Kashk ( Persa : کشک Kašk , Kurdish : Keşk ) o Qurut ( Tuvan y Kirgeryz : Курут , Kazajst : құрт , Turkmen : Gurt , Uzbeko : Qurt , Azerbaiyán : Qurut , Pashto : قروت , Armenia : չորթչորթն - Chortan, Turco : Kurut) es una gama de productos lácteos utilizados en las cocinas de los pueblos iraní , afgano , paquistaní , turco , kurdo , mongol , asiático central , transcaucásico y levantino . Kashk está hecho de yogur escurrido (en particular, qatiq escurrido ) o leche agria escurrida dándole forma y dejándola secar. Se puede hacer en una variedad de formas, como enrollado en bolas, cortado en tiras y formado en trozos.
Hay tres tipos principales de productos alimenticios con este nombre: alimentos a base de productos lácteos cuajados como el yogur o el queso ; alimentos a base de caldo de cebada , pan o harina; y alimentos a base de cereales combinados con leche cuajada.
La forma antigua de kashk es una papilla de granos fermentados con suero y secados al sol. [3] La larga vida útil y el valor nutricional del kashk lo convirtieron en un artículo útil para los campesinos durante los meses de invierno, así como para los soldados y viajeros. [4] Kashk es el origen de la tarhana que se encuentra en las cocinas modernas de Turquía y Grecia , donde se llama trachanas ( τραχανάς ). [4]
El kashk moderno suele ser un plato de suero de leche seco que se puede desmenuzar y convertir en una pasta con agua. [5] [6] Este polvo grueso se puede utilizar para espesar sopas y guisos y mejorar su sabor, o como ingrediente en varios platos de carne, arroz o verduras como el plato persa de berenjena kashk e bademjan . [7] [8] El secado permite una mayor vida útil del producto. [9]
Kashk se encuentra en las cocinas de Irán , Irak , Siria , Egipto , el Cáucaso y Turquía . Esta área geográfica expansiva contiene diferentes grupos lingüísticos, lo que contribuye a la complejidad de identificar el desarrollo y uso de este término. En algunos idiomas se le llama kashk o kishkh ( persa : کشک , árabe : كشك , kurdo : keşk , turco : keş peyniri ), qurut en otros ( kazajo : құрт ,Turcomano : gurt , uzbeko : qurt , azerbaiyano : qurut , kirguís : курут , pashto : قروت , turco : kurut, sürk, taş yoğurt, kurutulmuş yoğurt , shor : қурут , Khakas : ху Hay muchos nombres variados para esta clase de platos, incluidos jameed ( árabe : جميد ) , chortan ( armenio : ??aaruul, khuruud ( mongol : ааруул, хурууд ). Chortan se menciona en el poema épico armenio del siglo XIX Daredevils of Sassoun , que se dice que se basa en una tradición oral del siglo VIII. [10] [11]
Según Francoise Aubaile-Sallenave, el primer uso literario conocido del término [ aclaración necesaria ] proviene del historiador armenio Yeghishe . [12] En el Shahnameh ("Libro de los Reyes") persa del siglo X de Firdausi , el término se usa en el sentido de "harina de cebada", pero también se usa para una mezcla de trigo partido y cebada partida. [8] Aubaile-Sallenave argumenta que el kashk persa original conocido de la literatura persa temprana se hizo con cebada .que contenía una mezcla de levadura con agua o un poco de leche fermentada. Para responder preguntas sobre el significado moderno en Irán de un plato de lácteos secos, argumentó que "los pastores de habla iraní, para quienes la leche agria en polvo era un alimento básico y que no tenían fácil acceso a la cebada, aplicaron la palabra kashk por analogía a la leche agria en polvo". . Charles Perry ofrece una explicación alternativa basada en el libro de cocina árabe del siglo XIII Wasf al-Atimah al-Mutadah que dice que el yogur seco era un "kashk" de estilo turcomano . [13]