también se utilizan en salsa de tomate, una variante de salsa de salchicha con un roux más delgado y ligero . Una variedad de frutas silvestres como papayas , moras silvestres y caquis también están comúnmente disponibles en Appalachia. [ cita requerida ]
A medida que la harina de trigo y el polvo de hornear / bicarbonato de sodio estuvieron disponibles a fines del siglo XIX, las galletas de suero de leche se hicieron populares. Hoy en día, las galletas de suero de leche y la salsa de salchichas son el desayuno clásico de los Apalaches; también son un desayuno común en todos los lugares donde los habitantes de los Apalaches han emigrado. Tanto Carolina del Norte como Virginia Occidental tienen cadenas de restaurantes de galletas en todo el estado; [41]muchas cadenas sureñas o originalmente sureñas ofrecen galletas y salsa, y cuando McDonald's introdujo un nuevo menú de desayuno que vendía Egg McMuffins (con muffins ingleses) o una variante con galletas, la zona de las galletas era prácticamente un mapa del sur con la excepción de Virginia. , Maryland y Florida . [42]
La salsa para galletas y salsa es típicamente salchicha o aserradero, no la salsa para ojos rojos (hecha con café) que se usa en las tierras bajas del sur. Se recolectan y guardan los restos de cerdo de salchichas , tocino y otros tipos de carne de cerdo frita en la sartén, que se utilizan para hacer salsa y engrasar utensilios de cocina de hierro fundido. (Tenga en cuenta que Appalachia es abrumadoramente protestante, la prohibición católica de comer carne durante la Cuaresma no tuvo ningún impacto en la cocina de los Apalaches).
El pollo, las albóndigas y el pollo frito siguen siendo platos muy queridos. Pan de maíz , pan de maíz , maíz molido , papilla , budín de pan de maíz y sémola de maíz cocido también son alimentos muy comunes, como el maíz es el principal grano cultivado en las colinas de los Apalaches y las montañas, pero son menos comunes que en el pasado.
Ver también
- Parilla
- Cocina del suroeste de Estados Unidos
- Cocina de los Estados Unidos
- Cocina liberiana
- Lista de alimentos del sur de Estados Unidos
- Comida para el alma
- Museo de Alimentos y Bebidas del Sur
- Cocina Tex-Mex
- Barbacoa al estilo de Memphis
- Cocina texana
- Cocina de Nueva Orleans
- Cocina de Kentucky
- Cocina de Houston
- Cocina de Atlanta
Referencias
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enlaces externos
- Alianza de Vías Alimentarias del Sur
- Museo de Alimentos y Bebidas del Sur
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 Categoría: cocina americana | |
- Cocina del sur de Estados Unidos
