 Cortes de carne (terminología estadounidense) | |
| Escribe | Lomo corto y solomillo de ternera cortado |
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El T-bone y el porterhouse son filetes de ternera cortados del lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth e Irlanda ). Ambos filetes incluyen una vértebra lumbar en forma de "T" con secciones de músculo oblicuo interno abdominal a cada lado. Los filetes de Porterhouse se cortan del extremo posterior del lomo corto y, por lo tanto, incluyen más filete de lomo , junto con (en el otro lado del hueso) un filete de lomo grande. Los filetes de chuletón se cortan más cerca del frente y contienen una sección más pequeña de lomo. La porción más pequeña de un T-bone, cuando se vende solo, se conoce como filet mignon (llamado filete en los países de la Commonwealth e Irlanda ), especialmente si se corta desde el extremo delantero pequeño del lomo.
Los expertos difieren sobre qué tan grande debe ser el lomo para diferenciar el chuletón del porterhouse. El Departamento de Agricultura de EE.UU. 's Institucional Carne Compra Especificaciones estado que el lomo de un bistec debe ser de al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de ancho en su parte más ancha, mientras que la de un T-bone debe haber al menos 0,5 pulgadas (13 mm ) amplio. [1] Sin embargo, los filetes con un lomo grande a menudo se llaman "T-bone" en los restaurantes a pesar de que técnicamente son porterhouse.
Debido a su gran tamaño y a que contienen carne de dos de los cortes de ternera más preciados (el lomo corto y el solomillo), los chuletones se consideran generalmente uno de los filetes de mayor calidad, y los precios en los asadores son altos en consecuencia. . Los filetes Porterhouse son aún más valorados debido a su lomo más grande.
En el uso británico, seguido en los países de la Commonwealth, "porterhouse" a menudo significa un filete de solomillo británico (es decir, bistec de lomo estadounidense) con hueso, es decir, sin el lomo en el otro lado del T-bone. Algunos carniceros británicos en línea también ofrecen filetes porterhouse al estilo americano.
En Nueva Zelanda y Australia, un porterhouse es un filete de solomillo (bistec de lomo en EE. UU.) Sin hueso.
Anatomía del hueso en T
Para cortar un hueso en T de ganado sacrificado , se corta una vértebra lumbar por la mitad a través de la columna vertebral . La punta hacia abajo de la 'T' es un proceso transversal de la vértebra , y la carne que la rodea son los músculos espinales . El pequeño semicírculo en la parte superior de la 'T' es la mitad del agujero vertebral .
Preparación
Los filetes de chuletón y porterhouse son adecuados para métodos de cocción rápidos con calor seco , como asar a la parrilla o asar a la parrilla . Dado que contienen una pequeña cantidad de colágeno en comparación con otros cortes, no son necesarios tiempos de cocción más largos para ablandar la carne. Existe cierta controversia en cuanto a si el hueso conduce el calor dentro de la carne para que se cocine de manera más uniforme y evite que la carne se seque y se encoja durante la cocción, [2] [3] o la carne cerca del hueso se cocinará más lentamente que el resto de el bistec, [4] y el lomo tenderán a alcanzar la temperatura deseada antes de la tira. [5] [6]
Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina , o 'bistec al estilo florentino ', consiste en un hueso en forma de T que se obtiene tradicionalmente de las razas de ganado Chianina o Maremmana . Uno de los favoritos de la cocina toscana , el bistec se asa a la parrilla sobre un fuego de leña o carbón , se sazona con sal, a veces con pimienta negra y aceite de oliva, que se aplica inmediatamente después de retirar la carne del fuego. De corte grueso y muy grande, las "Bistecca" a menudo se comparten entre dos o más personas, y tradicionalmente se sirven muy raras, a veces adornadas con rodajas de limón, si no acompañadas de vino tinto, y acompañadas de frijoles toscanos como guarnición. [7]
Cotoletta di Vitello alla Milanese
El mismo corte de carne, pero de ternera, se utiliza para la Cotoletta alla milanese , que consta de cortes de 1,5 cm de grosor que se rebozan en pan rallado y se fríen en mantequilla clarificada con sal.
Ver también
- Lista de platos de carne
- Carne con hueso
- Filete de costilla
Referencias
- ^ Departamento de agricultura de Estados Unidos (noviembre de 2014). Especificaciones de compra de carne institucional (PDF) . Carne Fresca Serie 100. p. 68. Archivado (PDF) desde el original el 21 de diciembre de 2016 . Consultado el 18 de junio de 2021 .
- ^ Delia Smith : Lamb Archivado el 23 de noviembre de 2010 en Wayback Machine.
- ↑ LBC : Cooking in the credit crunch Archivado el 27 de julio de 2011 en la Wayback Machine.
- ^ "Comprar T Bone Steak | T-Bone Steak para la venta en el Reino Unido" . Come buena carne . Consultado el 14 de agosto de 2020 .
- ↑ King (de soltera Turner), Nicola J .; Whyte, Rosemary (2006). "¿Parece cocido? Una revisión de los factores que influyen en el color de la carne cocida". Revista de ciencia de los alimentos . 71 (4): R31 – R40. CiteSeerX 10.1.1.668.6042 . doi : 10.1111 / j.1750-3841.2006.00029.x .
- ^ Serious Eats (30 de mayo de 2014). "Cómo asar un filete T-Bone" . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 5 de marzo de 2016 .
- ^ Raíz de Waverly, La comida de Italia , 1971, ISBN 0-394-72429-1 .
Enlaces externos
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- "Especificaciones de compra de carne institucional del USDA" . (687 KiB )
- "Tabla de cortes de carne" (PDF) .
- Artículo de origen del nombre de Porter House
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